Gambas flambées au Pastis

S'il est un plat qui évoque instantanément les terrasses ensoleillées de la Côte d'Azur et le chant des cigales, c'est bien celui des gambas flambées au Pastis. Cette recette emblématique marie avec brio la finesse des crustacés à la puissance aromatique de l'anis, le tout adouci par une sauce onctueuse. C'est une alternative raffinée aux grillades d'été ou à la traditionnelle paella, idéale pour surprendre vos convives lors d'un dîner festif ou d'un déjeuner dominical.

Loin de la complexité de certains plats mijotés, cette préparation mise sur la rapidité et la fraîcheur des produits. Que vous soyez un expert du wok ou un cuisinier amateur, vous obtiendrez un résultat digne d'un grand restaurant. Oubliez la pizza ou le simple gratin pour ce soir ; préparez-vous à faire flamber les poêles et à régaler vos papilles avec ce délice du sud.

Bien choisir ses produits pour une recette aux saveurs du sud

La réussite de ce plat repose essentiellement sur la qualité de la matière première. Avec peu d'ingrédients, on ne peut pas tricher sur le goût.

Gambas fraîches ou crevettes surgelées : que choisir chez le poissonnier ?

Le terme "gambas" est souvent utilisé pour désigner de grosses crevettes (comme la Black Tiger ou la crevette de Madagascar). L'idéal est de les acheter fraîches chez votre poissonnier, entières avec la tête et la carapace, gages de fraîcheur. Cependant, pour des raisons pratiques et économiques, des gambas crues surgelées conviennent parfaitement. Pensez simplement à les laisser décongeler lentement au réfrigérateur la veille. Évitez les crevettes déjà cuites (roses) qui deviendraient caoutchouteuses à la cuisson. Comptez environ 300 à 400 grammes par personne pour un plat principal généreux.

Pastis, ail et basilic frais : le trio aromatique incontournable

Le Pastis (ou le Ricard) est l'âme de cette recette. Son goût anisé va imprégner la chair des crustacés lors du flambage. Pour l'aromatique, privilégiez des gousses d'ail fraîches (dégermées pour la digestion) plutôt que de la poudre. Le basilic doit être ajouté au dernier moment pour conserver son parfum volatile ; n'hésitez pas à utiliser une botte entière. Si vous n'avez pas de basilic, de l'estragon ou de la coriandre fraîche peuvent offrir une variante intéressante, bien que moins traditionnelle. Une pincée de piment d'Espelette ou de paprika peut aussi relever l'ensemble sans masquer la saveur délicate du fruit de mer.

Crème fraîche et huile d'olive : les secrets d'une sauce onctueuse

Pour la cuisson, une bonne huile d'olive vierge extra est indispensable pour saisir les gambas. Pour la sauce, optez pour une crème fraîche épaisse ou semi-épaisse (type crème de Normandie ou crème fleurette pour plus de légèreté). La crème liquide peut fonctionner mais demandera plus de temps pour réduire et napper correctement les aliments. C'est ce mélange entre les sucs de cuisson, le pastis réduit et la crème qui va créer une sauce savoureuse, onctueuse et nappante, bien loin d'une simple vinaigrette ou d'une mayonnaise.

La préparation étape par étape dans le wok ou la sauteuse

La préparation est rapide (environ 15 à 20 minutes de cuisson). Assurez-vous d'avoir tous vos ingrédients prêts (la mise en place) avant d'allumer le feu.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1,5 kg de gambas crues (ou grosses crevettes)
• 3 cuillères à soupe de Pastis
• 25 cl de crème fraîche
• 2 gousses d'ail, 1 botte de basilic
• Huile d'olive, sel, poivre du moulin

Décortiquer et saisir les crustacés à feu vif pour une chair croquante

Commencez par décortiquer les gambas. L'astuce du chef : gardez le dernier anneau de la queue pour la présentation et conservez les têtes pour réaliser un fumet ou une bisque ultérieurement. Hachez l'ail finement et ciselez le basilic. Dans un grand wok ou une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, jetez-y les gambas. Faites-les dorer rapidement (environ 2 à 3 minutes) en remuant constamment. Elles doivent devenir roses et opaques. Ajoutez l'ail haché en fin de saisie pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer.

La technique du flambage : réussir le spectacle en toute sécurité

C'est le moment crucial. Éloignez la poêle de la hotte aspirante (pour éviter tout risque d'incendie avec les graisses). Versez le Pastis sur les gambas bien chaudes. Approchez immédiatement une allumette ou un briquet (long de préférence) pour flamber l'alcool. Laissez les flammes s'éteindre naturellement en secouant doucement la poêle. Ce processus permet de brûler l'alcool tout en conservant les arômes subtils de l'anis qui vont pénétrer la chair. C'est un spectacle qui mettra vos convives en appétit !

Lier la sauce à la crème pour napper les queues de crevettes

Une fois les flammes éteintes, baissez le feu (feu moyen). Incorporez la crème fraîche et mélangez bien avec les sucs de cuisson au fond du wok pour les déglacer. Ajoutez la moitié du basilic ciselé, salez et poivrez généreusement. Laissez mijoter quelques minutes (3 à 4 minutes) jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne nappante. Attention à ne pas trop cuire les gambas, elles doivent rester fermes et juteuses. Parsemez le reste du basilic frais juste avant de servir dans un grand plat ou directement dans les assiettes.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes gourmandes

Ce plat riche en saveurs mérite des accompagnements qui sauront absorber sa délicieuse sauce sans en masquer le goût.

Riz basmati, pâtes fraîches ou légumes : quel accompagnement servir ?

L'accompagnement classique reste le riz blanc (riz basmati ou thaï) cuit à l'eau ou façon pilaf, qui se marie parfaitement avec la sauce crémeuse. Les pâtes fraîches, comme des tagliatelles ou des spaghettis, sont aussi une excellente option (comme dans la recette des spaghetti aux gambas flambées). Pour une version plus légère, une fondue de poireaux, des courgettes sautées à l'ail ou une purée de fenouil (qui rappellera l'anis) sont des choix judicieux. Évitez les légumes au goût trop prononcé comme le chou ou les choux de Bruxelles. Si vous servez ce plat en entrée, quelques tranches de pain grillé frotté à l'ail suffiront pour saucer.

Chorizo, curry ou whisky : revisiter la recette traditionnelle

Si vous aimez varier les plaisirs, cette base de recette se prête à mille déclinaisons.

• Version Terre-Mer : Ajoutez des rondelles de chorizo fort ou doux en début de cuisson pour donner du peps et une couleur orangée à la sauce.
• Version Exotique : Remplacez le Pastis par du rhum, la crème par du lait de coco, et ajoutez du curry, du gingembre frais et des dés d'ananas ou de mangue.
• Version Bretonne : Remplacez le Pastis par du Whisky ou du Cognac (type Armoricaine) et ajoutez un peu de concentré de tomate.

Vous pouvez également remplacer les gambas par des langoustines, des noix de Saint-Jacques ou même des dés de lotte ou de saumon. C'est bien plus original qu'un simple poisson pané ou des surgelés !

L'accord vin blanc de Provence : Domaine de l'Olivette Bandol Blanc

Avec l'anis du Pastis, l'ail et le gras de la crème, il faut un vin blanc capable de tenir tête à cette puissance aromatique tout en apportant de la fraîcheur. Le Bandol Blanc du Domaine de l'Olivette est le candidat idéal. Ce vin blanc sec de Provence, à la robe jaune pâle aux reflets verts, offre une complexité rare.

Au nez, il dévoile un bouquet expressif d'agrumes (pamplemousse), de fleurs blanches (acacia) et une touche minérale. En bouche, sa vivacité et son attaque franche viennent "couper" le gras de la sauce, tandis que sa belle rondeur accompagne la texture des gambas. La finale saline et persistante rappelle le terroir calcaire de Bandol et s'accorde divinement avec les fruits de mer. Servez-le frais, entre 10 et 12°C. C'est un accord de terroir magnifique qui sublimera votre repas.