Recette de la queue de boeuf confite au vin rouge
Matys Hoffman
Une confite de bœuf au vin rouge, tout en moelleux et parfum
Présenter la queue de bœuf : morceaux gélatineux, fondants et savoureux
La queue de bœuf est une pièce gélatineuse idéale pour les plats mijotés : longue cuisson lente en cocotte en fonte, chaleur régulière et humidité maîtrisée pour une viande fondante qui se détache de l’os. Ce ragoût de cuisine de terroir, généreux et parfumé, se déguste avec une sauce onctueuse et brillante qui nappe les morceaux de viande.
Le rôle du vin rouge, du fond de veau et des sucs pour une sauce onctueuse
Un vin rouge corsé sert à déglacer les sucs, à mouiller puis à laisser mijoter pour concentrer les arômes. Un peu de fond de veau apporte tenue et relief ; la réduction en fin de cuisson donne une texture nappante sans lourdeur. Résultat : un jus de cuisson profond, équilibré, jamais agressif, où le poivre, la laurier et le thym trouvent leur place.
Bouquet garni, carottes et oignons : la garniture aromatique qui structure le mijoté
La garniture aromatique réunit oignons émincés, carottes en cubes (ou rondelles), gousses d’ail, feuille de laurier et brins de thym. On fait dorer la viande à feu vif, on fait revenir les légumes, on saupoudre de farine pour lier, puis on verse le vin et on couvre pour laisser cuire très doucement. Patience, feu doux et assaisonnement précis : les trois clés d’une queue de bœuf confite réellement savoureuse.
Ingrédients, mise en place et étapes pas à pas (four doux, cocotte en fonte)
La liste utile : queue de bœuf, carottes en cubes, oignons, ail, farine, fond de veau, vin rouge
- 2 queues de bœuf, coupées en morceaux (gros morceaux de viande)
- 3 oignons moyens, coupés en cubes
- 3 carottes, coupées en cubes
- 2 gousses d’ail, émincées
- 3 c. à s. de farine (pour singer et aider à épaissir la sauce)
- 2 c. à s. d’huile d’olive (pour faire dorer)
- 1 litre de vin rouge corsé (qualité correcte : la sauce en dépend)
- 1/2 litre de fond de veau
- Sel et poivre du moulin
Optionnel (si vous en avez) : 1 feuille de laurier et 1 brin de thym (bouquet garni léger).
Ustensiles : grande cocotte en fonte (allant au four), couvercle, écumoire, cuillère en bois, casserole (réduction).
Repères temps : ≈ 30 min de préparation + 5 h de cuisson au four (total ≈ 5 h 30).
Préparation détaillée : dorer, singer, mouiller, confire au four (bullet points)
- Préchauffez le four à 150 °C (th.5).
- Dans la cocotte (un filet d’huile), faites revenir la queue de bœuf sur feu vif pour bien dorer toutes les faces (réaction de Maillard, sucs au fond). Saler, poivrer légèrement.
- Ajoutez les oignons et les carottes en cubes ; faites revenir 10 min en remuant pour les colorer.
- Saupoudrez de farine (3 c. à s.), mélangez pour enrober la viande et la garniture aromatique ; laissez prendre couleur 1–2 min (c’est la soupe de farine qui aidera la sauce à être nappante).
- Versez le vin rouge (1 L) et le fond de veau (1/2 L), ajoutez l’ail émincé (et, si souhaité, laurier + thym). Grattez le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs (déglacer).
- Portez à ébullition, puis couvrez et enfournez 5 heures : la viande va mijoter très doucement, la gélatine va fondre, la chair deviendra fondante.
Finitions : réduction du jus de cuisson et assaisonnement précis
- Sortez la cocotte ; à l’écumoire, retirez délicatement les morceaux de viande et réservez-les au chaud.
- Placez la cocotte (avec la sauce) sur feu moyen/fort ; laissez réduire jusqu’à diminuer de moitié, en remuant fréquemment (ne pas bouillir à gros bouillons pour garder une texture onctueuse).
- Remettez la viande dans la sauce réduite, mélangez en remuant pour napper ; rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). La sauce doit être brillante, liée, nappante.
Astuces de chef (mijotés, rattrapages, alternatives)
- La veille, c’est meilleur : laissez refroidir, mettez au réfrigérateur, puis dégraissez la surface à froid ; réchauffer ensuite à feu doux.
- Sauce trop liquide ? Laissez mijoter à découvert pour faire réduire. Trop vive ? Prolongez un peu la réduction, cela arrondit l’acidité du vin rouge.
- Alternative cocotte-minute : saisie identique, puis 1 h 30 sous pression ; ouvrez, réduisez la sauce sans couvercle jusqu’à texture nappante.
- Garniture possible à ce stade : ajoutez, en fin de cuisson, quelques oignons grelots dorés au beurre ou des lardons rissolés (facultatif, selon vos goûts).
Garnitures de saison pour une sauce nappante
Purée, polenta dorée, pommes de terre vapeur
Servez la queue de bœuf confite au vin rouge avec une purée de pommes de terre onctueuse, une polenta dorée au beurre, ou des pommes de terre vapeur. Ces féculents absorbent le jus de cuisson et valorisent le moelleux de la viande.
Petits légumes rôtis et légumes fondants
Complétez avec carottes en rondelles, poireaux fondants, oignons grelots glacés au beurre, ou champignons faits revenir au filet d’huile. Un peu de persil ciselé au dressage apporte fraîcheur et couleur.
Idées gourmandes
Des lentilles mijotées, des pruneaux en fin de cuisson pour une note sucrée-salée, ou des tagliatelles fraîches pour enrober la sauce.
Accords mets-vins : le rouge qui respecte la confiture longue
Quel style de vin pour la cuisson et le service
Choisissez un vin rouge aux tanins souples et au fruit mûr : il mouille, laisse mijoter et accompagne la viande sans l’écraser.
Recommandation à table
Un Vallée du Rhône de caractère comme Domaine des 7 Chemins · Cuvée Tradition souligne le bouquet garni (thym, laurier), le fondant de la viande et la réduction parfumée. Servez à 16–18 °C, légère aération.
Conseils de service, repos et conservation
Dressage net et brillant
Dressez les morceaux de viande dans une grande cocotte ou un plat chaud, nappez de sauce onctueuse, ajoutez fleur de sel, poivre du moulin et persil.
Meilleur le lendemain
Comme tous les plats mijotés, ce confit est encore meilleur réchauffé : laissez refroidir, placez au réfrigérateur, dégraissez à froid, puis réchauffez à feu doux (sans ébullition) pour garder la sauce nappante. Conservation : 48 h au froid ; congélation possible.
