Recette de la sauce à l’échalote au vin rouge

Une sauce à l’échalote au vin rouge, classique des bistrots

Les atouts d’une sauce au vin rouge maison

Une bonne sauce à l’échalote au vin rouge repose sur trois éléments : la qualité des échalotes, la réduction du vin rouge et la concentration du fond de veau. Lorsque ces trois points sont maîtrisés, on obtient une sauce nappante, brillante, au goût intense mais équilibré, qui relève la viande sans l’écraser.

Par rapport à une sauce toute prête, une sauce maison permet de :

• contrôler l’assaisonnement en sel et poivre,
• choisir un vin rouge adapté (tannins présents mais pas agressifs),
• jouer sur la texture (plus ou moins liée, plus ou moins onctueuse),
• récupérer les sucs d’une viande grillée ou rôtie (entrecôte, faux-filet, pavé de bœuf, magret de canard, côte de bœuf…).

C’est aussi une excellente façon de donner une seconde vie à un fond de bouteille : plutôt que de laisser un vin s’oxyder, on l’utilise en cuisine pour mijoter et faire réduire la sauce au vin rouge.

Quand servir une sauce à l’échalote au vin rouge ?

Cette sauce échalote au vin rouge fonctionne dans de nombreuses situations :

• un déjeuner dominical autour d’un rôti de bœuf ou d’un filet de bœuf,
• un dîner plus simple avec une bavette ou un steak, accompagnés de frites ou de pommes de terre au four,
• un repas de fête avec un magret ou un pavé de veau rôti, des haricots verts et une purée maison.

Elle est particulièrement intéressante lorsque l’on souhaite remplacer la classique sauce au poivre ou la sauce bordelaise par une version plus aromatique, portée par la douceur des échalotes hachées finement, suées à feu doux jusqu’à légère coloration.

Quel vin rouge choisir pour la sauce à l’échalote ?

On n’a pas besoin d’un grand cru pour réussir une sauce à l’échalote au vin rouge, mais on gagne à choisir un vin de caractère, équilibré entre fruit, fraîcheur et tanins.

Quelques repères :

• éviter les vins trop boisés ou très puissants, qui domineraient la sauce,
• privilégier un rouge sec et assez vif, capable de supporter une réduction (Bourgogne, Loire, certaines appellations de la Vallée du Rhône),
• penser aux cabernet franc de Loire : leur côté poivré et leurs notes de fruits rouges s’accordent très bien avec les échalotes.

À table, vous pouvez par exemple servir un cabernet franc droit et digeste, dans l’esprit d’un Saint-Nicolas-de-Bourgueil comme 100% Terroir du Domaine La Chevallerie, qui fera écho à la sauce tout en respectant la viande rouge.

Ingrédients et préparation de la sauce à l’échalote au vin rouge

Les ingrédients pour une sauce échalote au vin rouge réussie

Pour 2 à 4 personnes, en nappage d’une viande :

• 3 échalotes
• 10 cl de vin rouge
• 40 cl de fond de veau
• 20 g de beurre
• 1 filet d’huile
• Sel, poivre

On retrouve ici la base de la recette : échalotes, vin rouge, fond de veau, beurre, sel et poivre. Le fond de veau apporte la profondeur, le vin rouge l’acidité et les arômes, les échalotes la douceur légèrement sucrée, et le beurre la texture onctueuse.

Si vous cuisinez un repas complet, pensez d’ores et déjà à vos accompagnements : pommes de terre sautées ou en purée, gratin dauphinois, légumes rôtis au four, haricots verts, carottes glacées… La sauce s’accorde aussi très bien avec des champignons poêlés ou une poêlée de légumes de saison.

Étapes de préparation pas à pas

Voici la méthode de base, à respecter pour obtenir une sauce au vin rouge bien liée :

1. Préparer les échalotes
   1. Épluchez les échalotes et émincez-les en très fines tranches.
   2. Plus elles sont émincées finement, plus elles vont fondre dans la sauce sans laisser de gros morceaux.
2. Lancer la base de sauce
   1. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec un filet d’huile (cela évite de brûler le beurre).
   2. Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les colorer légèrement à feu moyen, en remuant régulièrement pour qu’elles ne suent pas trop vite ni ne brûlent. On cherche une couleur blond doré, pas brune.
3. Déglacer au vin rouge
   1. Versez les 10 cl de vin rouge dans la casserole.
   2. Laissez cuire à feu doux : le vin doit réduire, perdre son acidité et concentrer ses arômes.
   3. C’est une étape importante : il faut laisser frémir le vin jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse, tout en remuant de temps en temps.
4. Ajouter le fond de veau
   1. Quand la réduction de vin rouge est bien brillante, versez les 40 cl de fond de veau.
   2. Portez à ébullition, puis baissez sur feu doux et laissez mijoter environ 10 minutes, en remuant régulièrement.
   3. Le fond va réduire, la sauce va épaissir légèrement et enrober les échalotes.
5. Assaisonner et ajuster la consistance
   1. Salez, poivrez, goûtez. Ajustez l’assaisonnement : un peu plus de poivre du moulin si vous servez la sauce avec une viande rouge, un peu plus de sel si vous accompagnez des pommes de terre nature.
   2. Si la sauce vous semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu moyen en remuant. Si au contraire elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de fond ou un peu d’eau.
6. Maintien au chaud
   1. Gardez la sauce à l’échalote au vin rouge sur feu très doux ou au bain-marie jusqu’au moment de servir pour préserver sa texture onctueuse.

Vous obtenez ainsi une sauce brillante, parfumée, prête à napper un magret, une bavette, une entrecôte ou même un pavé de saumon poêlé pour un twist terre-mer.

Astuces pour une sauce à l’échalote au vin rouge encore plus gourmande

Pour personnaliser votre sauce échalote au vin rouge, vous pouvez :

• Récupérer les sucs de viande:
  Préparez votre steak ou votre magret dans une poêle, puis déglacez cette poêle avec un peu de vin rouge avant de l’ajouter à la casserole de sauce. Les sucs de cuisson apportent une profondeur supplémentaire.
• Ajouter une touche de matière grasse en fin de cuisson :
  Si vous souhaitez une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre froid hors du feu, en fouettant vigoureusement.
• Jouer sur les herbes : 
  Quelques brins de thym, de laurier ou un peu de persil haché peuvent être ajoutés pendant la réduction, puis retirés ou filtrés avant le service.

Veillez toutefois à ne pas masquer le duo principal vin rouge + échalotes, qui reste le cœur aromatique de cette sauce.

Avec quoi servir la sauce à l’échalote au vin rouge ?

Viandes rouges, volaille et garnitures de saison

La sauce à l’échalote au vin rouge est un compagnon naturel des viandes rouges :

• bavette à l’échalote,
• entrecôte grillée,
• pavé de bœuf poêlé,
• côte de bœuf partagée à plusieurs.

Elle fonctionne aussi très bien avec :

• un magret de canard rôti,
• un filet mignon de porc,
• une volaille rôtie ou des suprêmes de poulet dorés en cocotte.

Côté accompagnements, misez sur des textures moelleuses qui absorbent la sauce :

• purée de pommes de terre maison,
• gratin dauphinois,
• pommes de terre sautées,
• polenta crémeuse,
• légumes rôtis (carottes, courges, poireaux, céleri, champignons de Paris, cèpes…).

La sauce au vin rouge vient alors lier l’ensemble et apporter ce côté « plat mijoté » réconfortant, même lorsque la cuisson de la viande reste rapide.

Quel vin servir avec une sauce à l’échalote au vin rouge ?

Comme la sauce est déjà travaillée au vin rouge, mieux vaut rester dans la continuité à table. On privilégie :

• un rouge de Loire à base de cabernet franc, aux tanins fins et aux notes de fruits rouges et d’épices douces,
• un rouge de Bourgogne plutôt souple,
• ou certains rouges de la Vallée du Rhône au profil frais.

Un vin comme 100% Terroir du Domaine La Chevallerie, avec son expression nette du cabernet franc, fait partie de ces bouteilles qui peuvent accompagner une assiette de bavette, pommes de terre et sauce à l’échalote au vin rouge sans alourdir le repas. Le fruit du vin répond aux échalotes, la fraîcheur met en valeur le gras du beurre et des sucs de viande.

Idées de menus autour de la sauce à l’échalote au vin rouge

Pour un repas complet, vous pouvez imaginer :

• Entrée : salade verte aux noix, copeaux de comté ou de chèvre, vinaigrette au vinaigre de vin.
• Plat : bavette de bœuf grillée, sauce à l’échalote au vin rouge, gratin de pommes de terre et poêlée de haricots verts.
• Fromages et vin : plateau de fromages de Loire, toujours avec votre cabernet franc.
• Dessert : fruit de saison, ou dessert au chocolat noir pour rester dans le registre des arômes du vin rouge.

Une jolie façon de montrer qu’un simple fond de veau, quelques échalotes et un bon vin rouge bien réduit peuvent structurer tout un repas convivial.