Recette de joues de porc au vin rouge
Matys Hoffman
Un plat mijoté de terroir au vin rouge, bouquet garni et feu doux
Pourquoi choisir les joues de porc : viande fondante, gélatineuse et très tendre
Les joues de porc sont idéales pour un plat mijoté : riches en collagène, elles deviennent moelleuses et fondantes après une cuisson lente à feu doux. En cocotte en fonte, la chaleur régulière et l’humidité contrôlée transforment ces morceaux de viande en un ragoût soyeux, parfait pour les amateurs de plats en sauce.
Le rôle du vin rouge, du bouillon et des sucs déglacés pour une sauce onctueuse
Le vin rouge sert à déglacer les sucs, à mouiller la préparation puis à laisser mijoter pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée. Un ajout mesuré de fond de veau renforce la structure ; la réduction en fin de cuisson concentre les arômes. Résultat : un jus brillant, nappant, jamais agressif, qui enrobe les joues sans les écraser.
Aromates et assaisonnement : oignons, carottes, ail, thym, laurier, lardons
La garniture aromatique réunit oignons émincés, carottes en rondelles, gousses d’ail, thym et feuille de laurier. Quelques lardons (ou lard fumé) apportent du goût et de la matière. On fait dorer, on fait revenir, on assaisonne (sel et poivre), puis on couvre et laisse cuire : la magie des plats mijotés opère, entre ébullition douce et patience.
Ingrédients, mise en place et ustensiles pour une cuisson maîtrisée
La liste utile : joues de porc, lardons, carottes en rondelles, oignons émincés, fond de veau
- 1,3 kg de joues de porc (parées, en gros morceaux)
- 2 c. à s. de farine (pour fariner et aider à lier la sauce)
- 20 g de beurre + 2 c. à s. d’huile d’olive (pour faire dorer)
- 200 g de lardons (fumés de préférence)
- 600 g de carottes (rondelles régulières)
- 1 gousse d’ail (hachée fin)
- 1 morceau de céleri branche (~7 cm, émincé)
- 2 brins de thym, 1 feuille de laurier (bouquet garni)
- 600 ml de vin rouge (profil souple ; base de mouillement)
- Sel, poivre du moulin ; éventuellement 1 c. à s. de fond de veau pour la fin de cuisson
Ustensiles : cocotte en fonte (ou faitout), sauteuse, saladier, passoire, cuillère en bois.
Repères temps : ≈ 30 min de préparation + cuisson longue (voir options ci-dessous).
Préparer la viande et la garniture : fariner, dorer, suer, mouiller (bullet points)
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles ; émincer le céleri et hacher l’ail.
- Fariner légèrement les joues de porc (2 c. à s.), secouer l’excédent.
- Dans la cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre ; faire dorer les joues sur feu vif pour colorer chaque face (saisir, pas cuire à cœur). Saler, poivrer. Égoutter et réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les lardons 7–8 min ; déposer avec la viande.
- Déposer carottes, ail, céleri dans la cocotte ; suer 3 min avec une pincée de sel.
- Déglacer avec ~100 ml de vin rouge en remuant (cuillère en bois) pour décoller les sucs.
- Remettre la viande et les lardons ; ajouter thym et laurier.
- Mouiller avec le reste de vin rouge (compléter d’un peu d’eau ou de bouillon si besoin pour affleurer).
Cuisson lente : cocotte en fonte ou cocotte-minute (au choix)
- Option cocotte en fonte (traditionnelle) : porter à petite ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 3 h, en remuant de temps en temps.
- Option cocotte-minute : fermer, monter en pression, puis cuire 45 min. Relâcher la pression, ouvrir et poursuivre quelques minutes à feu moyen si la sauce doit réduire.
Finitions, liaison douce et assaisonnement (bullet points)
- Goûter la sauce : si besoin, laisser réduire à feu doux jusqu’à texture nappante.
- Pour renforcer la tenue, délayer 1 c. à s. de fond de veau dans un peu de jus chaud, verser, remuer ; laisser mijoter 5 min.
- Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre), persil frais au service.
- Astuce régal : préparer la veille, refroidir puis dégraisser le lendemain (la graisse fige en surface), réchauffer à feu doux ; la viande devient encore plus fondante et la sauce moelleuse.
Accompagnements et garnitures qui subliment la sauce
Purées et féculents pour une sauce nappante
La purée de céleri ou la purée de pommes de terre absorbe la sauce au vin rouge et met en valeur la viande fondante. Alternative terroir : polenta crémeuse, gratin ou tagliatelles fraîches.
Légumes de saison et touches aromatiques
Servez avec poireaux fondants, navets glacés, haricots verts, ou champignons faits revenir au filet d’huile. Parsemez de persil ou ciboulette ciselée juste avant de dresser.
Idées gourmandes
Une poignée de lardons fumés croustillants au moment du service, quelques pruneaux pour une note sucrée, ou une pointe de moutarde en fin de cuisson pour arrondir l’acidité.
Accords mets-vins et service à table
Quel rouge pour la cuisson et le verre
Choisissez un vin rouge aux tanins souples et au fruit mûr pour mouiller, laisser mijoter et accompagner le plat. Température de service : 16–18 °C.
Accord recommandé
Un Languedoc à la belle maturité fruitée fonctionne à merveille : pensez Domaine La Rouviole · Coup du Berger · 2021 pour souligner le jus de cuisson, le thym et le laurier sans dominer les joues de porc.
Alternatives
Selon l’intensité recherchée : Côtes-du-Rhône, Bordeaux souple, ou Pinot gourmand pour plus de fraîcheur.
Conseils, variantes et rattrapages
Maîtriser l’onctuosité de la sauce
Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à feu doux ; trop acide, prolongez la réduction ou ajoutez une noix de beurre. Besoin de tenue ? Une cuillère à soupe de fond de veau en fin de cuisson.
Variantes
- Vin blanc sec + grain de moutarde pour une version plus vive.
- Cidre et lard pour un profil plus rond.
- Concentré de tomate, balsamique et girofle pour un accent daube.
Service, dressage et conservation
Dressage net et gourmand
Dressez les joues dans une cocotte ou un plat chaud, nappez de sauce nappante, ajoutez fleur de sel et persil. Servez avec la garniture choisie.
Réchauffer et conserver
Ce plat réchauffe très bien : préparez la veille, refroidissez, dégraissez le lendemain (graisse figée), puis réchauffez à feu doux. Conservation : réfrigérateur 48 h ; congélation possible (sauce séparée).
