Recette de sauce au vin rouge et champignons
Matys Hoffman
Une sauce au vin rouge aux champignons pour magnifier vos plats mijotés
Un classique de la cuisine au vin pour viandes rouges et volailles
La sauce au vin rouge aux champignons est idéale pour accompagner :
- une viande rouge grillée (entrecôte, côte de bœuf, pavé de rumsteck)
- un rôti de veau ou de porc cuit en cocotte
- un magret de canard saisi à la poêle
- des paupiettes, du gibier ou même un simple steak poêlé
On est très proche d’une sauce marchand de vin : on part d’un vin rouge généreux, d’un fond de veau ou de volaille, d’échalotes et d’oignons qui ont doucement sué dans le beurre, puis on laisse mijoter pour faire réduire les sucs et concentrer les arômes. Les champignons de Paris (ou cèpes, morilles, girolles selon la saison) apportent un côté forestier très gourmand.
Le choix du vin rouge (et du vin blanc) pour une sauce équilibrée
La recette d’origine que nous utilisons comme base se prépare au vin blanc sec (10 cl), mais la méthode est parfaitement adaptée au vin rouge. Concrètement :
- Vin blanc sec (type Bourgogne ou vin blanc de gastronomie) : sauce plus délicate, légèrement crémée, parfaite sur veau, volaille, poisson.
- Vin rouge (AOC Languedoc, Corbières, Bourgogne rouge…) : sauce plus structurée, idéale pour accompagner viandes rouges, magrets, plats mijotés.
Vous pouvez donc :
- suivre à la lettre la recette au vin blanc sec donnée plus bas,
- ou remplacer une partie du vin blanc par un peu de vin rouge pour obtenir une véritable sauce au vin rouge aux champignons, en ajustant l’acidité avec une pincée de sucre et en laissant réduire un peu plus longtemps.
Champignons, échalotes et fond de veau : une base gourmande et parfumée
Pour obtenir une sauce vraiment savoureuse, on s’appuie sur trois éléments :
- Les champignons : 250 g, dont on utilise les pieds pour un petit fumet et les têtes revenues à la poêle.
- Les aromatiques : jus de citron, poivre du moulin, éventuellement une feuille de laurier ou un petit bouquet garni.
- La matière grasse et le roux : beurre + farine qui vont donner de la consistance à la sauce, avant d’ajouter vin, lait et crème fraîche.
On obtient ainsi une sauce au vin onctueuse, capable de napper de belles tagliatelles fraîches, un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre maison, en plus de la viande.
Préparer une sauce au vin rouge champignon pas à pas
Les ingrédients indispensables pour une sauce au vin réussie
Pour 4 personnes, selon la recette de base :
- 250 g de champignons (champignons de Paris frais)
- 40 g de beurre
- 15 g de farine
- 10 cl de vin blanc sec (ou un mélange vin blanc / vin rouge léger)
- 10 cl de lait
- 1 c. à soupe de crème (crème liquide ou crème fraîche)
- 1 citron (pour le jus)
- sel, poivre
Vous pouvez enrichir cette base avec :
- une petite échalote finement émincée, revenue au beurre
- un trait de fond de veau ou de bouillon de volaille
- une pointe d’ail haché, du thym, une feuille de laurier ou un bouquet garni si la sauce accompagne un plat mijoté.
La cuisson des champignons et la réalisation du roux au vin
1. Préparer les champignons
- Lavez rapidement les champignons et séchez-les bien.
- Séparez les pieds et les têtes.
- Mixez ou hachez finement les pieds, réservez les têtes en lamelles.
2. Réaliser un petit fumet de champignons
- Dans une casserole, mettez les pieds de champignons, un peu d’eau, le jus de citron et 10 g de beurre.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter 5 à 10 minutes à feu doux.
3. Préparer le roux au vin
- Dans une seconde casserole, faites fondre 20 g de beurre
- Ajoutez la farine et laissez épaissir 3 minutes en remuant sans cesse, à feu doux : c’est le roux.
- Versez alors le vin blanc sec (ou votre mélange vin blanc / vin rouge).
- Laissez cuire 2 minutes à feu moyen, en fouettant pour éviter les grumeaux.
4. Ajouter le lait et le fumet de champignons
- Ajoutez le lait puis la sauce aux pieds de champignons dans la casserole.
- Salez, poivrez, éventuellement ajoutez un peu de fond de veau ou de bouillon.
- Laissez mijoter une vingtaine de minutes pour laisser la sauce réduire et gagner en consistance.
Mijoter, filtrer, lier : obtenir une sauce au vin rouge onctueuse
1. Filtrer et lisser la sauce
Passez la sauce au chinois ou dans une fine passoire : vous conservez un jus lisse, bien parfumé.
2. Cuire les têtes de champignons
- Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre.
- Ajoutez les têtes de champignons en lamelles, laissez-les dorer quelques minutes à feu moyen.
- Salez, poivrez, ajoutez éventuellement une pointe d’ail et de persil haché.
3. Monter la sauce
- Remettez la sauce filtrée sur feu doux.
- Incorporez la cuillère à soupe de crème pour obtenir une sauce onctueuse.
- Ajoutez les champignons poêlés, mélangez, portez à petite ébullition 1 à 2 minutes.
Pour une vraie sauce au vin rouge champignon, remplacez tout ou partie du vin blanc par un vin rouge souple et fruité, puis laissez réduire un peu plus longtemps en surveillant l’acidité. Une noisette de beurre en fin de cuisson apporte du brillant et de la gourmandise.
Comment servir la sauce au vin rouge aux champignons avec vos vins
Idées d’accords mets-vins avec les viandes et garnitures
Cette sauce au vin rouge et aux champignons accompagne à merveille :
- un magret de canard ou une belle entrecôte grillée
- un rôti de veau ou de porc rôti au four
- un poulet au four ou une pintade aux herbes
- un plat de tagliatelles fraîches, un risotto aux champignons ou une purée de pommes de terre maison
Vous pouvez aussi la verser sur des légumes rôtis (carottes, céleri, courges) pour un plat végétarien plus gourmand, ou sur des pavés de seitan ou de tofu grillé si vous souhaitez une alternative sans viande, tout en gardant l’esprit « sauce au vin rouge de bistrot ».
Servir la sauce au vin rouge avec A Tempo Domaine de la Rouviole
Pour rester dans la cohérence de la cuisine au vin, servez votre plat avec une bouteille de A Tempo – Domaine de la Rouviole :
- un rouge du Languedoc aux arômes de fruits noirs, de garrigue, avec des tanins souples,
- assez structuré pour accompagner une sauce au vin rouge, les sucs de cuisson d’un rôti, des lardons ou un simple steak.
La sauce met en valeur la fraîcheur du vin, tandis que le vin prolonge en bouche les notes de champignons, de thym, de poivre et de jus réduit. C’est un accord idéal pour un dîner dominical, un repas entre amis ou un plat de fêtes plus décontracté qu’un gibier en sauce.
Conseils pour préparer la sauce au vin à l’avance et la réchauffer
- Préparez la base de sauce (sans crème ni champignons poêlés) quelques heures à l’avance, voire la veille.
- Conservez-la au réfrigérateur dans un bocal ou une petite saucière.
- Au moment du service, réchauffez à feu doux, ajoutez la crème et les champignons fraîchement poêlés, laissez mijoter 2 à 3 minutes.
- Si la sauce a trop épaissi, détendez-la avec une cuillère de bouillon ou une cuillère à soupe d’eau.
Servez immédiatement, bien chaude, pour qu’elle nappe joliment la viande rouge, les haricots verts, les pommes de terre sautées ou le gratin qui l’accompagnent.
