Faisan en cocotte aux choux

Le faisan est le roi du gibier à plumes, mais il a une réputation qui lui colle à la peau : celle d'être une viande sèche. Oubliez les rôtis trop cuits au four ! La meilleure façon de sublimer cette volaille fine est la cuisson en cocotte. Cette méthode à l'étouffée permet de conserver toute l'humidité de la chair, garantissant un résultat fondant et savoureux. Dans cette recette traditionnelle, nous associons le faisan à la douceur du chou et à l'onctuosité de la crème, relevée par une pointe de citron et des baies de genièvre.

C'est un plat convivial, idéal pour les repas du dimanche ou les fêtes de fin d'année, qui change de la dinde ou du chapon classique. Que vous soyez un chasseur averti ou que vous achetiez votre volaille chez le boucher, cette préparation mettra tout le monde d'accord. Préparez votre faitout et vos aromates, nous passons en cuisine pour régaler vos convives avec ce plat mijoté d'exception.

Les secrets pour cuisiner le faisan sans le dessécher

Bien choisir sa volaille et préparer les légumes d'hiver

Pour réussir cette recette, le choix du produit est capital. Privilégiez une poule faisane, souvent plus moelleuse et plus grasse que le coq, ou un jeune faisan. Si vous craignez que la viande ne sèche, vous pouvez demander à votre boucher de la barder (l'entourer d'une barde de lard). Côté légumes, le chou vert frisé est l'accompagnement idéal. Il apporte de la mâche et absorbe merveilleusement bien les sucs de cuisson.

Vous pouvez enrichir cette base avec d'autres légumes d'hiver : quelques carottes coupées en rondelles, un oignon émincé ou une échalote pour la douceur. Certains aiment ajouter des pommes de terre à chair ferme ou des petits navets pour un plat complet. N'oubliez pas les aromates : une feuille de laurier, une branche de thym et bien sûr, les baies de genièvre qui sont indissociables de la cuisine du gibier.

Blanchir le chou et découper la viande : les étapes clés

Avant de lancer la cuisson, une préparation minutieuse s'impose. Commencez par nettoyer le chou et coupez-le en quatre ou en lanières grossières. Il est essentiel de le faire blanchir quelques minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cette étape permet de le rendre plus digeste et d'atténuer son goût parfois fort. Égouttez-le soigneusement dans une passoire et réservez-le.

Pendant ce temps, préparez la volaille. Détaillez le faisan en 4 morceaux (les deux cuisses et les deux suprêmes avec l'aile). Si vous préférez, vous pouvez le cuire entier, mais la découpe permet une cuisson plus homogène et un service plus facile. Assaisonnez chaque morceau en prenant soin de saler et poivrer généreusement toutes les faces. Pour plus de gourmandise, vous pouvez frotter la peau avec une gousse d'ail coupée.

Crème, citron et genièvre : l'assaisonnement qui change tout

Ce qui va transformer ce plat rustique en un mets raffiné, c'est la sauce. L'ajout de crème liquide (ou de crème fraîche épaisse selon votre goût) en fin de cuisson va lier les saveurs et apporter une onctuosité incomparable. Mais le véritable secret de cette recette réside dans l'acidité.

Le jus d'un demi-citron pressé, versé sur le chou avant la cuisson, va "casser" le gras et équilibrer le côté terreux du chou et du gibier. Saupoudrez également d'une demi-cuillère à café de paprika pour une note chaude et colorée. Les baies de genièvre, légèrement écrasées avec le plat d'un couteau, diffuseront leurs arômes poivrés et résineux tout au long du mijotage.

Cuisson lente en cocotte pour une chair tendre et savoureuse

Faire dorer les morceaux pour exhaler les sucs de cuisson

Dans une grande cocotte en fonte (idéale pour une diffusion homogène de la chaleur), faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile ou un mélange beurre/huile. Lorsque la matière grasse est bien chaude, déposez les morceaux de faisan côté peau. Faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Ils doivent prendre une belle couleur ambrée.

Cette étape de coloration est cruciale : elle permet de saisir la viande et de créer des sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte, qui donneront tout son goût à la sauce. Une fois les morceaux bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette. Si vous le souhaitez, vous pouvez déglacer les sucs avec un petit verre de vin blanc sec ou un trait d'Armagnac pour corser la sauce.

Le montage en cocotte : un lit de chou pour protéger la chair

Sans laver la cocotte (pour garder les saveurs), disposez le chou blanchi dans le fond. C'est ce lit de légumes qui va protéger la viande de la chaleur directe et l'empêcher de dessécher. Saupoudrez le chou avec le paprika, les baies de genièvre, et arrosez avec le jus de citron et la crème.

Déposez ensuite les morceaux de faisan (ou le faisan entier) par-dessus ce nid douillet. Si vous avez choisi d'ajouter des lardons fumés ou des tranches de lard, c'est le moment de les glisser entre les feuilles de chou. Couvrez hermétiquement la cocotte. L'étanchéité est importante pour que la vapeur circule et nourrisse la chair de la volaille.

Temps de cuisson et astuces pour garder le moelleux

Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure. La cuisson doit être lente et régulière. Évitez l'ébullition forte qui durcirait la viande. À mi-cuisson, vous pouvez ouvrir la cocotte pour vérifier qu'il reste assez de liquide et arroser le faisan avec le jus de cuisson crémé. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un petit fond de bouillon de volaille ou d'eau chaude.

Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'écoule doit être clair et la chair tendre. Une fois cuit, laissez reposer la viande quelques minutes dans la cocotte éteinte avant de servir. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et garantit un moelleux incomparable.

Accords mets et vins et variantes automnales

Champignons, pommes ou raisins : comment varier les plaisirs ?

Cette recette de base se prête à de nombreuses variations selon les produits de saison. En automne, remplacez ou complétez le chou par une poêlée de champignons des bois (cèpes, girolles) ou de simples champignons de Paris. Pour une touche sucrée-salée très appréciée avec le gibier, ajoutez des quartiers de pommes fruits, des raisins frais ou des figues séchées dans la cocotte.

Vous pouvez également remplacer la crème par du lait de coco pour une note exotique surprenante, ou ajouter des marrons (châtaignes) précuits 15 minutes avant la fin de la cuisson pour un plat de fête complet. Pour un accompagnement plus consistant, une purée de céleri rave ou un gratin dauphinois seront parfaits pour saucer le jus crémeux.

L'accord parfait : le Chinon rouge Les Picasses d'Olga Raffault

Le faisan est un gibier à la chair fine mais au goût prononcé qui demande un vin rouge structuré, capable de tenir tête à la puissance aromatique du chou et du genièvre, sans écraser la délicatesse de la volaille. Les vins de la Vallée de la Loire, et plus particulièrement ceux issus du cépage Cabernet Franc, offrent cet équilibre idéal entre fruit, épices et structure.

Nous vous recommandons vivement le Domaine Olga Raffault Chinon Les Picasses. Ce vin rouge emblématique, issu de vieilles vignes sur coteaux calcaires, dévoile une robe rubis profond et un nez complexe de fruits noirs (cassis), de réglisse et de graphite. En bouche, ses tanins soyeux et sa fraîcheur minérale s'harmonisent magnifiquement avec le gras de la sauce à la crème et la texture du faisan.

Température de service pour sublimer ce gibier à plumes

Servez ce grand Chinon à une température comprise entre 16 et 17°C. Si le millésime est jeune, n'hésitez pas à le passer en carafe une heure avant le repas pour qu'il s'ouvre pleinement. Il accompagnera votre cocotte de faisan, mais pourra aussi se marier avec le plateau de fromages qui suivra.

C'est un vin de garde qui, comme les bons plats mijotés, gagne en complexité avec le temps. Une bouteille d'élégance pour un plat de terroir, voilà la promesse d'un moment de gastronomie réussi.