Cabri en sauce

Emblème de la gastronomie de l'Île de Beauté, le cabri en sauce est le plat familial par excellence, souvent servi lors des fêtes de Pâques ou de Noël. Contrairement à un simple ragoût, cette recette demande une attention particulière aux aromates pour recréer les parfums du maquis. La viande de chevreau (cabri), plus fine et moins forte que celle du mouton, nécessite une cuisson lente pour devenir fondante et se détacher de l'os.

Si vous avez l'habitude de cuisiner du veau ou du bœuf bourguignon, vous retrouverez ici les principes des grands plats mijotés, mais avec une identité méditerranéenne marquée. Oubliez la rapidité, ici on prend le temps de laisser les saveurs se mélanger dans la cocotte. Préparez vos gousses d'ail et votre meilleur vin, nous vous emmenons en voyage culinaire en Corse.

Les secrets pour réussir ce plat mijoté : choix de la viande et aromates

Épaule, côtes ou poitrine : quels morceaux de cabri choisir ?

Pour un ragoût réussi, le choix des morceaux est crucial. Il ne faut pas hésiter à mélanger différentes parties. L'épaule apporte de la mâche, la poitrine offre du gras qui va nourrir la sauce, et les côtes sont délicieuses à rogner. Demandez à votre boucher de couper le cabri en morceaux réguliers d'environ 5 cm. Assurez-vous que la viande soit bien fraîche et rosée.

Pour apporter encore plus de goût et de moelleux, la recette traditionnelle intègre souvent du lard ou de la poitrine fumée. Ce gras va fondre à la cuisson et lier la sauce, apportant une note fumée qui se marie divinement avec le gibier ou les viandes de caractère. C'est un principe que l'on retrouve dans de nombreuses recettes de daube ou de plats en sauce.

Ail, oignons et herbes du maquis : la base aromatique indispensable

La cuisine corse ne serait rien sans ses aromates. Pour cette recette, il vous faudra une quantité généreuse d'ail (environ 8 gousses) et d'oignons. L'ail doit être épluché et écrasé pour libérer tous ses sucs. Les oignons, émincés finement, vont compoter et apporter une note sucrée naturelle qui contrebalancera l'acidité de la tomate.

Le bouquet garni est l'âme du plat. Utilisez du laurier, du romarin et surtout du thym (si possible du thym corse "Corde l’arbarone" pour les puristes). Ces herbes séchées ou fraîches vont infuser lentement. Si vous n'en avez pas, un mélange d'herbes de Provence ou d'origan peut faire l'affaire, mais le goût sera moins typique. N'hésitez pas à ajouter une pincée de piment d'Espelette pour relever l'ensemble sans emporter la bouche.

Vin rouge ou vin blanc : quel mouillement pour la sauce ?

Le débat existe toujours : faut-il mouiller au vin rouge ou au vin blanc ? La recette traditionnelle accepte les deux. Le vin rouge donnera une sauce plus corsée, sombre et tanique, proche d'un civet. Le vin blanc sec apportera plus de légèreté et d'acidité, respectant davantage la finesse de la chair du cabri. Le choix dépendra de vos goûts et de ce que vous avez dans votre cave.

Quel que soit votre choix, utilisez un vin de qualité correcte (idéalement un vin corse). Évitez les vins trop boisés. Le liquide servira à déglacer les sucs de cuisson et à mouiller la viande pour la cuisson longue. C'est ce jus, réduit et concentré, qui fera tout le sel du plat.

Préparation et cuisson en cocotte : les étapes pour une viande fondante

Faire dorer la viande et le lard à l'huile d'olive

Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Commencez par faire dorer les morceaux de cabri et de lard sur toutes les faces à feu moyen. Cette étape de coloration est essentielle : elle permet de saisir la viande et de créer des sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte (les réactions de Maillard).

Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire. Une fois la viande bien dorée, retirez-la et réservez-la dans un plat. Dans la même cocotte, sans la laver, mettez les oignons et l'ail écrasé. Faites-les revenir en remuant avec une cuillère en bois pour bien décoller les sucs de la viande. Ils doivent fondre et dorer légèrement sans brûler.

Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur

Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons et l'ail. Ajoutez deux cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Versez le vin (rouge ou blanc) et complétez avec de l'eau (ou un bouillon de volaille pour plus de goût) jusqu'à couvrir la viande "à hauteur".

C'est le moment d'assaisonner : sel, poivre et vos herbes (thym, laurier). Portez le tout à ébullition. Une fois que le liquide bout, baissez immédiatement le feu. Si vous aimez les plats riches, vous pouvez ajouter quelques olives noires ou des champignons (cèpes) à ce stade, bien que la recette de base soit délicieuse telle quelle.

Laisser mijoter à feu doux : la patience est la clé du succès

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. La sauce doit à peine frémir. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop ; si c'est le cas, ajoutez un peu d'eau chaude. La viande est cuite lorsqu'elle se détache toute seule de l'os et qu'elle est incroyablement tendre.

Une astuce de grand-mère : ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Si vous pouvez, préparez-le la veille et laissez-le reposer une nuit au frais. Les arômes auront le temps de se diffuser à cœur. Avant de servir, faites mijoter à découvert pendant une heure pour faire réduire et épaissir la sauce, jusqu'à obtenir une consistance nappante et onctueuse.

Accompagnements, service et accord mets-vins d'exception

Polenta crémeuse ou pâtes fraîches : que servir avec le cabri ?

Pour accompagner cette viande en sauce, il faut une garniture capable d'absorber le jus généreux. La tradition corse penche souvent pour la polenta (de maïs ou de châtaigne), servie crémeuse ou frite en tranches. Les grosses pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des lasagnes sont également parfaites.

Pour une version plus légère, des pommes de terre vapeur ou une purée de pommes de terre maison feront l'affaire. Si vous composez un menu complet, vous pouvez commencer par une assiette de charcuterie ou des crevettes en entrée, servir le cabri en plat principal, et finir par un dessert léger comme une salade de fruits ou un sorbet au citron.

Pourquoi un vin rouge de Sartène sublime ce plat en sauce ?

Le cabri est une viande au goût prononcé, relevée ici par une sauce riche à l'ail, à la tomate et aux herbes. Il faut donc un vin rouge avec du caractère, capable de tenir tête à la puissance aromatique du plat, mais avec suffisamment de fraîcheur pour ne pas l'alourdir. Les vins de Sartène, dans le sud de la Corse, sont réputés pour leur structure et leurs arômes épicés.

Le cépage Sciaccarellu, typique de cette région, offre des notes poivrées et de fruits rouges qui rappellent les parfums du maquis. C'est un accord "terroir sur terroir" qui fonctionne à merveille, créant une harmonie naturelle entre le verre et l'assiette.

Le Pero Longo Esprit de la Terre : fruité et épices du maquis

Pour magnifier votre recette, nous avons sélectionné la cuvée Pero Longo Esprit de la Terre. Ce vin rouge AOP Corse Sartène est une pépite. Sa robe rubis lumineuse annonce un nez explosif de fruits rouges (fraise, cerise) et d'épices douces. En bouche, l'attaque est souple, les tanins sont soyeux et la finale fraîche rappelle les herbes sauvages.

Servez-le légèrement rafraîchi, entre 15 et 17°C. Sa structure élégante accompagnera la tendreté du cabri sans l'écraser, tandis que ses notes épicées feront écho au thym et au laurier de votre sauce. C'est l'assurance d'un repas convivial et savoureux qui ravira vos convives.