Daube de sanglier
Matys Hoffman
Une daube de sanglier traditionnelle, plat mijoté emblématique de la cuisine française
La daube de sanglier est l’un de ces plats mijotés qui racontent la cuisine de terroir, le temps long et les saveurs profondes. Issue de la tradition provençale et des recettes de gibier, elle se distingue par une cuisson lente, une viande longuement marinée et un vin rouge capable de structurer la sauce sans l’écraser. Préparée en cocotte en fonte, la daube révèle une texture fondante et un jus concentré, idéal pour régaler les amateurs de plats mijotés généreux.
L’esprit du gibier dans une recette de daube longue cuisson
La viande de sanglier, plus maigre et plus ferme que le bœuf ou le porc, demande un mijotage maîtrisé. Grâce à une marinade au vin, aux aromates et aux légumes, elle devient très tendre et développe des saveurs puissantes, légèrement sauvages mais parfaitement équilibrées.
Pourquoi la viande de sanglier se prête parfaitement aux plats mijotés
Comme le bœuf bourguignon ou la daube de bœuf, le sanglier gagne à être braisé longuement à feu doux. Cette cuisson lente permet de dissoudre les fibres, d’enrober la viande d’un jus riche et de créer un plat mijoté profond et aromatique.
Les saveurs clés d’une daube de sanglier fondante et parfumée
Carottes, oignons, ail, bouquet garni, feuille de laurier, thym, grains de poivre et parfois quelques baies de genièvre composent une garniture aromatique classique. Le vin rouge apporte structure et rondeur, tandis que la cuisson longue concentre les sucs.
Les ingrédients indispensables pour réussir une daube de sanglier au vin rouge
La sélection des morceaux de sanglier et des viandes adaptées au mijotage
Pour une daube réussie, privilégiez des morceaux de viande riches en collagène : épaule, cuisse ou gros cubes prélevés par votre boucher. Découpez la viande en gros morceaux afin qu’elle reste moelleuse après plusieurs heures de cuisson.
Les légumes, aromates et garniture aromatique de la daube
La base repose sur des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles, de l’ail, du céleri et un bouquet garni composé de thym, laurier et persil. Quelques clous de girofle et grains de poivre peuvent renforcer le caractère aromatique.
Quel vin rouge choisir pour mariner et cuire une daube de sanglier ?
Le choix du vin est essentiel. Un vin rouge structuré, aux tanins souples et aux arômes de fruits noirs, accompagne parfaitement le gibier. Nous recommandons le Val de Caire Lou Cantaï Rouge, un vin des Coteaux d’Aix-en-Provence dont la fraîcheur et la profondeur soutiennent la cuisson longue sans dominer la recette.
Les étapes de préparation d’une daube de sanglier mijotée en cocotte
La marinade du sanglier au vin et aux aromates
La veille, placez les morceaux de sanglier dans un saladier ou un plat creux. Ajoutez les carottes, les oignons, l’ail écrasé, le bouquet garni, quelques grains de poivre et recouvrez avec une bouteille de vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
La cuisson lente en cocotte en fonte pour une viande très tendre
Égouttez la viande et réservez la marinade. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile à feu vif et faites dorer les morceaux sur toutes les faces afin de bien colorer la viande. Ajoutez les légumes égouttés, laissez suer quelques minutes, puis versez le vin de la marinade. Portez à légère ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h.
Les ajustements en fin de cuisson pour une sauce onctueuse et savoureuse
En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Si nécessaire, laissez réduire à découvert pour épaissir le jus de cuisson. La sauce doit être nappante et riche, sans masquer les saveurs du gibier.
Temps de cuisson, astuces de mijotage et conseils de grand-mère
Cuisson lente, feu doux et secrets pour attendrir le gibier
La clé d’une daube réussie est la patience. Une cuisson lente à petit feu permet au sanglier de devenir fondant sans se dessécher.
Comment épaissir le jus de cuisson sans masquer les saveurs
Vous pouvez laisser réduire naturellement ou ajouter une cuillère de farine diluée dans un peu de jus chaud. Évitez les épaississants trop puissants qui écraseraient l’aromatique.
Peut-on préparer la daube de sanglier la veille ou la réchauffer
Comme tous les plats mijotés, la daube est encore meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, laissez refroidir, puis réchauffez à feu doux le jour J.
Quel vin servir avec une daube de sanglier au vin rouge ?
L’accord mets et vin avec Val de Caire Lou Cantaï Rouge
Servi avec le même vin que celui utilisé en cuisson, le plat gagne en cohérence. Le Val de Caire Lou Cantaï Rouge offre des notes de fruits noirs, d’épices et une belle longueur en bouche, idéales pour accompagner la richesse du gibier.
Pourquoi les Coteaux d’Aix-en-Provence subliment les plats mijotés de gibier
Les vins rouges de Provence possèdent une fraîcheur naturelle et une structure équilibrée qui soutiennent parfaitement les plats mijotés à base de viande.
Température de service et conseils de dégustation
Servez le vin entre 16 et 17 °C, après une légère aération, dans un verre à Bordeaux pour révéler toute sa complexité.
Suggestions d’accompagnements pour une daube de sanglier généreuse
Pommes de terre, purée ou polenta : les garnitures idéales
Une purée maison, des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse absorbent parfaitement la sauce.
Pâtes fraîches, tagliatelles ou légumes fondants
Les tagliatelles ou des légumes mijotés comme les carottes et le céleri complètent harmonieusement le plat.
Comment composer une assiette équilibrée et gourmande
Servez la viande nappée de sauce, accompagnée d’un légume fondant et d’un verre de vin rouge bien choisi.
Un plat mijoté de caractère à partager autour d’un bon vin rouge
Pourquoi la daube de sanglier est un régal pour les amateurs de cuisine lente
Ce bon plat de tradition récompense le temps et la patience par une explosion de saveurs.
Un plat convivial qui révèle toute la richesse du terroir
La daube de sanglier incarne la cuisine de partage et le respect des produits.
Conseils de service pour un moment de dégustation réussi
Servez bien chaud, accompagné du vin rouge conseillé, pour un véritable régal des papilles.
