Pastilla de Pigeon

Emblème absolu de la cuisine marocaine, la pastilla (ou bastilla) est un plat de fête par excellence, souvent servi lors des mariages et des grandes occasions au Maghreb. C'est un chef-d'œuvre d'équilibre qui marie le croustillant des feuilles de brick à une farce moelleuse, jouant sur les contrastes sucré-salé avec une finesse inégalée. Si la version au poulet est courante, la recette traditionnelle aux pigeons offre une saveur plus racée et authentique.

Réaliser une pastilla demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine : une tourte dorée, saupoudrée de sucre glace et de cannelle, qui libère des effluves envoûtants dès la sortie du four. Préparez votre cocotte et vos épices, nous vous guidons pas à pas pour réussir ce plat digne des plus grands palais de Fès ou de Marrakech.

Les clés d'une farce authentique entre volaille et épices

Pourquoi choisir le pigeon pour cette recette traditionnelle ?

Le pigeon est la volaille originelle de la pastilla. Sa chair sombre et goûtue apporte une profondeur que le poulet n'a pas. Pour cette recette, il vous faut des pigeons de qualité, prêts à cuire. Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, commencez par faire dorer les pigeons sur toutes les faces pour colorer la peau. Retirez-les et réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail haché, le gingembre frais et les herbes (coriandre et persil plat). Remettez les pigeons, mouillez avec de l'eau à hauteur et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert pendant environ 20 à 30 minutes. La chair doit se détacher facilement.

Safran, cannelle et ras el hanout : le mélange d'épices parfait

L'âme de la pastilla réside dans son assaisonnement. Le mélange d'épices doit être généreux mais équilibré. Le ras el hanout est incontournable, apportant des notes chaudes et complexes. Ajoutez du gingembre en poudre, une touche de noix de muscade râpée et bien sûr, de la cannelle en poudre pour la douceur. Le safran (pistils) donnera cette belle couleur jaune d'or et ce parfum unique.

N'oubliez pas d'assaisonner avec sel et poivre du moulin. C'est cette alchimie aromatique qui va imprégner la chair de la volaille et la sauce, créant une expérience gustative inoubliable pour vos papilles.

La préparation des amandes et de la sauce aux œufs

Une fois les pigeons cuits, retirez-les, désossez-les minutieusement et émiettez la chair dans un saladier. Faites réduire le bouillon de cuisson restant dans la cocotte à feu vif pour concentrer les saveurs. Cassez les œufs et ajoutez-les à la sauce réduite en remuant constamment, comme pour des œufs brouillés, jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais pas sèche.

Parallèlement, préparez le mélange croquant. Faites frire ou torréfier les amandes effilées (ou concassées) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Mélangez-les avec le miel et l'eau de fleur d'oranger. Ce mélange apportera la touche sucrée et parfumée caractéristique de la cuisine orientale.

Le montage et la cuisson pour un résultat doré et croustillant

Comment superposer les feuilles de brick sans les casser ?

Le montage est une étape délicate qui demande un peu de doigté. Utilisez un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez généreusement chaque feuille de brick (ou pâte filo) de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. C'est le secret pour qu'elles ne cassent pas et deviennent croustillantes.

Disposez plusieurs feuilles en rosace au fond du moule, en les faisant se chevaucher et déborder largement vers l'extérieur (elles serviront à refermer la pastilla). Placez une ou deux feuilles au centre pour consolider le fond. Commencez par étaler une couche de farce aux amandes, puis la couche de viande hachée de pigeon, et enfin la préparation aux œufs.

L'astuce du beurre fondu pour une belle coloration

Une fois la garniture en place, rabattez les feuilles qui débordent vers le centre pour enfermer la farce. Posez une ou deux feuilles de brick bien beurrées sur le dessus pour sceller le tout, en rentrant les bords à l'intérieur du moule (comme on borde un lit). Badigeonnez à nouveau la surface de beurre fondu ou d'un mélange beurre-huile.

Ce gras est essentiel : il va permettre aux feuilles de frire littéralement au four, devenant dorées et cassantes sous la dent. Sans cela, la pâte resterait molle et élastique.

Temps de cuisson au four et finitions au sucre glace

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Enfournez la pastilla et laissez cuire environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration. À la sortie du four, laissez reposer quelques instants avant de démouler délicatement sur un plat rond de service.

Pour la décoration traditionnelle, saupoudrez la surface de sucre glace et tracez des lignes croisées avec de la cannelle en poudre. Vous pouvez décorer avec quelques amandes grillées entières. Servez chaud pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte et le moelleux de la farce.

Accords vins et variantes pour sublimer votre table

Adapter la recette avec du poulet ou des fruits de mer

Si le pigeon est trop difficile à trouver, la pastilla au poulet est une excellente alternative très populaire. Utilisez des blancs ou des cuisses de poulet que vous ferez cuire de la même manière. Pour une version marine, la pastilla aux fruits de mer (crevettes, calamars, poisson blanc, vermicelles de riz) est un délice, souvent relevée de citron confit et de harissa, sans le côté sucré de la cannelle.

Il existe aussi des versions végétariennes aux légumes, ou des "mini pastilla" individuelles parfaites pour une entrée raffinée. Vous pouvez même réaliser une version dessert au lait et aux amandes. Laissez libre cours à votre créativité culinaire !

Que boire avec la pastilla ? L'accord Châteauneuf-du-Pape

Accorder un vin avec un plat sucré-salé et épicé est un défi. Il faut un vin rouge capable d'exister face aux épices et au sucre, sans être durci par eux. Un vin trop léger s'effacerait, un vin trop tannique heurterait la douceur du plat. L'accord idéal se trouve dans la Vallée du Rhône méridionale.

Nous vous recommandons le Domaine Paul Autard Châteauneuf du Pape. Ce vin rouge puissant et solaire, aux arômes de fruits noirs mûrs, de réglisse et d'épices (poivre, garrigue), offre une bouche ample et des tanins soyeux. Sa richesse alcoolique et sa rondeur enveloppent parfaitement les saveurs complexes de la pastilla, créant un mariage savoureux et harmonieux.

Servir et déguster ce plat de fête convivial

Servez ce grand vin à une température de 16 à 18°C, idéalement après un carafage d'une heure pour libérer tous ses arômes. La pastilla se suffit à elle-même, mais elle peut être accompagnée d'une petite salade marocaine fraîche (tomates, concombres, oignons) ou d'une salade d'oranges à la cannelle pour rafraîchir le palais.

C'est un plat de partage qui invite à la convivialité. Présentez-le entier à table et découpez des parts généreuses devant vos convives. Bon appétit !