Cannelloni à la Brousse

Si les lasagnes règnent en maître sur la cuisine italienne, les cannellonis à la brousse sont les rois des tables provençales et corses. Ce plat convivial, généreux et ensoleillé, change de la traditionnelle version à la viande de bœuf. Ici, la douceur du fromage frais rencontre le parfum des herbes et l'acidité d'une bonne sauce tomate, le tout gratiné au four pour un résultat fondant à souhait. C'est une recette idéale pour un repas du dimanche en famille ou pour régaler une grande tablée d'amis sans passer des heures en cuisine.

La brousse, ce fromage frais typique du sud-est de la France, apporte une texture granuleuse et légère incomparable. Associée au jambon et au persil, elle forme une farce équilibrée qui plaît aux petits comme aux grands. Préparez votre plat à gratin et votre poche à douille (ou votre petite cuillère), nous vous emmenons en Provence pour cuisiner ce délice méditerranéen.

Les ingrédients clés pour réussir cette spécialité corse et provençale

Brousse de brebis ou de vache : quel fromage frais choisir ?

L'ingrédient star de cette recette est bien sûr la brousse. Traditionnellement fabriquée à partir de petit-lait de brebis ou de chèvre, on la trouve aujourd'hui facilement au lait de vache. Pour un goût authentique et typé, privilégiez une brousse de brebis (comme le Brocciu corse en saison). Sa texture mousseuse et son goût délicat feront toute la différence.

Si vous ne trouvez pas de brousse, vous pouvez la remplacer par de la ricotta italienne, du chèvre frais ou même un mélange de fromage frais et de faisselle bien égouttée. L'important est d'avoir un fromage humide mais pas liquide, capable de se tenir à la cuisson tout en restant moelleux à l'intérieur des tubes de pâtes.

Jambon blanc, ail et persil : une farce simple et savoureuse

Pour donner du corps et de la saveur à la farce, on y intègre une tranche de jambon blanc haché finement. C'est une version plus légère que la viande hachée de bœuf ou de porc, mais tout aussi gourmande. L'assaisonnement est crucial : une gousse d'ail pelée et hachée apporte du peps, tandis que le persil plat ciselé offre une note herbacée indispensable. N'oubliez pas le sel et le poivre pour relever l'ensemble.

Pour lier tous ces éléments, l'ajout d'un oeuf entier dans la farce est essentiel. Il va permettre à la préparation de coaguler légèrement à la cuisson, évitant qu'elle ne s'échappe des cannellonis. C'est le secret d'une farce qui se tient bien à la découpe tout en restant fondante en bouche.

Sauce tomate et gruyère : les indispensables pour gratiner

Pas de bons cannellonis sans une sauce généreuse ! Oubliez la béchamel lourde pour cette recette, on privilégie ici une sauce tomate légère ou un coulis de tomate parfumé au basilic. Vous pouvez utiliser une sauce toute prête de qualité ou, encore mieux, réaliser votre propre sauce avec des tomates concassées, un oignon sué et quelques herbes de Provence.

Pour la touche finale, le fromage râpé est obligatoire. Le gruyère râpé ou l'emmental sont les classiques pour obtenir une croûte dorée et filante. Pour une version plus italienne, optez pour du parmesan râpé ou de la mozzarella qui gratineront à merveille. N'hésitez pas à parsemer le dessus de quelques pignons de pin avant d'enfourner pour ajouter du croquant.

Préparation et cuisson étape par étape

Précuire les tubes de pâtes dans l'eau bouillante salée

La plupart des boîtes de cannellonis secs indiquent qu'il n'est pas nécessaire de les précuire. Cependant, pour garantir une texture parfaite "al dente" et éviter que les pâtes ne boivent toute la sauce et deviennent sèches, une pré-cuisson rapide est recommandée. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.

Plongez les tubes de pâtes dans l'eau bouillante pendant seulement 1 à 2 minutes. Ils doivent commencer à s'assouplir sans être cuits. Retirez-les délicatement avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez-les sur un linge propre. Cette étape permet aussi de manipuler les pâtes plus facilement sans qu'elles ne cassent au moment de les garnir.

Farcir les cannellonis et dresser le plat à gratin

C'est l'étape ludique de la recette ! Dans un saladier, mélangez la brousse égouttée, l'œuf battu, le jambon haché, l'ail et le persil. Assaisonnez généreusement. Pour remplir les tubes, vous avez deux options : utiliser une petite cuillère et de la patience, ou remplir une poche à douille (sans douille ou avec une douille large) pour aller plus vite et plus proprement.

Beurrez votre plat allant au four. Déposez une fine couche de sauce tomate au fond pour éviter que les pâtes n'attachent. Rangez vos cannellonis farcis côte à côte, sans trop les serrer. Recouvrez-les intégralement avec le reste de la sauce tomate. Il est important que les pâtes soient bien imbibées de sauce pour cuire uniformément. Terminez en parsemant le fromage râpé sur toute la surface.

Le temps de cuisson au four pour un résultat fondant et doré

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Enfournez votre plat à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 30 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon votre four et si vous avez précuit les pâtes ou non. Surveillez la coloration : le dessus doit être joliment doré et la sauce doit bouillonner légèrement sur les bords.

Si le fromage brunit trop vite, couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Une fois sortis du four, laissez reposer les cannellonis 5 à 10 minutes avant de servir. Cela permet à la farce de se raffermir un peu et aux saveurs de se diffuser. Servez bien chaud, accompagné d'une salade verte (roquette ou mesclun) assaisonnée d'une vinaigrette légère pour apporter de la fraîcheur.

Variantes, accompagnements et accord mets-vins

Épinards, menthe ou blettes : ajouter de la verdure à la farce

La recette à la brousse se prête à de nombreuses variations végétales. La version "brousse-épinards" est un grand classique : ajoutez des épinards frais tombés au beurre ou des épinards surgelés bien égouttés à votre farce. En Corse, on utilise souvent des blettes (le vert) blanchies et hachées. Cela apporte de la couleur, des fibres et un goût délicieux.

Pour une note de fraîcheur surprenante, remplacez le persil par de la menthe fraîche ciselée, comme on le fait parfois dans les raviolis niçois. Vous pouvez aussi ajouter des zestes de citron pour une touche d'agrumes, ou quelques noix concassées pour la texture. Les possibilités sont infinies pour personnaliser ce plat savoureux.

Peut-on remplacer la brousse par de la ricotta ou du chèvre frais ?

Absolument ! Si la brousse est introuvable, la ricotta est le substitut le plus proche en termes de texture. Elle est souvent plus douce et plus lisse. Pour un goût plus prononcé, utilisez du fromage de chèvre frais (type Petit Billy), que vous détendrez avec un peu de crème liquide ou de lait si nécessaire. La feta peut aussi être utilisée, mais attention au sel !

Pour une version végétarienne sans jambon, augmentez simplement la quantité de fromage ou ajoutez des dés de courgettes poêlés, des champignons ou des tomates séchées. C'est un plat complet et équilibré qui s'adapte à tous les régimes et à toutes les envies gourmandes.

L'accord idéal : le fruité du Domaine Naïs Collection N°12

Avec un plat gratiné, riche en fromage et nappé de sauce tomate, le choix du vin est important. Il faut un vin capable de trancher le gras du fromage sans heurter l'acidité de la tomate. Un vin blanc sec pourrait convenir, mais un vin rouge fruité, souple et gorgé de soleil est souvent l'accord le plus harmonieux, rappelant les origines provençales du plat.

Nous vous recommandons vivement le Domaine Naïs Collection Naïs N°12. Ce Coteaux d'Aix-en-Provence rouge est une petite merveille. Sa robe rubis annonce un nez expressif de fruits noirs (cassis, mûre) et d'épices douces. En bouche, ses tanins ronds et soyeux enrobent la texture moelleuse des cannellonis, tandis que ses notes de garrigue répondent aux herbes de la recette. Servez-le légèrement frais, entre 16 et 18°C, pour un mariage délicieux.