Raclette

Dès que les premiers frimas de l'hiver se font sentir, une envie irrépressible envahit les foyers français : celle de se réunir autour d'une raclette. Originaire du canton du Valais en Suisse, ce plat rustique a conquis les Alpes françaises et s'est imposé comme le roi des repas conviviaux. Le principe est simple mais divin : du fromage fondu raclé sur des pommes de terre chaudes, accompagné de charcuteries et de pickles.

Si la tradition savoyarde penche souvent pour un vin blanc de Savoie, les amateurs de vins savent qu'un rouge léger et fruité peut créer un accord mets et vins bien plus digeste et intéressant. Le Frédéric Lornet Cuvée Signée Roger, un Trousseau d'Arbois, apporte cette fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le gras du fromage. Préparez votre appareil ou votre feu de bois, nous passons à table !

Les secrets d'une raclette réussie : du Valais à la Savoie

La réussite d'une raclette ne tient pas à la complexité de la recette, mais à la qualité exceptionnelle des produits. Oubliez le fromage industriel sous vide sans saveur. Rendez-vous chez votre fromager pour sélectionner une véritable meule au lait cru. Le choix est vaste et permet de varier les plaisirs pour surprendre vos convives.

Choisir le bon fromage à raclette : lait cru, fermier ou pasteurisé ?

Le fromage à raclette traditionnel est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Pour une expérience authentique, privilégiez un fromage fermier au lait cru, dont la croûte morgée (lavée) apportera du caractère. Vous pouvez opter pour une Raclette du Valais AOP ou une Raclette de Savoie IGP. Pour varier les arômes, les fromagers proposent désormais des meules parfumées : au poivre, à l'ail des ours, au cumin, à la moutarde, au vin blanc ou même à la truffe et au fumé.

Comptez environ 200 à 250 grammes de fromage par personne. Si vous utilisez un appareil à raclette traditionnel (la rampe chauffante pour demi-meule), achetez le fromage en bloc ou en demi-meule. Si vous utilisez des poêlons individuels, demandez à votre crémier de trancher le fromage, mais gardez la croûte qui devient croustillante à la cuisson. D'autres fromages se prêtent au jeu : le Morbier avec sa ligne cendrée, le Reblochon, le Bleu de Gex ou même une Fourme d'Ambert pour les audacieux.

Pommes de terre en robe des champs et charcuteries fines

L'autre pilier du plat, c'est la pomme de terre. Choisissez une variété à chair ferme qui tient bien à la cuisson (type Amandine, Charlotte ou Roseval). Lavez-les soigneusement mais ne les épluchez pas : la cuisson se fait "en robe des champs", à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. La peau protège la chair et conserve la chaleur.

Côté charcuterie, la diversité est la clé. Un bon plateau doit comporter du jambon cru (type Savoie ou Parme), du jambon blanc (cuit) pour la douceur, de la viande des Grisons ou de la Bresaola pour la légèreté, du saucisson sec, de la coppa et du bacon. Pour une touche locale jurassienne en accord avec notre vin, ajoutez de la saucisse de Morteau ou de Montbéliard cuite et coupée en rondelles. Les plus gourmands ajouteront du chorizo pour une note épicée.

Cornichons, oignons et accompagnements : l'équilibre des saveurs

Pour trancher avec le gras du fromage fondu et de la charcuterie, l'acidité est nécessaire. Les cornichons au vinaigre et les petits oignons blancs sont indispensables. Mais ne vous arrêtez pas là ! Une grande salade verte bien assaisonnée (vinaigrette moutardée) est cruciale pour la digestion. Vous pouvez aussi proposer des champignons de Paris émincés, des poivrons en lanières ou des tomates cerises à griller dans les coupelles.

Préparation de la recette authentique à la demi-meule

Si la plupart des foyers possèdent un appareil électrique à poêlons, la recette originale se fait à la "racle", face à une source de chaleur directe. C'est un spectacle culinaire qui remonte au Moyen Âge, lorsque les bergers faisaient fondre le fromage près du feu de bois dans les alpages.

Préparer le feu de bois ou l'appareil traditionnel pour la fonte

Si vous avez la chance d'avoir une cheminée, faites un beau feu et attendez d'avoir de la braise. Posez la demi-meule de fromage sur une pierre plate ou un support spécifique, la tranche exposée à la chaleur (mais pas trop près pour ne pas brûler). À défaut, utilisez un appareil à raclette traditionnel électrique qui maintient la demi-meule sous une résistance. L'objectif est de faire fondre la surface du fromage lentement jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et dorée.

Racler le fromage fondu : le geste ancestral du racleur

Dès que la couche supérieure du fromage est fondue et commence à buller, le "racleur" (souvent le maître de maison) intervient. D'un geste sûr, avec le dos d'un couteau ou une spatule spécifique, il vient racler le fromage coulant pour le déposer dans l'assiette du convive, directement sur les pommes de terre chaudes coupées en deux. C'est un moment de partage unique où l'on sert les invités à tour de rôle. Le fromage nappe les patates et le jambon.

Les religieuses : ces bords grillés et croustillants que l'on adore

Ne jetez surtout pas les bords ! Lorsque le fromage chauffe, les côtés de la meule (la croûte) grillent et forment une dentelle croustillante que l'on appelle "la religieuse". C'est pour beaucoup le meilleur morceau de la raclette, concentré en goût et en texture. Servez ces trésors aux amateurs avertis. Entre deux raclages, remettez la meule sous la chaleur pour la prochaine tournée. La dégustation se fait lentement, au rythme de la fonte.

L'accord parfait : Frédéric Lornet Cuvée Signée Roger (AOC Arbois)

L'idée reçue veut que l'on boive du blanc avec le fromage. C'est vrai pour la fondue savoyarde, mais la raclette, avec ses charcuteries, appelle souvent un rouge. Cependant, il faut éviter les vins trop tanniques qui "râpent" sur le gras. Le Trousseau d'Arbois de Frédéric Lornet est la solution élégante et digeste.

Pourquoi le Trousseau du Jura sublime le fromage fondu ?

Le cépage Trousseau donne des vins rouges à la robe rubis claire, peu chargés en tanins mais riches en arômes de fruits rouges et d'épices (poivre). Cette légèreté et cette vivacité naturelle permettent de "rincer" le palais après une bouchée riche en fromage et en lard. Les notes poivrées du vin répondent au caractère des charcuteries fumées et du poivre du moulin, créant un accord harmonieux.

Dégustation et profil aromatique de cette cuvée rouge fruitée

Voici les caractéristiques de ce vin pour briller lors de votre dîner :

• Accords Mets & Vins : Parfait avec la raclette, il s'accorde aussi avec une côte de porc grillée, une saucisse de Morteau aux lentilles, une volaille rôtie ou une quiche lorraine. Côté fromages, il aime le Comté jeune, le Morbier et la Tomme du Jura.
• Cépages : 100% Trousseau.
• Potentiel de garde : Bon potentiel de 5 à 7 ans.
• Service : Servir légèrement frais, entre 14 et 16°C.
• Oeil : Robe rubis clair, limpide et brillante, typique du cépage.
• Nez : Expressif sur la framboise, la griotte, avec des notes complexes de poivre et de sous-bois.
• Bouche : Attaque franche, tanins fins et délicats, finale épicée et ronde.
• Degré d'alcool : 13% vol.
• Occasions : Soirées raclette, repas de copains, découverte des vins du Jura.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Maturité idéale entre 3 et 5 ans.
• Degré de service : 14-16°C.
• Indication de carafage : Une aération de 30 minutes est conseillée.
• Profil du vin : Rouge léger, fruité, fin, frais et épicé.

Frédéric Lornet : un vigneron passionné par le terroir d'Arbois

Frédéric Lornet est une figure du vignoble jurassien. Sur l'appellation Arbois, il cultive ses vignes, dont de précieuses vieilles vignes de Trousseau, avec un soin méticuleux. Les vendanges manuelles et la vinification douce (macération courte) visent à préserver le fruit et l'élégance du terroir argilo-calcaire. C'est un vin d'artisan, sincère et authentique.

Varier les plaisirs : déclinaisons gourmandes et restes de raclette

La raclette est un terrain de jeu infini. Si vous avez envie de changer de la version classique, voici quelques idées pour pimper votre soirée ou utiliser les restes le lendemain.

Reblochon, Chèvre ou Bleu : oser d'autres fromages à pâte pressée

Pourquoi se limiter au fromage à raclette ? Vous pouvez composer un plateau de fromages variés : tranches de Reblochon (façon tartiflette express), bûche de chèvre (délicieuse avec un filet de miel et du romarin), ou encore du Bleu de Gex ou du Roquefort pour les amateurs de persillé. Le Camembert, le Mont d'Or ou le Vacherin Fribourgeois fondent aussi très bien. Pour une touche italienne, essayez la mozzarella ou la Fontina sur des légumes grillés. N'hésitez pas à proposer des fromages de brebis pour ceux qui digèrent mal le lait de vache.

Une raclette végétarienne aux légumes rôtis et salades

Pour une version plus légère ou végétarienne, remplacez la charcuterie par une multitude de légumes. Des lamelles de champignons de Paris, des dés de poivrons, des rondelles de courgettes, des têtes de brocolis ou de chou-fleur précuits à la vapeur sont délicieux gratinés sous le fromage. Le tofu fumé ou mariné est une excellente alternative aux lardons. Vous pouvez aussi proposer des œufs de caille à cuire au plat dans les coupelles (les fameux poêlons). Accompagnez le tout d'une salade d'endives aux noix et pommes, ou d'une salade de carottes râpées au cumin.

Que faire des restes ? Idées de cakes, gratins et pizzas

Il reste toujours du fromage et des patates ! Ne jetez rien. Le lendemain, réalisez une "pizza raclette" en disposant les restes de fromage et de charcuterie sur une pâte à pizza avec une base crème ou tomate. Le "cake à la raclette" est aussi un classique pour le pique-nique : incorporez les dés de fromage et de jambon dans une pâte à cake salé. Vous pouvez aussi faire un gratin de pommes de terre façon tartiflette en utilisant le reste de fromage à raclette à la place du reblochon. Une omelette aux pommes de terre et fromage, une quiche gourmande, ou même des crêpes fourrées au jambon-fromage (façon ficelle picarde) sont des solutions anti-gaspi délicieuses. Et si vous avez vraiment trop de fromage, sachez qu'il se congèle très bien pour une prochaine raclette party !