Poulet Célestine

Si vous cherchez une recette chargée d'histoire et de saveurs, capable de faire oublier une banale pizza ou un sandwich pris sur le pouce, le Poulet Célestine est fait pour vous. Ce grand classique de la cuisine lyonnaise est un véritable régal qui transforme une simple volaille en un plat de fête. L'alliance des champignons, de la tomate et du cognac crée une sauce savoureuse et nappante, idéale pour les repas de famille. C'est une recette "intermédiaire" mais accessible si l'on respecte les étapes de cuisson.

Loin des plats exotiques comme le poulet au curry ou le tajine, le Célestine est un hymne au terroir français. Il demande de bons produits et un peu de temps pour laisser mijoter. Préparez votre cocotte et vos ingrédients, nous allons cuisiner un plat qui ravira les papilles de vos convives.

L'histoire et le choix des ingrédients pour un plat mijoté réussi

Pour obtenir un résultat fondante et goûteux, le choix des matières premières est crucial. On ne fait pas de grande cuisine avec des produits médiocres.

Poulet fermier ou label rouge : quelle volaille choisir pour la tenue ?

La base de la recette est un bon poulet fermier ou Label Rouge. Évitez les poulets de batterie qui rendent de l'eau et se délitent à la cuisson. Vous pouvez acheter un poulet entier et le découper vous-même en morceaux (cuisses, pilons, blancs), ou demander à votre boucher. Si vous préférez, vous pouvez utiliser uniquement des cuisses de poulet qui restent moelleuses, ou des blancs de poulet (filets) pour une version plus maigre, bien que moins juteuse. Cette recette fonctionne aussi très bien avec de la dinde ou une pintade.

Cognac, vin blanc et tomates : le secret d'une sauce Célestine savoureuse

La signature du Poulet Célestine, c'est sa sauce. Il vous faut des tomates fraîches bien mûres que vous allez peler et épépiner, ou une boîte de tomates pelées de qualité hors saison. L'acidité de la tomate sera équilibrée par le Cognac (pour flamber) et un bon vin blanc sec. N'oubliez pas les aromates : ail, oignons (ou échalotes pour plus de finesse) et un bouquet garni (thym, laurier). C'est cette base aromatique qui va donner du corps au bouillon.

Champignons de Paris et aromates : la garniture forestière indispensable

Les champignons apportent le côté terreux. Utilisez des champignons de Paris frais de préférence. Nettoyez-les et coupez-les en lamelles ou en quartiers. Si vous voulez "pimper" la recette pour les fêtes, quelques morilles ou cèpes séchés réhydratés feront merveille. Le persil plat frais ciselé ajouté en fin de cuisson apportera la touche de couleur et de fraîcheur indispensable. Prévoyez aussi du bon beurre et un filet d'huile d'olive pour la cuisson.

La préparation étape par étape dans votre sauteuse

Voici comment orchestrer la cuisson pour que la viande soit dorée à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Comptez 30 minutes de préparation et 30 à 40 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 poulet coupé en morceaux (ou 4 cuisses et 2 blancs)
• 150g de champignons de Paris, 3 tomates
• 2 échalotes, 2 gousses d'ail, persil
• 60g de beurre, 1 verre de Cognac
• 30 cl de vin blanc sec, 20 cl de bouillon de volaille

Découper et faire dorer les morceaux de poulet au beurre

Commencez par préparer la garniture : émincez les champignons, coupez les tomates en dés, hachez l'ail et les échalotes. Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec un petit filet d'huile (pour éviter qu'il ne brûle). Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen. La peau doit être bien colorée. Salez et poivrez. Cette étape de réaction de Maillard est essentielle pour le goût. Une fois dorés, retirez les blancs qui cuisent plus vite (vous les remettrez plus tard) et laissez les cuisses.

Flamber au Cognac et mouiller au vin blanc pour les sucs

C'est le moment spectaculaire : versez le Cognac sur le poulet chaud et faites flamber (hors de la hotte !). Une fois la flamme éteinte, ajoutez les échalotes et les champignons. Laissez-les suer quelques minutes en remuant. Ajoutez ensuite les tomates. Dès que le mélange rissole, mouillez avec le vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Portez à ébullition pour évaporer l'alcool, puis ajoutez le bouillon de volaille.

La cuisson à l'étouffée avec la garniture aromatique

Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes. Remettez les blancs de poulet dans la sauce pour les 10 dernières minutes afin qu'ils cuisent sans sécher. La sauce doit réduire et se concentrer. Si elle est trop liquide, découvrez en fin de cuisson ou liez-la avec un peu de fécule (maïzena) ou de crème si vous souhaitez une version plus onctueuse (bien que la recette originale n'en contienne pas). Saupoudrez de persil frais juste avant de servir. C'est délicieux et ça sent bon dans toute la cuisine.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes gourmandes

Ce plat en sauce appelle des accompagnements capables d'absorber le jus généreux.

Riz blanc, gratin dauphinois ou pâtes fraîches : que servir avec ?

L'accompagnement traditionnel est un riz blanc (type pilaf ou basmati) cuit à l'eau ou façon créole. Des pâtes fraîches (tagliatelles) ou des pommes de terre vapeur sont aussi parfaites pour écraser dans la sauce. Pour un repas plus riche, un gratin dauphinois ou une purée maison feront l'unanimité. Si vous surveillez votre ligne, des haricots verts vapeur ou une poêlée de courgettes apporteront de la légèreté. Une petite salade verte en fin de repas aidera à la digestion.

Crème, moutarde ou version basquaise : revisiter la recette traditionnelle

Le poulet sauté se décline à l'infini selon ce que vous avez dans votre réfrigérateur :

• Version Normande : Remplacez le vin par du cidre et ajoutez de la crème fraîche et des pommes fruits.
• Version Basquaise : Ajoutez des poivrons lanières et du piment d'Espelette pour un "poulet basquaise" relevé.
• Version Exotique : Remplacez le vin par du lait de coco et ajoutez du curry ou du gingembre pour un voyage en Asie.
• Version Moutarde : Badigeonnez le poulet de moutarde avant cuisson pour un "poulet à la moutarde" piquant. C'est bien plus sain et fait-maison que des nuggets ou des plats surgelés.
• L'accord vin rouge du Beaujolais : Domaine Hamet-Spay Les Terres Rouges

Avec ce plat qui mêle l'acidité de la tomate, le terreux des champignons et la puissance du cognac, il faut un vin rouge fruité mais structuré. Un vin trop tannique serait dur, un blanc pourrait manquer de corps (sauf un grand Bourgogne blanc). L'accord régional parfait est un Cru du Beaujolais. Nous vous conseillons le Moulin-à-Vent "Les Terres Rouges" du Domaine Hamet-Spay.

Ce vin, issu du cépage Gamay sur un terroir granitique riche en oxydes de fer, offre une robe rubis profond. Son nez de fruits noirs (mûre, cerise) et ses notes florales (pivoine) s'harmonisent avec la richesse de la sauce. En bouche, sa structure tannique fine et sa minéralité viennent équilibrer le gras du beurre et du jus de viande. Servez-le entre 14 et 16°C. C'est un mariage de cœur et de raison qui ravira vos gourmands.