Escalopes de Veau à la Milanaise
Matys Hoffman
L'escalope à la milanaise, ou Cotoletta alla Milanese, est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne. Souvent confondue avec l'escalope viennoise autrichienne, elle se distingue par l'utilisation de viande de veau (souvent avec l'os en Italie, mais ici en fine tranche) et une panure riche au parmesan. C'est une recette gourmande qui plaît aux petits comme aux grands, alliant le croustillant de la friture à la tendreté de la viande.
Pour sublimer ce plat, le choix du vin est essentiel. La richesse du beurre et du parmesan appelle un vin rouge capable d'apporter de la fraîcheur et des tanins soyeux pour "rincer" le palais. Le Domaine Rossignol Février Les Chardonneux, un Beaune AOC élégant et fruité, est le candidat idéal. Enfilez votre tablier, nous passons en cuisine pour préparer ce régal !
Les secrets pour réussir la véritable escalope milanaise comme en Italie
Réussir une escalope milanaise demande de respecter quelques règles d'or. Le choix des ingrédients est primordial. Si la recette traditionnelle exige du veau, vous pouvez adapter la technique à une escalope de dinde, de poulet ou même de porc pour une version plus économique. Cependant, la finesse du veau reste inégalée pour cette recette.
Bien choisir sa viande : veau, dinde ou poulet pour une chair tendre ?
L'escalope de veau doit être choisie dans la noix ou la sous-noix pour une tendreté maximale. L'étape cruciale est d'aplatir la viande. Placez vos escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et tapez-les doucement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole. Elles doivent être fines pour cuire rapidement sans brûler la panure. Si vous optez pour des escalopes de poulet ou de dinde, cette étape est tout aussi importante pour casser les fibres.
La panure parfaite : le trio farine, œuf et mélange chapelure-parmesan
La signature de la milanaise réside dans sa panure. Préparez trois assiettes creuses. La première avec de la farine. La seconde avec l'œuf battu (salé et poivré). La troisième avec un mélange à parts égales de chapelure (ou biscottes écrasées, voire chapelure maison de pain rassis) et de parmesan râpé. C'est ce fromage qui va donner le goût typique et la couleur dorée.
La technique de la double panure est le secret des chefs : passez la viande dans la farine (retirez l'excédent), puis dans l'œuf, et enfin dans le mélange chapelure-parmesan. Pour une croûte encore plus croustillante et épaisse, repassez une seconde fois dans l'œuf puis dans la chapelure. C'est gourmand, mais tellement bon !
L'importance du repos au réfrigérateur pour une croûte qui tient
Voici l'astuce que peu de gens connaissent : une fois vos escalopes panées, ne les cuisez pas tout de suite ! Placez-les sur une assiette au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes. Ce temps de repos permet à la panure de sécher légèrement et de bien adhérer à la viande. Cela évite qu'elle ne se décolle à la cuisson, garantissant une tenue parfaite dans l'assiette.
Préparation étape par étape de la recette facile et dorée
Cette recette est classée "très facile" et vous prendra environ 35 minutes au total. Prévoyez une grande poêle pour ne pas chevaucher les viandes. Pendant que les escalopes reposent au frais, vous pouvez préparer la garniture fraîche qui viendra contraster avec le chaud de la friture.
Aplatir et paner les escalopes : la technique de la double panure
Si vos escalopes de veau ne sont pas assez fines, n'oubliez pas de les aplatir. Préparez votre station de panure comme indiqué plus haut. Salez et poivrez les œufs battus. Tremper successivement chaque face de l'escalope dans la farine, l'œuf, puis le mélange parmesan-chapelure. Répétez l'opération œuf/chapelure pour bien enrober la viande. Réservez au frais.
La cuisson au beurre et à l'huile pour une belle couleur dorée
Pour la cuisson, le mélange beurre et huile d'olive est idéal. L'huile empêche le beurre de brûler (vous pouvez aussi utiliser du beurre clarifié). Faites chauffer la matière grasse dans une poêle sur feu moyen à vif. Quand le beurre mousse, déposez les escalopes. Faites-les dorer environ 5 minutes par face. La croûte doit être bien colorée et la viande cuite à cœur. Si elles dorent trop vite, baissez sur feu doux pour la fin de cuisson.
Dressage frais : tomates concassées, roquette et vinaigre balsamique
Pendant la cuisson, coupez 3 tomates épépinées en petits dés. Assaisonnez-les dans un saladier avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et un filet de vinaigre balsamique. Au moment de servir, disposez l'escalope chaude dans l'assiette. Parsemez généreusement de dés de tomates fraîches (sans trop de jus pour ne pas ramollir la croûte) et de feuilles de roquette. Terminez par un filet de jus de citron et quelques feuilles de basilic frais.
L'accord idéal : Domaine Rossignol Février Les Chardonneux
Avec ce plat riche et texturé, il faut un vin rouge élégant. Le Beaune AOC "Les Chardonneux" du Domaine Rossignol-Février est un choix parfait. Sa structure fine et ses arômes fruités vont sublimer la viande de veau sans l'écraser, tout en répondant à l'acidité de la tomate et du vinaigre balsamique.
L'alliance du Pinot Noir de Beaune et du veau pané
Le cépage Pinot Noir offre des tanins soyeux qui se marient bien avec le croustillant de la panure. La fraîcheur naturelle de ce vin de Bourgogne vient équilibrer le gras de la cuisson au beurre, tandis que ses notes de fruits rouges font écho à la garniture de tomates. C'est un accord de saveur harmonieux et raffiné.
Dégustation et fiche technique complète de ce vin rouge de Bourgogne
Voici les détails de cette cuvée pour une expérience de dégustation optimale :
- Accords Mets & Vins : Idéal avec l'escalope milanaise, il accompagne aussi un magret de canard rosé, une volaille rôtie aux herbes, un quasi de veau basse température, ou des fromages comme le Cîteaux, un Comté de 18 mois et un Morbier fruité. Essayez-le sur une poêlée de champignons des bois ou un gratin de légumes racines.
- Cépages : 100% Pinot Noir.
- Potentiel de garde : Excellent potentiel de 5 à 7 ans.
- Service : Servir chambré entre 15 et 16°C.
- Oeil : Une robe rubis brillante et limpide, aux reflets pourpres de jeunesse.
- Nez : Expressif sur les fruits rouges frais (cerise, framboise), notes florales délicates et légère touche boisée.
- Bouche : Attaque fraîche et fruitée. Matière ample, tanins fins et soyeux. Belle persistance aromatique.
- Degré d'alcool : 13.5% vol.
- Occasions : Repas gastronomiques, dîners du dimanche, amateurs de Pinot Noir.
- Sulfites : Contient des sulfites.
- Temps de garde : Offre un plaisir immense après 3 à 5 ans de vieillissement.
- Degré de service : 15-16°C.
- Indication de carafage : Une aération de 30 minutes est recommandée dans sa jeunesse.
- Profil du vin : Rouge fruité, fin, élégant et structuré.
Le Domaine Rossignol-Février : passion du terroir en Côte de Beaune
Le Domaine Rossignol-Février cultive ses vignes avec passion sur la Côte de Beaune. Sur le climat "Les Chardonneux", les vieilles vignes plongent dans un sol argilo-calcaire typique. La viticulture raisonnée et les vendanges manuelles garantissent des raisins sains. La vinification traditionnelle (fermentation en cuve, élevage en fûts de chêne) permet de produire un vin authentique, reflet pur de son terroir.
Varier les plaisirs : accompagnements et déclinaisons gourmandes
Si la milanaise se suffit à elle-même avec sa garniture fraîche, on peut l'accompagner de féculents pour les plus affamés ou varier la recette de base.
Spaghetti, haricots verts ou frites : que servir avec la milanaise ?
En Italie, on sert souvent des pâtes à la sauce tomate (spaghetti, tagliatelles) à côté. Pour un repas complet à la française, des haricots verts vapeur, une purée de pommes de terre maison ou des frites croustillantes sont des classiques. Les épinards à la crème fraîche ou des courgettes sautées à l'ail sont aussi une bonne recette d'accompagnement. Si vous aimez le riz, un risotto au safran (risotto à la milanaise) est l'accompagnement historique.
Cordon bleu, Viennoise ou Parmigiana : d'autres recettes panées à tester
La technique de la panure ouvre la porte à de nombreuses variantes. Ajoutez une tranche de jambon cru et de fromage entre deux escalopes fines pour réaliser un cordon bleu maison délicieux. L'escalope viennoise est similaire mais sans parmesan dans la panure. Pour une version gratinée, recouvrez votre escalope milanaise de sauce tomate et de mozzarella, puis passez au four : c'est l'escalope à la parmigiana. Vous pouvez aussi décliner avec du poisson (filet de cabillaud pané) ou des légumes (aubergines panées). Dans tous les cas, c'est un plat savoureux qui rassemble.
