La Recette du Boeuf Bourguignon

Sélectionner les meilleurs morceaux de viande et préparer la garniture

La réussite de votre bourguignon ne se joue pas uniquement lors de la cuisson, mais dès l'achat chez votre boucher. Un bœuf bourguignon réalisé avec un morceau inadapté, comme un rôti trop maigre, sera sec et décevant. Il faut privilégier des morceaux riches en collagène, cette substance qui va fondre lors du mijotage pour donner ce côté moelleux et gélatineux tant recherché.

Opter pour la joue de boeuf ou le paleron afin de garantir le fondant

Pour obtenir une texture fondante, demandez conseil à votre artisan. Les morceaux gélatineux sont les rois des plats mijotés.

• La joue de boeuf : C'est le morceau roi pour un résultat très tendre et incomparable.
• Le paleron : Un classique, traversé par un nerf central qui devient gélatineux après une cuisson lente.
• La macreuse ou le gîte : Des morceaux parfaits pour braiser.

Demandez à faire découper la viande en gros cubes d'environ 3 à 4 cm de côté (ou 30 à 50 grammes). S'ils sont trop petits, ils risquent de se défaire complètement en fin de cuisson. Il faudra également veiller à dégraisser légèrement les pièces s'il y a de trop gros morceaux de gras, mais n'enlevez pas tout : le gras véhicule le gout !

L'art de la garniture aromatique avec carottes et bouquet garni

La garniture aromatique est l'assise de votre sauce. Elle va parfumer le bouillon et apporter de la sucrosité.

• Les légumes : Il vous faudra éplucher et tailler des carottes en rondelles (ou en biseaux pour plus d'esthétique). Les oignons (ou petits oignons type grelots pour le chic) doivent être émincés ou laissés entiers selon leur taille.
• Les aromates : Un bouquet garni ficelé (composé de thym, feuille de laurier, queues de persil, et pourquoi pas une branche de céleri) est indispensable.
• L'ail : Quelques gousses d'ail en chemise ou hachées apporteront du relief.

Bien que la recette traditionnelle se concentre sur ces éléments, libre à vous d'ajouter des lardons fumés ou des champignons de Paris frais coupés en quartiers pour enrichir la garniture. Certains ajoutent même un carré de chocolat noir ou des clous de girofle piqués dans un oignon pour corser la sauce et lui donner une couleur profonde.

Pourquoi il est conseillé de laisser mariner la viande au vin rouge

Faut-il mariner la viande ? La question divise les puristes. Si notre recette express permet de cuire directement, laisser mariner les cubes de bœuf la veille présente deux avantages majeurs.

D'une part, le vin (idéalement un vin de Bourgogne ou un vin rouge charpenté) va commencer à attendrir les fibres de la viande grâce à son acidité. D'autre part, la chair va s'imprégner des arômes du bouquet et des légumes de la marinade.

Si vous avez le temps, placez votre viande dans un grand saladier, ajoutez la bouteille de vin, les carottes, les oignons et quelques grains de poivre. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Avant de cuire, il faudra penser à bien égoutter la viande et à l'éponger avec du papier absorbant pour qu'elle puisse dorer correctement (une viande humide ne dore pas, elle bout !). C'est ce petit effort supplémentaire qui rendra votre recette délicieuse et encore plus parfumée.

Maîtriser la cuisson lente pour obtenir une sauce onctueuse

Le secret d'un boeuf bourguignon réussi réside dans la patience et le respect des étapes de cuisson. Oubliez la précipitation, ici, on prend le temps de cuisiner. Munissez-vous de votre meilleure cocotte en fonte (type Le Creuset ou Staub), car c'est le meilleur ustensile pour répartir la chaleur de manière homogène.

Faire dorer les cubes de boeuf et suer les oignons au beurre

C'est l'étape cruciale pour le goût. Contrairement à certaines idées reçues, on ne jette pas tout dans la marmite d'un coup. Il faut procéder par étapes pour créer des sucs caramélisés.

• Préparer les oignons : Dans une poêle ou directement dans votre cocotte, faites fondre une belle noix de beurre (ou un mélange beurre et cuillère à soupe d'huile pour éviter que le beurre ne brûle). Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Réservez-les dans un plat.
• Saisir la viande : C'est le moment de vérité. Augmentez la chaleur sur feu vif. Ajoutez les morceaux de viande (bien séchés au préalable) dans la matière grasse chaude. Attention : ne surchargez pas la cocotte ! Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
• Colorer toutes les faces : Laissez les cubes dorer et rissoler sur toutes les faces. Comme indiqué dans l'astuce de l'auteur, n'ayez pas peur de colorer la viande franchement ("presque noire" par endroits), c'est la réaction de Maillard qui donnera ce goût de rôti incomparable.
• Gérer la matière grasse : N'hésitez pas à rajouter un peu de beurre ou un filet d'huile entre chaque fournée pour que la viande n'accroche pas. Une fois tous les morceaux cuits et dorés, remettez-les tous dans la cocotte.

Déglacer les sucs de cuisson et mouiller à hauteur pour braiser

Maintenant que la viande est saisie, il faut construire la sauce.

• Déglacer : Si vous avez utilisé une poêle à part, versez un peu d'eau ou de vin pour déglacer le fond et grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Versez ce jus précieux dans la cocotte principale.
• Singer (optionnel) : Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez saupoudrer la viande d'une cuillère de farine (ou de maïzena diluée plus tard) et remuer pendant une minute pour roussir légèrement la farine.
• Mouiller : Versez le reste de la bouteille de vin rouge sur la viande. Complétez avec un peu de bouillon de boeuf (ou un cube de fond de veau dilué dans de l'eau bouillante) pour mouiller à hauteur des viandes.
• Assaisonner : Salez, poivrer généreusement (quelques grains de poivre entiers sont un plus), et ajoutez votre garniture aromatique : le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées, et éventuellement une cuillère de concentré de tomate pour la couleur et le corps.

Couvrez et laissez mijoter doucement pour attendrir la chair

La magie opère maintenant avec le temps.

• Porter à ébullition : Amenez le tout à ébullition une première fois. Si de l'écume se forme, vous pouvez l'enlever à l'écumoire.
• Lancer le mijotage : Baissez immédiatement le feu au minimum (feu très doux). Couvrez et laissez mijoter doucement. Le liquide doit à peine frémir (faire des petits "blop blop").
• Ajouter les légumes : Au bout d'une heure ou deux, ajoutez les carottes en rondelles et les éventuels lardons ou champignons si vous ne les avez pas mis au début. Cela évite qu'ils ne se transforment en purée.
• Le temps est votre allié : Laissez cuire ainsi pendant 3 à 4 heures. Vérifiez de temps en temps que la sauce ne réduit pas trop ; si elle devient trop liquide, découvrez la cocotte en fin de cuisson pour laisser évaporer. Si elle épaissit trop, rajoutez un peu d'eau chaude.

Accords gourmands et service pour régaler vos convives

Après plusieurs heures de cuisson, votre cuisine doit embaumer. La viande doit être moelleuse, se défaisant presque à la fourchette. Il est temps de passer à table.

Escorter votre plat de pommes de terre vapeur ou tagliatelles

Avec quoi servir ce plat mijoté ? La sauce riche appelle un accompagnement capable de l'absorber

• Pommes de terre : De simples pommes de terre vapeur (type Amandine ou Charlotte) sont l'accompagnement traditionnel. Une purée maison écrasée grossièrement au beurre est aussi un délice.
• Pâtes : Des tagliatelles fraîches ou des pâtes fraîches aux œufs sont parfaites pour "saucer".
• Légumes : Pour plus de légèreté, des haricots verts ou des pois gourmands apporteront de la couleur. En hiver, une purée de céleri ou de potimarron peut offrir une variante originale.

Saupoudrez votre plat d'un peu de persil haché frais juste avant de servir pour une touche de couleur et de vitamine.

Découvrir la Syrah-Viognier Les Chirats pour un accord audacieux

Pour accompagner ce plat de caractère, on pense souvent au Pinot Noir de Bourgogne. Mais pourquoi ne pas surprendre vos invités avec une cuvée exceptionnelle de la Vallée du Rhône septentrionale ? Nous vous proposons la cuvée Syrah-Viognier Les Chirats de la Cave Yves Cuilleron (IGP Collines Rhodaniennes).

Quelques astuces pour réchauffer ce plat mijoté le lendemain

C'est bien connu : le boeuf bourguignon est encore meilleur réchauffé ! Si vous le pouvez, cuisinez-le la veille.

Pour le réchauffer, placez votre cocotte à feu doux pendant 20 à 30 minutes en remuant délicatement. Si la sauce a trop figé, ajoutez un petit verre d'eau. Cette deuxième cuisson permet aux saveurs de se lier davantage et à la viande de gagner encore en tendreté. Vous pouvez aussi conserver les restes au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours ou les congeler pour un futur repas express.