Rillettes de Tours
Matys Hoffman
L'apéritif à la française ne serait pas complet sans un bon bocal de rillettes maison, tartiné généreusement sur du pain de campagne croustillant. Si les rillettes du Mans sont célèbres, les rillettes de Tours bénéficient d'une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit un savoir-faire unique. Plus sèches, plus brunes et riches en fibres apparentes, elles sont le fruit d'une cuisson lente et d'une sélection rigoureuse de morceaux de porc.
Ce monument de la gastronomie ligérienne, riche en saveurs et en texture, demande un vin capable de trancher avec le gras noble de la viande. Le Domaine Tatin Cuvée Chaumoux, un Quincy AOC vif et fruité, est l'accord idéal pour réveiller les papilles. Préparez votre cocotte, nous partons en Touraine pour un voyage culinaire authentique.
Les secrets des véritables rillettes de Tours : choix des viandes et cuisson
La réussite de cette recette réside dans l'équilibre des viandes. Il ne s'agit pas d'utiliser n'importe quels morceaux de porc. Pour obtenir ce moelleux caractéristique, il faut marier le maigre et le gras. Rendez-vous chez votre boucher ou charcutier pour sélectionner des pièces de qualité, idéalement de porc fermier ou Label Rouge.
Échine, travers et jarret : le trio gagnant du cochon
La recette traditionnelle s'appuie sur trois types de morceaux. Les travers de porc apportent le goût, la pointe d'échine (ou la palette désossée) fournit la chair tendre, et le jarret demi-sel donne du corps et de la texture. Comptez environ 1 kg de chaque pour une bonne quantité de rillettes. Conservez la couenne et les os lors de la cuisson : ils libèrent de la gélatine naturelle qui aidera les rillettes à se tenir une fois mises en bocaux.
Le rôle du saindoux et du vin blanc sec dans le confisage
Contrairement à un simple rôti, les rillettes doivent confire. Le saindoux (graisse de porc fondue) est indispensable pour démarrer la cuisson et nourrir la viande. L'autre ingrédient clé est le vin blanc sec de Loire (type Chenin ou Sauvignon). Il apporte une acidité subtile qui aide à attendrir les fibres et parfume délicatement la préparation, évitant que le gras ne soit écœurant. On y ajoute souvent des aromates comme le thym, le laurier et l'oignon pour enrichir le bouillon de cuisson.
La différence majeure avec les rillettes du Mans : la coloration
C'est ici que tout se joue. Alors que les rillettes du Mans sont cuites directement à l'eau ou à la graisse pour rester roses et fines, les rillettes de Tours sont d'abord rissolées. On fait dorer la viande coupée en cubes dans le saindoux avant d'ajouter le liquide. Cette réaction de Maillard donne aux rillettes leur couleur brune caractéristique et un goût de viande rôtie incomparable, très apprécié des gourmets.
Préparation étape par étape de la recette à l'ancienne
Cette recette est facile mais demande du temps : comptez 20 minutes de préparation et jusqu'à 8 heures de cuisson douce. C'est le secret pour que la viande s'effiloche toute seule. Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) si vous choisissez une cuisson au four, sinon une cuisson à feu très doux sur la plaque est possible.
La découpe et le rissolage : l'étape clé pour le goût
Commencez par peler et ciseler les 4 oignons. Coupez toutes les viandes (travers, échine, jarret) en gros cubes de 4 à 5 cm, sans retirer les os ni la couenne. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 50 g de saindoux. Faites dorer les morceaux de viande à feu moyen pour bien les colorer sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les oignons, le sel, le poivre, et mouillez avec 30 cl de vin blanc sec et 40 cl d'eau.
Une cuisson lente de 8 heures pour une viande fondante
Couvrez la cocotte et enfournez pour une longue cuisson de 8 heures (ou laissez mijoter à feu très doux sur le gaz). Le secret est de ne pas brusquer la viande. Une fois par heure, sortez la cocotte pour remuer délicatement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule en bois, en veillant à ce que le fond n'accroche pas. Ajoutez un peu d'eau bouillante si le liquide s'évapore trop vite.
Au fil des heures, les os vont se détacher spontanément et la viande va devenir incroyablement tendre. C'est une cuisson "à l'étouffée" qui concentre les saveurs. L'odeur qui se dégage embaumera votre cuisine, rappelant les charcuteries d'antan.
Effilochage et mise en pot : patience et refroidissement
Au bout de 8 heures, sortez la cocotte du four. Retirez tous les os et les morceaux de couenne qui n'ont pas fondu. À l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, remuez énergiquement pour effilocher la viande (mettre la viande en miettes). Il doit rester des morceaux, ne mixez surtout pas au robot ! Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Tassez la préparation dans des pots en grès, des terrines ou des bocaux en verre stérilisés. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 48 heures. Ce temps de repos permet aux arômes de se diffuser et à la graisse de figer, scellant ainsi les saveurs.
L'accord parfait : Domaine Tatin Cuvée Chaumoux (AOC Quincy)
Pour accompagner le gras onctueux des rillettes de porc, il faut un vin blanc avec du peps. Le Domaine Tatin Cuvée Chaumoux, en AOC Quincy, est le partenaire rêvé. Ce vin de la Vallée de la Loire, berceau des rillettes, offre une tension minérale qui nettoie le palais après chaque bouchée.
Pourquoi le Sauvignon Blanc sublime le gras des rillettes ?
Le cépage Sauvignon Blanc, cultivé sur les terroirs de sables et de graves de Quincy, développe une acidité ciselée et des arômes d'agrumes. Cette vivacité vient trancher la richesse de la charcuterie, créant un équilibre rafraîchissant. Là où un vin rouge tannique pourrait durcir le gras, ce blanc sec apporte une légèreté bienvenue à l'apéritif.
Dégustation et profil aromatique de cette cuvée de Loire
Voici les caractéristiques de ce vin de vigneron pour parfaire votre dégustation :
- Accords Mets & Vins : Idéal sur les rillettes de Tours, il sublime aussi les fruits de mer (huîtres, crevettes), les poissons grillés, une volaille en sauce crémée ou un risotto aux asperges. Côté fromages, c'est l'allié incontournable du Crottin de Chavignol ou d'un Valençay.
- Cépages : 100% Sauvignon Blanc.
- Potentiel de garde : À boire jeune pour sa fraîcheur, mais peut évoluer 2 à 4 ans en cave.
- Service : Servir bien frais, entre 8 et 10°C.
- Oeil : Une robe jaune pâle cristalline aux reflets verts, signe de vivacité.
- Nez : Explosif sur les agrumes (pamplemousse, citron vert), les fleurs blanches et une touche végétale (buis) typique du cépage.
- Bouche : Attaque vive, tension minérale, finale persistante et fruitée. Un vin pur et désaltérant.
- Degré d'alcool : Indiqué sur l'étiquette.
- Occasions : Apéritifs entre amis, pique-niques gourmands, débuts de repas.
- Sulfites : Contient des sulfites.
- Temps de garde : Idéal dans sa jeunesse.
- Degré de service : 8-10°C.
- Indication de carafage : Pas nécessaire, servez directement pour profiter du fruit.
- Profil du vin : Blanc sec, vif, fruité et minéral.
Le Domaine Tatin : l'excellence du terroir de Quincy
Le Domaine Tatin est une référence historique de l'appellation Quincy. Les vignerons y pratiquent une viticulture respectueuse pour tirer le meilleur de ce terroir ancien. La vinification en cuve inox thermorégulée permet de préserver l'éclat aromatique du Sauvignon sans le masquer par le bois. C'est l'expression pure d'un grand vin de Loire.
Service, conservation et variantes pour un apéritif réussi
Les rillettes se dégustent souvent simplement, mais quelques accompagnements bien choisis peuvent transformer la dégustation en festin.
Pain de campagne, cornichons et salade : les meilleurs accompagnements
Servez vos rillettes avec des tranches de pain de campagne épaisses, légèrement toastées ou grillées. Le contraste entre le pain chaud et croustillant et les rillettes froides est divin. N'oubliez pas les cornichons au vinaigre et les petits oignons blancs pour l'acidité. Une salade verte aux noisettes ou aux noix, assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix, apportera de la fraîcheur. Pour les plus gourmands, quelques figues fraîches ou sèches se marient très bien avec le porc.
Varier les plaisirs : rillettes de canard, oie, saumon ou thon
Si vous maîtrisez la rillette de porc, lancez-vous dans d'autres préparations ! Les rillettes de canard ou d'oie, préparées avec des cuisses confites dans la graisse de canard ou de la graisse d'oie, sont d'une finesse absolue. Pour une version marine, les rillettes de saumon (mélange de saumon frais cuit et saumon fumé avec fromage frais et ciboulette) ou les rillettes de thon à la tomate et au basilic sont très rapides à faire. Vous pouvez aussi tenter les rillettes de maquereaux (sardines) au citron vert, ou même des rillettes de poulet rôti au curry pour changer. C'est une excellente alternative aux terrines de foies de volaille ou au pâté de campagne classique.
Comment bien conserver vos bocaux et terrines maison ?
Les rillettes maison se conservent environ 10 à 15 jours au réfrigérateur (frigo) si elles sont bien couvertes d'une couche de saindoux (graisse blanche) qui les protège de l'air. Vous pouvez aussi les stériliser en bocaux pour les garder plusieurs mois à température ambiante dans un endroit sec. Une fois entamé, le pot doit être consommé rapidement. C'est l'idéal pour avoir toujours sous la main de quoi régaler des invités à l'improviste avec un bon verre de vin.
