Cordon bleu de veau

Le cordon bleu est sans doute l'un des plats préférés des français, évoquant souvent des souvenirs d'enfance gourmands. Mais loin des barquettes industrielles, le véritable cordon bleu maison est un met gastronomique qui mérite ses lettres de noblesse. Imaginez une escalope de veau tendre, garnie de jambon cru de caractère et de gruyère fondant, le tout enveloppé dans une chapelure dorée et croustillante. C'est un véritable régal qui rassemble petits et grands autour de la table.

Pour sublimer ce plat riche et savoureux, le choix du vin est crucial. Il ne faut pas écraser la délicatesse du veau tout en répondant au gras du fromage et de la friture. Nous avons sélectionné pour vous une cuvée d'une grande élégance : le Bourgogne Domaine Rapet Père & Fils Rouge. Ce vin, issu du cépage Pinot Noir, apportera la fraîcheur et le fruité nécessaires pour équilibrer votre assiette.

Les secrets d'un cordon bleu maison savoureux et fondant

La réussite de cette recette facile réside avant tout dans la sélection des ingrédients. Pour obtenir un résultat moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, il est essentiel de privilégier la qualité chez votre boucher et votre fromager. Oubliez le jambon blanc standard et le fromage sous vide pour cette version premium.

Bien choisir ses escalopes de veau chez le boucher

La base de votre cordon bleu est la viande. Demandez à votre boucher des escalopes de veau coupées finement dans la noix ou la sous-noix. L'étape cruciale est de les faire aplatir soigneusement à l'aide d'un battoir ou, à défaut, chez vous avec un rouleau à pâtisserie. Cette finesse permet à la viande de cuire uniformément sans se dessécher.

Le veau fermier offre une chair rosée et une saveur incomparable qui contraste avec la fadeur de la dinde ou du porc souvent utilisés dans les versions bas de gamme. Si vous ne trouvez pas de veau, des escalopes de dinde ou de poulet fermier peuvent faire l'affaire, mais le veau reste le choix roi pour cette recette traditionnelle.

Jambon cru et gruyère : la garniture gourmande idéale

Pour la garniture, nous nous éloignons du classique jambon cuit pour opter pour du jambon cru. Ses notes salées et sa texture affinée apportent du relief au plat. Une tranche de jambon de pays ou de serrano, pas trop sèche, sera parfaite. Pour le fromage, le gruyère suisse ou français, avec ses notes fruitées et sa capacité à filer à la cuisson, est idéal.

Certains gourmands préfèrent le Comté pour son côté noisette ou même de la mozzarella pour le filant, mais attention à l'eau que cette dernière peut rendre. Le but est d'avoir un cœur fondant qui ne s'échappe pas totalement de la viande lors de la cuisson. Coupez le fromage en lamelles ou en tranches adaptées à la taille de vos escalopes pliées.

Réussir une panure à l'anglaise dorée et croustillante

La panure est l'enveloppe protectrice de votre cordon bleu. Pour qu'elle soit réussie, il faut préparer trois assiettes creuses distinctes. La première contient la farine, la deuxième les œufs battus (salés et poivrés), et la troisième la chapelure. Pour une croûte encore plus savoureuse, n'hésitez pas à utiliser une chapelure maison faite avec des biscottes écrasées ou du pain rassis mixé.

Une astuce de chef consiste à assaisonner la chapelure : ajoutez-y une pincée de sel, du poivre, un peu de paprika, voire du parmesan râpé ou de la poudre d'amandes pour une touche originale. C'est cette couche qui va dorer à la poêle et donner tout le croustillant au plat.

Préparation de la recette facile du cordon bleu au four

Passons aux fourneaux. Cette recette demande environ 15 minutes de préparation et autant de cuisson. La combinaison d'une cuisson à la poêle pour la coloration et d'une finition au four assure une viande cuite à cœur sans brûler la panure. Sortez votre balance de cuisine et préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Assembler et paner les escalopes sans que le fromage ne coule

Étalez vos escalopes de veau sur votre plan de travail. Salez et poivrez chaque face. Déposez une tranche de jambon cru et une tranche de gruyère sur la moitié de chaque escalope, en veillant à ne pas trop déborder sur les bords. Repliez l'escalope en deux pour former un chausson. Appuyez bien sur les bords pour les souder.

Passez ensuite chaque cordon bleu successivement dans la farine (tapotez pour retirer l'excédent), puis trempez-le généreusement dans l'œuf battu, et enfin roulez-le dans la chapelure pour bien l'enrober. Assurez-vous que la panure couvre bien toute la surface pour éviter que le fromage ne s'échappe trop vite.

Maîtriser la cuisson : dorer à la poêle puis enfourner

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec 50 g de beurre et un filet d'huile ou une soupe d'huile d'olive (l'huile empêche le beurre de brûler). Une fois le mélange moussant, déposez vos cordons bleus. Faites-les dorer environ 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur ambrée.

Ne cherchez pas à les cuire entièrement à la poêle, la panure risquerait de brûler avant que l'intérieur ne soit cuit. Transférez-les délicatement dans un plat allant au four légèrement beurré. Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. Cette méthode permet au fromage de fondre doucement et à la viande de rester moelleuse.

Quels accompagnements servir avec cette viande de veau panée ?

Ce plat généreux s'accorde avec de nombreux accompagnements. Pour la fraîcheur, des haricots verts vapeur juste sautés avec une gousse d'ail et du persil haché sont parfaits. Une purée de pommes de terre maison, onctueuse avec une noix de beurre et un peu de muscade, ravira les enfants.

Si vous souhaitez un repas plus italien, servez vos cordons bleus avec des tagliatelles fraîches et un peu de sauce tomate basilic ou simplement un filet d'huile d'olive et du parmesan. Une simple salade verte avec une vinaigrette au vinaigre balsamique peut aussi suffire à équilibrer le repas. Pour une touche forestière, une poêlée de champignons (cèpes ou champignons de Paris) fera un excellent garniture.

L'accord mets et vins parfait : Bourgogne Domaine Rapet Père & Fils Rouge

Avec un plat aussi texturé, mêlant le croustillant de la chapelure, le gras du fromage et la finesse du veau, il faut un vin rouge qui joue sur l'élégance. Le Bourgogne Rouge du Domaine Rapet Père & Fils est le candidat idéal. Produit par une famille de vignerons emblématique de Pernand-Vergelesses, ce vin incarne la pureté du terroir bourguignon.

L'élégance du Pinot Noir pour sublimer le veau et le fromage

Le cépage Pinot Noir est réputé pour ses tanins fins et soyeux, qui ne viendront pas heurter la chair délicate du veau. Son acidité naturelle apporte une fraîcheur bienvenue pour "rincer" le palais après le gras du jambon cru et du gruyère. Les arômes de fruits rouges du vin créent un lien gourmand avec la viande blanche, transformant ce repas familial en un véritable moment de dégustation.

Dégustation et fiche d'identité de ce vin de la Côte de Beaune

Voici tout ce qu'il faut savoir sur cette cuvée pour l'apprécier à sa juste valeur, des accords culinaires à ses caractéristiques techniques :

• Accords Mets & Vins : Outre notre cordon bleu, ce vin excelle avec un poulet rôti, une blanquette de veau, des viandes blanches grillées ou un jambon persillé. Côté fromages, il aime le Comté jeune, le fromage de Cîteaux ou des fromages à pâte pressée peu affinés. Il accompagne aussi très bien les plats végétariens comme un gratin dauphinois.
• Cépages : 100% Pinot Noir, le roi de la Bourgogne.
• Potentiel de garde : Un vin agréable jeune mais qui peut se garder 3 à 5 ans. Il sera à son apogée entre 2 et 4 ans.
• Service : À déguster légèrement frais pour exalter le fruit.
• Oeil : Une robe rubis clair, brillante et limpide.
• Nez : Un bouquet expressif de fruits rouges frais (cerise, framboise) avec de délicates notes florales (pivoine, rose).
• Bouche : Une attaque fraîche et tendue, un corps délicat avec des tanins soyeux et une finale persistante sur le fruit acidulé.
• Degré d'alcool : Indiqué sur l'étiquette de la bouteille.
• Occasions : Idéal pour un repas du dimanche, un dîner entre amis ou pour se faire plaisir sur une belle recette maison.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Peut être bu dès maintenant ou conservé quelques années en cave.
• Degré de service : Idéalement entre 14 et 16°C.
• Indication de carafage : Pas nécessaire, mais une ouverture préalable d'une heure lui fera le plus grand bien.
• Profil du vin : Rouge fruité, élégant, fin et frais.

Le Domaine Rapet : une signature familiale à Pernand-Vergelesses

Le Domaine Rapet Père & Fils est une institution en Côte de Beaune. Installée depuis des générations, la famille Rapet travaille ses vignes avec un respect profond des climats et des terroirs. Leur savoir-faire se traduit par une viticulture soignée et une vinification traditionnelle : vendanges manuelles, tri sélectif, fermentation en cuve pour le fruit et élevage partiel en fûts de chêne. Ce Bourgogne rouge est le reflet de cette exigence, offrant une qualité digne des grandes appellations comme Corton ou Beaune.

Varier les plaisirs : déclinaisons de la recette traditionnelle

Si la recette au veau est la plus authentique, le concept du cordon bleu se décline à l'infini selon vos envies et le contenu de votre réfrigérateur. N'hésitez pas à adapter les ingrédients pour créer votre propre version signature.

Remplacer le veau par des escalopes de poulet ou de dinde

Le cordon bleu de volaille est une alternative très populaire et économique. Les escalopes de dinde ou de poulet sont souvent moins chères que le veau. La méthode reste la même : aplatissez bien les filets pour qu'ils soient fins. Le goût sera légèrement moins fin mais tout aussi gourmand, surtout si vous soignez l'assaisonnement. C'est souvent la version préférée des enfants, surtout sous forme de nuggets maison.

Oser de nouvelles saveurs : comté, bacon ou sauce tomate

Pour la garniture, laissez libre cours à votre imagination. Remplacez le jambon cru par du bacon fumé ou du chorizo pour une note épicée. Côté fromage, un cheddar affiné, du chèvre frais, de la raclette ou même du reblochon peuvent transformer le plat. Certains ajoutent une cuillère à café de moutarde ou de crème fraîche à l'intérieur avant de refermer pour plus d'onctuosité.

Vous pouvez aussi réaliser une version "milanaise" en ajoutant du parmesan dans la panure et en servant le tout avec une sauce tomate maison aux olives et câpres. Enfin, pour une version très chic, pourquoi ne pas tenter un insert au foie gras pour les fêtes ? Quel que soit votre choix, l'important est de régaler vos convives avec des produits de qualité.