Recettes de l’oeuf poché au vin rouge

Présentation d’un œuf poché en sauce au vin rouge

Un bouillon de vin rouge parfumé : oignons, échalotes, ail, bouquet garni et poivre

Héritée de la cuisine bourguignonne, la sauce meurette est un bouillon de vin rouge longuement mijoté avec oignons et échalotes émincés, ail, bouquet garni (thym, laurier) et poivre. La réduction à feu doux concentre les arômes, équilibre l’acidité et pose la base d’un napper brillant et savoureux.

Le pochage précis : eau frémissante, tourbillon doux, blanc soyeux, jaune coulant

Pour un œuf poché impeccable, on travaille dans une grande casserole d’eau frémissante (pas d’ébullition forte), avec un léger tourbillon. Le blanc se replie autour du jaune resté coulant, la texture demeure soyeuse. Un passage bref sur papier absorbant garantit un dressage net avant de napper de sauce.

La meurette revisitée sans lardons : champignons poêlés, liaison légère et persi

Version végétale inspirée des œufs en meurette : on remplace le cube de boeuf par un bouillon de légumes, on ajoute des champignons de Paris sautés à la poêle (noisette de beurre ou huile d’olive) et l’on lie légèrement la sauce (un trait de maïzena fouetté) pour obtenir une consistance nappante. Au service, une pluie de persil haché ou de ciboulette ciselée réveille le plat.

Ingrédients, mise en place et casseroles nécessaires

La liste utile : œufs extra-frais, vin rouge, aromatiques, liaison

• 6 œufs extra-frais (idéal pour un œuf poché au jaune coulant)
• 70 cl de vin rouge (Bourgogne conseillé)
• 2 gros oignons émincés (et/ou échalotes ciselées)
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 20 g de beurre + 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 cube de bouillon de bœuf (ou bouillon de légumes pour une version sans viande)
• 10 g de maïzena (fécule de maïs) + 5 cl d’eau froide (pour la liaison)
• Sel et poivre du moulin, persil/ciboulette ciselés (finition)

Option champignons de Paris émincés (poêlés au beurre) pour enrichir la garniture

Ustensiles : grande casserole (sauce), casserole d’eau pour le pochage, écumoire, fouet, saladier (option eau glacée), poêle pour les champignons, chinois/étamine pour filtrer.

Préparation pas à pas : sauce meurette, pochage, liaison et dressage

1) Démarrer la sauce au vin rouge (fond meurette)

1. Faire chauffer l’huile d’olive et fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
2. Ajouter les oignons/échalotes émincés ; faire revenir 5–7 min en remuant pour les suer sans colorer (ils doivent devenir fondants).
3. Mouiller avec les 70 cl de vin rouge, ajouter le bouquet garni, le cube de bouillon (ou bouillon de légumes), saler légèrement, poivrer.
4. Porter à ébullition, puis baisser sur feu doux et laisser mijoter 30–40 min : la sauce doit réduire (évaporation de l’alcool, équilibre de l’acidité).

2) Préparer la garniture (optionnelle mais gourmande)

1. Poêler rapidement des champignons émincés avec une noisette de beurre ; assaisonner (sel, poivre), réserver en assiettes.
2. Autres idées selon saison : carottes en lamelles cuites au bouillon, poireaux fondus à la crème fraîche (une cuillère à soupe, fin de cuisson).

3) Lier la sauce pour une texture nappante

1. Filtrer la sauce au chinois pour ne garder que le jus ; réserver les oignons si vous souhaitez une sauce plus rustique.
2. Délayer la maïzena dans 5 cl d’eau froide (pas de grumeaux).
3. Reporter la sauce à frémissement, verser la liaison en fouettant ; laisser cuire 2–3 min pour épaissir (consistance nappante). Rectifier l’assaisonnement.

4) Pocher les œufs (précis et propre)

1. Préparer une grande casserole d’eau frémissante (pas bouillante) avec 1–2 c. à s. de vinaigre blanc (aide le blanc d’œuf à se souder).
2. Casser chaque œuf dans un ramequin (contrôle des coquilles, jaune intact).
3. Créer un tourbillon doux, glisser l’œuf au centre ; pocher 2–3 min selon la consistance (blanc pris, jaune coulant).
4. Sortir à l’écumoire, égoutter sur papier absorbant. Répéter. (Option “full meurette” : pocher directement dans la sauce au vin rouge frémissante — comptez ~6 min.)

5) Réunir, réchauffer doux et dresser

1. Réchauffer la sauce au vin à feu très doux (pas d’ébullition).
2. Napper chaque assiette d’une louche de sauce, déposer 1–2 œufs pochés, parsemer de persil haché/ciboulette.
3. Ajouter la garniture (champignons poêlés, petits croûtons dorés à la poêle dans un filet d’huile), poivrer au moulin, fleur de sel si besoin.

Astuces rattrapage : sauce trop acide ? Prolongez la réduction ou montez au beurre. Trop épaisse ? Détendre avec bouillon (volaille ou légumes). Blanc qui s’effiloche ? Baissez le frémissement, ajoutez un trait de vinaigre et pochage œuf par œuf.

Hygiène : œufs extra-frais, eau glacée possible pour stopper la cuisson si vous anticipez, réchauffer ensuite doux pendant 30–60 s dans la sauce.

Accompagnements, accords mets-vins, service & conservation

Garnitures qui subliment la sauce au vin rouge

Servez l’œuf poché au vin rouge avec des croûtons de pain grillé, une purée onctueuse, ou des pommes de terre vapeur : ces supports neutres absorbent la sauce meurette et respectent le jaune coulant. En légumes, pensez champignons de Paris faits revenir, poireaux fondus, carottes en lamelles — persil haché à parsemer au dressage.

Variantes aromatiques et réglages de texture

• Sauce trop acide ? Laissez réduire plus longtemps, puis montez avec une noix de beurre.
• Sauce trop épaisse ? Détendre avec un peu de bouillon (légumes ou volaille).
• Finition veloutée : 1 c. à soupe de crème fraîche en fin de cuisson, hors ébullition.
• Note végétale : champignons émincés poêlés au beurre et ciboulette ciselée.

Accords mets-vins : Bourgogne rouge, fruit et fraîcheur

À table, choisissez un rouge bourguignon à fruit croquant et tension mesurée pour soutenir l’acidité du vin rouge en sauce. Un Hautes Côtes de Beaune Domaine Cornu-Camus mettra en valeur le bouillon, le poivre du moulin et la douceur du beurre ; servez à 14–16 °C, carafe rapide possible.

Conseils de service et organisation

Assiettes chaudes, louche de sauce au vin, œuf poché au centre, champignons autour, persil ou ciboulette. Si vous devez réchauffer, faites-le doux pendant 30–60 s, sans bouillir, pour ne pas durcir le blanc. Conservez la sauce au réfrigérateur 24 h max ; pochage des œufs à la minute recommandé.

Conclusion : une meurette élégante, accessible et très gourmande

En résumé : cuire et réduire la sauce au vin, lier légèrement, pocher des œufs extra-frais, napper et servir aussitôt avec croûtons et légumes de saison. Une recette bourguignonne délicieuse qui brille autant à l’entrée qu’en plat léger.