Rillons de Tours

Si la région Centre-Val de Loire est célèbre pour ses châteaux, elle l'est tout autant pour sa gastronomie riche et généreuse. Parmi les trésors culinaires de la Touraine, les rillons occupent une place de choix aux côtés des rillettes. Contrairement à ces dernières qui sont effilochées, les rillons sont des cubes de poitrine de porc entiers, confits longuement et présentant une belle couleur brune caractéristique. C'est un mets rustique, convivial, qui se partage aussi bien sur une planche de charcuterie à l'apéritif qu'en entrée avec une salade verte croquante.

Réaliser des rillons maison est une expérience culinaire gratifiante qui ne demande pas de matériel complexe, juste un peu de temps et de bons produits. La recette que nous vous proposons ici utilise une méthode de cuisson mixte (saindoux et liquide) relevée par l'arôme Patrelle, un colorant culinaire naturel qui donne aux rillons cette teinte appétissante et caramélisée. Préparez votre cocotte et vos épices, nous vous emmenons en voyage au cœur de la cuisine française traditionnelle.

Le choix des ingrédients pour réussir cette charcuterie maison

La poitrine de porc fraîche : l'équilibre entre gras et maigre

La réussite des rillons repose essentiellement sur la qualité de la viande. Il est impératif de choisir de la poitrine de porc fraîche nature (non salée et non fumée). Ce morceau est idéal car il présente une alternance parfaite de couches de gras et de couches de maigre. C'est ce gras qui va fondre doucement à la cuisson pour nourrir la chair et la rendre incroyablement tendre et moelleuse.

Pour cette recette, prévoyez environ 2 kg de viande. Demandez à votre boucher de vous préparer le morceau en retirant la couenne si nécessaire, bien que certains amateurs apprécient le croquant qu'elle peut apporter une fois grillée. La découpe est importante : il faut tailler des cubes réguliers, d'environ 4 à 5 cm de côté. S'ils sont trop petits, ils risquent de se dessécher ; s'ils sont trop gros, le temps de cuisson devra être rallongé considérablement.

Saindoux et arôme Patrelle : les secrets d'une belle couleur dorée

Pour saisir la viande et initier cette réaction de Maillard qui donne tant de goût, nous utilisons du saindoux. Cette graisse de porc fondue est l'alliée traditionnelle des recettes charcutières. Elle permet de dorer les morceaux à feu vif sans brûler, en apportant une saveur authentique que l'huile végétale ne saurait imiter. C'est la base de la gourmandise de ce plat.

L'autre secret de cette recette spécifique réside dans l'utilisation de l'arôme Patrelle. Ce condiment liquide, composé de glucose coloré, est utilisé depuis le XIXe siècle pour colorer les bouillons et les sauces. Dans le cas des rillons, deux cuillères à soupe suffisent pour leur conférer cette robe brune, presque laquée, qui fait saliver les gourmands. C'est l'astuce des charcutiers pour un visuel irréprochable.

Vin blanc, thym et laurier : le bouquet aromatique de la Touraine

Contrairement aux confits réalisés uniquement dans la graisse, notre recette intègre un mouillement au vin blanc sec et à l'eau. Le vin blanc apporte une acidité bienvenue qui équilibre le gras du porc et parfume la chair en profondeur. Choisissez un vin blanc de Loire, sec et fruité, pour rester dans le terroir. Il servira à déglacer les sucs de cuisson et à créer un jus court sirupeux en fin de cuisson.

Le bouquet aromatique est classique mais essentiel : du thym, des feuilles de laurier, une gousse d'ail et un clou de girofle piqué dans un oignon. Ces aromates vont infuser le bouillon de cuisson. N'oubliez pas l'échalote émincée qui fondra dans la sauce pour apporter sa douceur. C'est cette alchimie entre la viande, le vin et les herbes qui crée la saveur unique des rillons de Tours.

Les étapes de la préparation pour une cuisson mijotée et fondante

Découper et faire dorer la viande dans la cocotte

Commencez par la préparation de la viande. Sur une planche, découpez votre poitrine de porc en gros dés. Épluchez l'oignon et l'échalote, puis émincez-les finement. Dans une grande sauteuse, une marmite ou une cocotte en fonte (idéale pour diffuser la chaleur), faites fondre les 30g de saindoux sur feu moyen. Lorsque la graisse est bien chaude, jetez-y les morceaux de viande.

Faites-les revenir en les remuant régulièrement pour qu'ils colorent sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon et l'échalote émincés et laissez-les suer et blondir avec la viande. Cette étape de rissolage est cruciale : elle va sceller les jus à l'intérieur des morceaux et créer une première couche de goût savoureux.

Mouiller à hauteur et ajouter l'assaisonnement indispensable

Une fois la viande bien dorée, il est temps de mouiller la préparation. Versez 50 cl de vin blanc et 50 cl d'eau. Le liquide doit arriver à hauteur des rillons pour les couvrir et permettre une cuisson homogène. Ajoutez ensuite les éléments aromatiques : la bonne cuillère à café de thym, les feuilles de laurier, le clou de girofle et la gousse d'ail épluchée et pressée.

Incorporez le sel (une cuillère à café, à ajuster selon votre goût et si la poitrine est demi-sel ou non) et le poivre. Enfin, versez l'arôme Patrelle et mélangez bien pour qu'il se dilue dans le jus de cuisson. La préparation va prendre une teinte sombre caractéristique. Portez le tout à ébullition.

Laisser cuire à feu doux pour confire les morceaux de viande

Dès les premiers bouillons, réduisez le feu au minimum. Couvrez partiellement ou laissez à découvert si vous souhaitez une réduction plus rapide du jus (surveillez alors le niveau de liquide). Laissez mijoter doucement pendant deux heures. La cuisson doit se faire à petits frémissements ("bloter" comme on dit parfois). Durant ces deux heures, la viande va s'attendrir et le gras va fondre partiellement pour confire le maigre.

En fin de cuisson, le liquide doit avoir réduit et s'être transformé en un jus concentré et brillant qui nappe les morceaux. Vérifiez la cuisson : les rillons doivent être fondants à cœur mais se tenir encore. S'ils se défont, c'est qu'ils sont trop cuits (et se transforment en rillettes !). Retirez les aromates (laurier, girofle) et laissez tiédir.

Dégustation, conservation et accord mets-vins d'exception

Tièdes ou froids : comment servir les rillons à l'apéritif ?

Les rillons de Tours se dégustent traditionnellement tièdes ou froids. À la sortie de la marmite, tièdes, ils sont incroyablement moelleux et leurs arômes sont à leur paroxysme. Ils peuvent être servis en plat principal, accompagnés d'une purée de pommes de terre maison, de haricots blancs (façon cassoulet ligérien) ou de lentilles vertes. En version froide, après un passage au réfrigérateur, ils deviennent plus fermes et se coupent aisément en tranches ou en dés pour l'apéritif.

Servez-les avec des cornichons, du pain de campagne grillé et une pointe de moutarde. Ils sont aussi excellents émiettés dans une quiche, une omelette aux champignons, une salade composée ou même une fougasse. Ils se conservent plusieurs jours au frais dans leur graisse de cuisson ou peuvent être congelés pour un plaisir ultérieur. C'est un régal assuré pour vos convives.

L'accord régional parfait : le Chinon rouge La Singulière

Pour accompagner ce plat de terroir riche et gras, il faut un vin rouge capable de tenir tête à la puissance du porc confit tout en apportant de la fraîcheur pour nettoyer le palais. Les tanins doivent être présents mais élégants pour ne pas durcir au contact du sel et des épices. L'accord naturel se tourne vers les vins de la même région : la Vallée de la Loire, et plus précisément l'appellation Chinon.

Le cépage Cabernet Franc est le candidat idéal. Ses notes de fruits rouges, sa structure végétale noble (poivron rouge mûr, graphite) et sa vivacité naturelle tranchent avec l'opulence des rillons. C'est un mariage de raison et de passion qui sublime la charcuterie tourangelle.

Le Domaine Olga Raffault : une signature historique du Val de Loire

Pour une expérience gastronomique complète, nous vous recommandons d'accompagner vos rillons de la cuvée Chinon La Singulière du Domaine Olga Raffault. Ce domaine est une institution à Chinon. Cette cuvée 100% Cabernet Franc, issue de vignes sur sols argilo-calcaires, offre une robe rubis intense aux reflets grenat. Son nez complexe mêle le cassis, la mûre et des touches de réglisse et de sous-bois.

En bouche, l'attaque ample et les tanins soyeux enveloppent la texture fibreuse de la viande, tandis que la finale minérale apporte une légèreté bienvenue après le gras du rillon. Servez ce vin entre 16 et 17°C, après un léger carafage. Il transformera votre apéritif ou votre entrée en un véritable moment de gastronomie ligérienne.