Bourride Sétoise

Si la bouillabaisse est la star de Marseille, la bourride est sans conteste la reine de Sète et du littoral languedocien. Ce plat de pêcheur traditionnel se distingue par son onctuosité incomparable. Contrairement aux soupes de poissons rouges à base de tomate et de safran, la bourride est un ragoût blanc, délicat et raffiné, où le bouillon de cuisson est lié en fin de parcours avec un aïoli généreux. C'est un plat convivial, idéal pour régaler une grande tablée le dimanche ou pour une occasion spéciale.

La réussite de ce mets repose sur la qualité du poisson, généralement de la lotte (baudroie), et sur la maîtrise de la liaison de la sauce, qui ne doit surtout pas bouillir une fois l'œuf incorporé. Oubliez les versions simplistes ; ici, nous vous proposons la véritable méthode sétoise, riche en saveurs et en traditions. Préparez votre mortier et votre cocotte, nous partons pour un voyage culinaire au bord de la Méditerranée.

Les secrets d'une bonne bourride : choix du poisson et de l'aïoli

La lotte ou baudroie : le poisson roi à chair ferme pour ce ragoût

L'ingrédient principal de la bourride sétoise est la lotte (aussi appelée baudroie en Provence). Ce poisson à la chair ferme et sans arêtes est parfait car il tient bien à la cuisson sans se déliter. Pour cette recette, demandez à votre poissonnier de préparer la lotte : il faut l'ébarber, retirer la peau et lever les filets en retirant le cartilage central. Coupez ensuite la chair en gros tronçons ou cubes de 4 à 5 cm.

Bien que la lotte soit le choix traditionnel, vous pouvez varier les plaisirs en utilisant d'autres poissons blancs à chair ferme comme le turbot, le merlan, le congre ou même le loup. Certains ajoutent des fruits de mer comme des langoustines ou des moules pour enrichir le plat, mais la version puriste se concentre sur le poisson blanc. Si vous utilisez du poisson surgelé, veillez à le laisser décongeler lentement au réfrigérateur et à bien l'éponger.

Préparer un aïoli maison : ail, huile d'olive et jaune d'œuf

L'âme de la bourride réside dans son aïoli. Oubliez la mayonnaise industrielle ! Il faut réaliser une pommade d'ail maison. Dans un bol ou un mortier, pilez les gousses d'ail (préalablement pelées et dégermées) jusqu'à obtenir une purée fine. Ajoutez une pincée de sel, puis incorporez les jaunes d'œuf. C'est l'émulsion qui va donner le corps à la sauce.

Versez ensuite l'huile d'olive (et un peu d'huile d'arachide pour la neutralité si vous préférez) en filet, très progressivement, en fouettant sans cesse comme pour monter une mayonnaise classique. La texture doit être ferme et brillante. Ajoutez un peu de poivre du moulin. Réservez cet aïoli à température ambiante, il servira à lier le bouillon de cuisson à la toute fin.

Légumes et aromates : la base du court-bouillon parfumé

Pour pocher le poisson et créer un bouillon savoureux, il faut une base aromatique solide. Les légumes indispensables sont le poireau (blanc uniquement), l'oignon, la carotte et le céleri branche. Émincez finement ces légumes. Le persil plat (tiges et feuilles) apportera une note herbacée fraîche.

Pour le liquide, on utilise un mélange d'eau et de vin blanc sec. Le vin apporte une acidité qui contrastera avec le gras de la sauce. N'oubliez pas les aromates : thym, laurier, fenouil sec ou étoile de badiane, et éventuellement une écorce d'orange séchée pour la touche sétoise authentique. C'est ce fond de cuisson qui, une fois émulsionné avec l'aïoli, deviendra cette sauce "veloutée" si caractéristique.

Préparation étape par étape : cuisson du poisson et du bouillon

Faire suer les légumes et déglacer au vin blanc sec

Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Ajoutez les légumes émincés (oignons, poireaux, carottes) et faites-les suer à feu doux sans coloration pendant quelques minutes. Ils doivent devenir tendres et translucides. Ajoutez l'ail haché et le persil ciselé, mélangez bien pour libérer les arômes.

Augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié pour évaporer l'alcool, puis mouillez avec l'eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter ce court-bouillon à couvert pendant 15 minutes pour que les saveurs des légumes se diffusent dans le liquide. C'est la base de votre succès culinaire.

Saisir les morceaux de poisson à l'huile d'olive dans la poêle

Pendant que le bouillon mijote, occupez-vous du poisson. Dans une sauteuse ou une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif. Salez les tronçons de lotte et faites-les saisir rapidement (2 à 3 minutes) de chaque côté. Ils ne doivent pas être cuits à cœur, juste colorés et raidis.

Cette étape permet de sceller les chairs et d'éviter que le poisson ne rende trop d'eau dans la sauce finale. Égouttez les morceaux et récupérez l'eau rendue (le "jus de cuisson") pour l'ajouter dans la cocotte de légumes. C'est une astuce de chef pour ne perdre aucune saveur.

La cuisson à l'étouffée pour une chair tendre et savoureuse

Une fois le bouillon prêt, vous pouvez écraser grossièrement les légumes à la fourchette ou au presse-purée pour donner du corps au jus, ou les laisser tels quels si vous aimez les morceaux. Remettez la cocotte sur le feu. Plongez les morceaux de lotte saisis dans le bouillon frémissant.

Couvrez et laissez cuire à feu doux (pochage) pendant environ 10 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux : la chair doit être nacrée et se détacher facilement de l'arête centrale s'il y en a une. À l'aide d'une écumoire, sortez délicatement le poisson et réservez-le au chaud dans un plat de service (posé sur une casserole d'eau chaude par exemple).

La liaison finale, service et accord mets-vins

Monter la sauce : l'art d'incorporer l'aïoli au bouillon chaud

Voici l'étape cruciale : la liaison. Filtrez le bouillon de cuisson (ou gardez les légumes selon votre goût) et faites-le réduire un peu à feu vif s'il est trop liquide. Retirez la casserole du feu. C'est impératif : la sauce ne doit plus bouillir, sinon l'œuf coagulera et la sauce "tournera".

Prenez une louche de bouillon chaud et versez-la progressivement dans votre bol d'aïoli en fouettant vivement pour détendre la préparation. Reversez ensuite ce mélange dans la cocotte contenant le reste du bouillon, toujours hors du feu, en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir et devenir onctueuse, comme une crème anglaise salée. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, jus de citron si vous aimez l'acidité).

Dressage dans l'assiette avec pommes de terre ou riz

Nappez généreusement les morceaux de lotte avec cette sauce veloutée jaune pâle. Saupoudrez de persil frais haché ou de ciboulette. Servez immédiatement, car la bourride n'attend pas ! En accompagnement, des pommes de terre vapeur (cuites à l'eau bouillante salée) sont traditionnelles. Elles s'écrasent dans la sauce pour un mélange divin.

Vous pouvez aussi servir ce plat avec du riz blanc, des croûtons de pain frottés à l'ail ou même une petite rouille si vous aimez les épices. Contrairement à un curry de poulet ou des plats au lait de coco, ici la saveur est purement méditerranéenne, iodée et aillée. C'est un plat complet, riche et réconfortant.

L'accord parfait : l'ampleur du Châteauneuf-du-Pape Blanc Paul Autard

Pour accompagner une bourride, il faut un vin blanc capable de rivaliser avec la puissance de l'ail et la richesse de l'émulsion, tout en respectant la finesse de la lotte. Un vin trop acide serait tranchant, un vin trop léger serait inexistant. L'accord idéal se trouve dans la Vallée du Rhône méridionale.

Nous vous recommandons le Domaine Paul Autard Châteauneuf du Pape Blanc. Ce grand vin, issu d'un assemblage de Clairette, Grenache Blanc et Roussanne, offre une robe or pâle et un nez intense de fleurs blanches (acacia), de fruits jaunes (abricot, pêche) et de notes miellées. En bouche, son ampleur et son gras naturel épousent la texture crémeuse de la sauce, tandis que sa finale minérale et saline nettoie le palais de l'ail. Servez-le frais, entre 10 et 12°C, pour un moment de gastronomie inoubliable.