Risotto aux truffes

S'il est un plat qui incarne à la fois le confort et le luxe, c'est bien le risotto aux truffes. Emblème de la cuisine transalpine, ce plat demande peu d'ingrédients mais exige des produits de grande qualité et une attention de tous les instants. Loin de la rapidité d'un plat de pâtes classique ou d'une pizza, le risotto est un rituel. Il faut rester devant le feu, à observer le riz gonfler doucement, en humant les arômes qui s'échappent de la casserole. C'est le plat idéal pour impressionner vos convives lors d'un dîner romantique ou d'un repas de fête.

La texture doit être parfaite : les grains de riz doivent rester fermes à cœur (al dente) tout en étant enrobés d'une sauce onctueuse et liée, le tout sans ajouter de crème ! La truffe vient alors couronner l'ensemble de ses notes de sous-bois. Préparez votre bouillon et votre meilleure bouteille de vin, nous partons en Italie pour un voyage culinaire inoubliable.

Le choix des ingrédients d'exception pour un risotto réussi

La réussite de votre risotto dépend à 80% de la sélection de vos matières premières. N'essayez pas de faire cette recette avec du riz long grain classique, le résultat serait décevant.

Riz Arborio ou Carnaroli : quelle variété privilégier pour l'amidon ?

Le choix du riz est crucial. Il vous faut un riz rond italien riche en amidon (amylopectine), capable d'absorber le liquide sans se désagréger. Le riz Arborio est le plus courant et donne des résultats très crémeux. Cependant, les chefs préfèrent souvent le riz Carnaroli ou le Vialone Nano, qui tiennent mieux la cuisson et gardent une mâche parfaite. Oubliez le riz à sushis ou le riz basmati qui ne conviennent pas du tout à cette technique. Comptez environ 80 à 100 grammes de riz par personne pour un plat principal.

Truffe noire, huile aromatisée ou brisures : comment parfumer le plat ?

La truffe fraîche est évidemment le Graal. Râpée en fines lamelles au dernier moment à la mandoline, elle libère un parfum incomparable. Si ce n'est pas la saison ou si votre budget est serré, des brisures de truffes en conserve ou une bonne huile d'olive aromatisée à la truffe blanche ou noire feront des merveilles. Vous pouvez aussi utiliser un beurre truffé pour la finition. Attention aux produits synthétiques qui ont souvent un goût chimique. Pour renforcer le côté forestier, certains ajoutent des cèpes séchés réhydratés ou des champignons de Paris frais, mais la truffe se suffit souvent à elle-même.

Bouillon, vin blanc et parmesan : le trio indispensable pour le goût

Le riz va boire environ trois fois son volume de liquide. Il vous faut donc un bouillon savoureux. Un bouillon de volaille (poule) maison est idéal, mais un bouillon de légumes ou un cube de bouillon de qualité dissous dans de l'eau bouillante fera l'affaire. Le vin blanc sec est essentiel pour l'acidité : choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire. Enfin, le fromage : seul le véritable Parmigiano Reggiano (Parmesan) râpé minute convient. Évitez les sachets de fromage râpé industriel ou l'emmental qui feraient des fils disgracieux. Le beurre, ajouté froid à la fin, apportera la brillance et le fondant.

La préparation technique étape par étape dans la cocotte

La méthode du risotto est immuable : nacrer, déglacer, mouiller et lier. Prévoyez environ 20 à 30 minutes de cuisson selon la variété de riz.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 350g de riz Arborio ou Carnaroli
• 1,5 litre de bouillon de volaille (maintenu à ébullition)
• 3 échalotes, 10 cl de vin blanc sec
• 1 petite truffe fraîche (ou brisures/huile)
• 80g de parmesan râpé, 50g de beurre
• Huile d'olive, sel, poivre

Faire suer les échalotes et nacrer le riz à l'huile d'olive

Commencez par peler et ciseler (hacher) finement les échalotes (ou un oignon jaune). Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre à feu moyen. Faites suer les échalotes sans les colorer : elles doivent devenir translucides. Ajoutez ensuite le riz en pluie. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. Les grains de riz doivent s'enrober de matière grasse et devenir translucides sur les bords : c'est l'étape du "nacrage". C'est le moment de déglacer avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer complètement en remuant.

La cuisson lente à la louche : mouiller et remuer sans cesse

Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon très chaud, une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz avant d'en rajouter. Il est impératif de remuer régulièrement pour libérer l'amidon, c'est ce qui donnera le côté crémeux sans ajout de crème fraîche. Maintenez un feu moyen pour que le bouillon frémisse doucement. Goûtez régulièrement. Le temps de cuisson varie, mais le riz doit rester légèrement ferme sous la dent. Si vous n'avez plus de bouillon et que le riz n'est pas cuit, finissez avec de l'eau bouillante.

La "Mantecatura" : lier au beurre pour une texture onctueuse

C'est l'étape magique. Quand le riz est cuit, retirez la casserole du feu (c'est très important). Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour émulsionner le tout : le risotto va devenir brillant et très onctueux. Ajoutez la truffe hachée ou l'huile de truffe à ce moment-là pour ne pas cuire ses arômes délicats. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Le risotto doit être "all'onda" (faire la vague), ni trop liquide comme une soupe, ni trop compact comme une purée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Accords mets et vins, variantes gourmandes et accompagnements

Si la recette classique est un délice, le risotto est une base formidable pour la créativité et s'accompagne de mets raffinés.

Volailles, Saint-Jacques ou foie gras : que servir avec ce plat ?

Le risotto aux truffes peut être servi seul en "primo piatto", mais il accompagne divinement les viandes blanches. Une volaille rôtie, un suprême de poulet ou des cailles farcies sont des classiques. Pour les fêtes, une escalope de foie gras poêlé posée sur le riz chaud est le summum de la gourmandise. Côté mer, des noix de Saint-Jacques juste snackées ou des crevettes flambées apportent une touche iodée qui contraste bien avec la terre. Évitez les viandes rouges trop fortes comme le bœuf ou l'agneau qui risqueraient de masquer la subtilité de la truffe. C'est bien plus festif qu'un gratin de chou-fleur ou des haricots verts.

Saumon, légumes ou chorizo : revisiter le risotto selon les envies

Vous n'avez pas de truffe ? La technique reste la même pour mille variantes.

• Risotto aux champignons : Utilisez des cèpes, des girolles ou de simples champignons de Paris pour une version forestière.
• Risotto à l'espagnole : Ajoutez des dés de chorizo et du safran (type paella) pour un plat ensoleillé.
• Risotto vert : Incorporez une purée d'asperges vertes, de petits pois ou d'épinards en fin de cuisson pour une couleur éclatante.
• Risotto de la mer : Des dés de saumon frais ou fumé ajoutés à la fin avec un peu d'aneth et de citron changent tout.

C'est une alternative bien plus raffinée qu'une pizza ou des sushis pour un dîner à la maison. Certains osent même des versions sucrées au lait de coco et à la vanille en dessert !

L'accord vin rouge de Bourgogne : Vosne Romanée Domaine Felettig

Avec la truffe, l'accord classique est souvent un grand vin blanc évolué. Mais un grand vin rouge de Bourgogne, fin et élégant, crée un mariage de terroir exceptionnel. Le Vosne-Romanée "Vieilles Vignes" du Domaine Felettig est le candidat idéal. Ce Pinot Noir de la Côte de Nuits offre une complexité rare.

Sa robe rubis brillante annonce un nez envoûtant de fruits rouges (cerise, framboise) mêlés à des notes florales (pivoine) et d'épices douces. En bouche, sa texture soyeuse et veloutée épouse le crémeux du risotto sans l'alourdir. Ses tanins fins et sa longueur aromatique font écho à la puissance de la truffe et au goût umami du parmesan. Servez-le entre 16 et 17°C. C'est un accord de connaisseurs qui ravira vos papilles.