Recette souris d'agneau confite au vin rouge
Matys Hoffman
La souris d'agneau, un morceau de choix pour une recette fondante et savoureuse
Quand on évoque un plat mijoté qui réchauffe le cœur et rassemble les convives, la souris d'agneau confite au vin rouge s'impose comme une évidence. C'est plus qu'une simple recette ; c'est une promesse de tendresse, une ode à la cuisine lente qui prend le temps de sublimer chaque ingrédient. Imaginez une viande si fondante qu'elle se détache de l'os à la simple pression de la fourchette, nappée d'une sauce au vin rouge profonde, onctueuse et parfumée. Ce plat, emblème de la gastronomie française conviviale, transforme un simple repas en un moment de partage inoubliable.
Mais pour atteindre ce sommet de gourmandise, le choix du vin est primordial, non seulement pour la sauce, mais aussi et surtout pour l'accompagnement. C'est là que le Château d’Oupia · AR26 · 2021 entre en scène, non pas comme un simple partenaire, mais comme l'âme sœur de notre agneau. Ce vin du Minervois, avec sa personnalité et son ancrage terroir, est le fil conducteur qui va lier chaque saveur et faire de votre plat une véritable expérience gastronomique.
Pourquoi le Château d’Oupia AR26 sublime cette viande d’agneau ?
L'accord mets et vins n'est pas une science exacte, mais une quête d'harmonie. Le Château d’Oupia AR26 est un vin rouge du Languedoc qui possède toutes les qualités pour escorter notre souris d'agneau. Sa robe profonde annonce un nez complexe de fruits noirs mûrs (cassis, mûre) et de garrigue (thym, romarin). En bouche, ses tanins sont présents mais soyeux, apportant une structure qui répond parfaitement à la richesse de l'agneau confit sans jamais l'écraser. Sa fraîcheur subtile et ses notes épicées viennent nettoyer le palais et rehausser la saveur de la sauce au vin rouge, créant un équilibre parfait entre la puissance du plat et l'élégance du vin.
Les secrets d'une garniture aromatique réussie pour votre agneau confit
La magie d'un plat mijoté réside dans sa base. La garniture aromatique est le socle sur lequel toutes les saveurs vont se construire. Pour cette recette, nous misons sur la trilogie classique et infaillible : oignons, carottes et ail. Choisissez des oignons rouges pour leur douceur légèrement sucrée qui caramélisera joliment. Les carottes, coupées en rondelles ou en dés, apporteront de la rondeur et une couleur magnifique à la sauce. N'oubliez pas un bouquet garni frais, composé de thym, de laurier et de quelques tiges de persil, qui diffusera lentement ses parfums pendant la longue cuisson. C'est cette base simple mais maîtrisée qui donnera à votre sauce une profondeur incomparable.
Quelle cocotte en fonte choisir pour une cuisson lente et parfaite ?
L'ustensile est l'allié du cuisinier. Pour une cuisson lente et parfaite, rien ne vaut une bonne cocotte en fonte. Sa capacité à emmagasiner, diffuser et conserver la chaleur de manière homogène est inégalée. Que ce soit sur le feu ou au four, la fonte garantit une température constante, essentielle pour confire la viande sans la brusquer. Le couvercle lourd permet de retenir l'humidité à l'intérieur, créant un cycle d'arrosage naturel qui rendra l'agneau incroyablement tendre et juteux. Si vous n'en possédez pas, un faitout à fond épais avec un couvercle bien ajusté pourra faire l'affaire, mais l'expérience de la cocotte en fonte reste la référence pour ce type de plat.
Le déroulé pas à pas de notre recette de souris d'agneau confite
Suivez ces étapes pour un résultat garanti. La clé est la patience et l'amour des bons produits. Préparez vos ingrédients, lancez une musique douce et profitez de ce moment en cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 souris d'agneau (environ 400-500g chacune)
- 1 bouteille de vin rouge de qualité (type Languedoc, comme le Château d’Oupia)
- 2 oignons rouges
- 3 carottes
- 4 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de miel liquide ou de sucre complet
- 50 cl de fond de veau de bonne qualité
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre noir du moulin
- Un peu de farine (facultatif, pour singer la viande)
Préparation étape par étape :
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Préparer et faire dorer la viande pour capturer tous les sucs de cuisson
Sortez les souris d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Séchez-les parfaitement avec du papier absorbant. Salez, poivrez généreusement. Vous pouvez les fariner légèrement pour aider à la coloration. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les souris sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape est cruciale : elle crée la réaction de Maillard qui développe les arômes et emprisonne les sucs à l'intérieur de la viande. Une fois bien dorées, retirez les souris et réservez-les.
Tip du Chef : Ne surchargez pas votre cocotte. Faites dorer les souris en deux fois si nécessaire pour maintenir une température élevée et obtenir une belle croûte. -
La création d'une sauce au vin rouge riche avec oignons, carottes et bouquet garni
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés et les carottes en rondelles. Faites-les suer pendant 5 à 7 minutes en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande. Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomate, puis laissez cuire 2 minutes de plus. Déglacez en versant la moitié du vin rouge. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez le reste du vin, le fond de veau, le miel, le bouquet garni, le sel et le poivre. Mélangez bien. -
Laissez mijoter à feu doux : le temps de cuisson idéal pour un agneau très tendre
Replacez les souris d'agneau dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures et 30 minutes. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson au four à 150°C (Thermostat 5) pendant 3 heures. La viande est prête lorsqu'elle est confite, c'est-à-dire qu'elle se détache toute seule de l'os. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce si besoin.
De la fin de cuisson au service : comment régaler vos convives
Le chef-d'œuvre est presque prêt. Quelques derniers détails feront toute la différence pour passer d'un bon plat à un souvenir mémorable.
L'accompagnement parfait : entre gratin dauphinois, purée maison et petits légumes de saison
La souris d'agneau confite appelle des accompagnements gourmands et capables d'accueillir sa sauce généreuse. L'incontournable reste le gratin dauphinois, crémeux et fondant. Une purée de pommes de terre maison, enrichie d'une noix de beurre et d'un peu de lait, est également un choix divin. Pour une touche plus légère, pensez à une purée de panais ou de céleri. Enfin, quelques légumes de saison simplement rôtis au four (panais, carottes anciennes, champignons) apporteront de la fraîcheur et de la couleur à votre assiette.
Nos conseils pour dresser vos assiettes et servir le vin rouge à la bonne température
Pour le dressage, déposez une belle souris d'agneau au centre d'une assiette creuse. Nappez généreusement de sauce au vin rouge bien chaude, après avoir retiré le bouquet garni. Disposez votre accompagnement à côté. Pour le vin, servez le Château d’Oupia AR26 à une température de 16-17°C. Pensez à ouvrir la bouteille une heure avant le service pour lui permettre de s'aérer et de libérer tous ses arômes. Un passage en carafe est également une excellente idée pour l'assouplir davantage.
Une astuce pour réchauffer votre plat et une variante avec des pruneaux pour un accord sucré-salé
Astuce réchauffage : Ce plat est encore meilleur réchauffé ! Vous pouvez le préparer la veille. Pour le réchauffer, placez la cocotte couverte dans un four préchauffé à 120°C pendant 45 minutes, ou sur feu très doux pendant 20-25 minutes. La viande n'en sera que plus fondante.
Variante sucré-salé : Pour une touche orientale et gourmande, ajoutez une dizaine de pruneaux dénoyautés dans la cocotte 45 minutes avant la fin de la cuisson. Ils vont se gorger de sauce et apporter une douceur qui se marie à merveille avec l'agneau et les épices du vin rouge.
