Sashimi de Saumon

Le sashimi de saumon est bien plus qu'une simple tranche de poisson ; c'est une véritable institution de la cuisine japonaise qui célèbre la pureté du produit. Contrairement aux sushis ou aux makis qui intègrent du riz vinaigré, le sashimi se suffit à lui-même, offrant une expérience gustative centrée sur la texture fondante et le goût délicat du saumon frais. C'est une recette à la fois simple en apparence et exigeante, qui demande une attention particulière à la qualité des ingrédients et à la technique de découpe.

Pour réussir ce plat digne d'un grand restaurant japonais à la maison, il faut s'équiper d'un couteau parfaitement aiguisé et choisir un poisson d'une fraîcheur irréprochable. Servi avec une sauce soja relevée au gingembre et parsemé de graines de sésame, ce plat est une entrée raffinée ou un plat principal léger, riche en oméga-3. Préparez votre plan de travail et vos baguettes, nous vous guidons pas à pas pour réaliser ce délice asiatique.

Bien choisir son saumon et préparer le poisson cru en toute sécurité

Saumon frais, Label Rouge ou surgelé : quelle qualité privilégier ?

La réussite de vos sashimis repose intégralement sur le choix du poisson. Rendez-vous chez votre poissonnier et demandez explicitement un poisson de qualité "sashimi" ou "tartare". Privilégiez un saumon Label Rouge ou bio, ou encore un saumon sauvage si la saison le permet, car sa chair sera plus ferme et moins grasse. Évitez absolument les pavés de saumon sous vide bas de gamme destinés à être cuits à cœur.

Le poisson doit être brillant, sans odeur forte, et sa chair doit avoir une couleur vive. Si vous ne trouvez pas de saumon frais satisfaisant, l'option du surgelé est tout à fait envisageable, à condition de choisir des produits de haute qualité spécifiquement congelés pour être consommés crus. C'est souvent une garantie de sécurité sanitaire supplémentaire.

L'étape du congélateur : une astuce indispensable pour éliminer les parasites

Manger du poisson cru comporte un risque lié aux parasites (anisakis). Pour consommer vos sashimis en toute sérénité, une astuce de chef est indispensable : le passage au congélateur. Il est recommandé de congeler votre morceau de saumon frais pendant au moins 24 à 72 heures à -20°C avant de le préparer. Cette étape permet d'éliminer les éventuels parasites sans altérer la saveur.

Pour la préparation, sortez le saumon du congélateur et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur. Une petite astuce : commencez la découpe lorsque le poisson est encore très légèrement dur (semi-congelé). Cela facilite grandement la réalisation de tranches fines et régulières, surtout si vous n'êtes pas un expert en découpe japonaise.

Retirer la peau et les arêtes : préparer le filet de saumon

Avant de trancher, il faut parer le filet. Placez le poisson côté peau sur votre planche. Glissez la lame d'un couteau souple entre la chair et la peau, et faites glisser le long du filet pour retirer la peau d'un seul tenant. Vérifiez ensuite minutieusement l'absence d'arêtes en passant le doigt sur la chair. Retirez les éventuelles arêtes restantes avec une pince à épiler.

Rincez rapidement le filet sous l'eau froide et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Il ne doit rester aucune trace d'eau. Vous pouvez maintenant retirer la partie grise (le muscle brun) qui se trouve sous la peau, car elle est plus forte en goût et moins esthétique. Votre pavé de saumon est prêt à être transformé en sashimis d'exception.

La découpe des tranches et la préparation de la sauce Ponzu

Maîtriser le couteau pour des lamelles fines et régulières

La découpe est l'art du maître sushi (itamae). Utilisez un couteau à lame longue et très tranchante (type yanagiba ou un bon couteau de chef). Le geste doit être fluide : posez le talon de la lame sur le poisson et tirez vers vous en un seul mouvement pour trancher net, sans scier la chair. L'objectif est d'obtenir des fines tranches (environ 0,5 cm d'épaisseur) rectangulaires.

Coupez perpendiculairement aux fibres du poisson pour garantir une texture fondante en bouche. Disposez les tranches au fur et à mesure sur une assiette froide ou un plat de service. Une belle présentation est essentielle dans la cuisine japonaise : alignez les tranches en domino ou formez une rosace pour un visuel appétissant qui ravira les papilles.

Sauce soja, citron et gingembre : réussir l'assaisonnement

Pour accompagner le poisson, nous allons réaliser une sauce Ponzu maison, bien plus subtile qu'une simple sauce soja. Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe de sauce soja (salée, ou sucrée selon votre goût, bien que la salée soit traditionnelle), et 4 cuillères à soupe de jus de citron (ou de yuzu pour une touche plus authentique). Le mélange d'agrumes et de soja apporte une saveur umami incroyable.

Ajoutez ensuite un morceau de gingembre frais (environ 1 cm) que vous aurez préalablement épluché et râpé finement. Laissez infuser ce mélange au frais. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de mirin ou de vinaigre de riz pour adoucir l'acidité. Cette sauce légère ne masquera pas le goût du saumon mais viendra le souligner avec élégance.

Sésame et ciboulette : la touche finale pour sublimer le goût

Juste avant de servir, parsemez vos sashimis de graines de sésame. Vous pouvez utiliser un mélange de sésame blanc et noir torréfié pour un contraste visuel et gustatif. Le sésame apporte une petite note de noisette croquante qui contraste avec le moelleux du poisson. Ciselez finement quelques brins de ciboulette ou de la cébette (oignons verts) et dispersez-les sur le plat.

Pour les amateurs de sensations fortes, déposez une noisette de wasabi et un peu de gingembre mariné (gari) sur le bord de l'assiette. Certains aiment aussi ajouter de fines lamelles de radis blanc (daikon) ou de concombre pour apporter de la fraîcheur et du croquant à la dégustation.

Accompagnements, variantes et accord mets-vins

Riz vinaigré, salade de chou ou soupe miso : que servir avec ?

Bien que le sashimi se mange seul, il est souvent accompagné pour former un repas complet. Le compagnon idéal est un bol de riz blanc japonais (riz rond) préparé comme pour des sushis : rincé, cuit par absorption et assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Une petite salade de choux croquante marinée au vinaigre et au sésame apportera une touche végétale.

Pour commencer le repas, une soupe miso chaude (bouillon de dashi, pâte miso, algues wakame et dés de tofu) est parfaite pour préparer l'estomac. Si vous souhaitez un repas plus copieux, vous pouvez compléter avec des brochettes yakitori (poulet ou boeuf fromage) ou des tempuras de crevettes et de légumes. Évitez les plats trop lourds comme le curry ou les plats en sauce qui écraseraient la finesse du poisson.

Thon, daurade ou maquereau : varier les plaisirs des sashimis

La technique du sashimi s'applique à de nombreux poissons. Le thon rouge est l'autre star des plateaux de sushis, offrant une chair rouge sombre et un goût ferreux prononcé. La daurade royale ou le bar (loup) offrent une chair blanche ferme et délicate, souvent servie avec un filet d'huile d'olive et du citron vert façon carpaccio.

Le maquereau, mariné au vinaigre (shime saba), est une option savoureuse et économique. Pour les végétariens, des tranches d'avocat ou de mangue bien mûre peuvent être présentées façon sashimi. Vous pouvez aussi réaliser un tartare de saumon ou un chirashi (tranches de poisson sur un lit de riz vinaigré) avec les chutes de découpe pour ne rien gâcher. C'est un régal déclinable à l'infini.

L'accord parfait : la fraîcheur du vin rosé Pero Longo Harmonie

L'accord mets et vins avec le poisson cru, et particulièrement le saumon qui est un poisson gras, demande un vin capable de rafraîchir le palais sans être dominé par la sauce soja ou le wasabi. Un vin blanc sec est classique, mais un rosé de caractère est une option audacieuse et délicieuse.

Nous vous conseillons vivement le Pero Longo Harmonie. Ce vin rosé corse (AOP Sartène) est une pépite. Sa robe pâle aux reflets saumonés rappelle la chair du poisson. Au nez, il explose de petits fruits rouges et d'agrumes. En bouche, sa vivacité et sa finale saline viennent trancher le gras du saumon, tandis que ses arômes fruités répondent à la douceur du sésame. Servez-le frais, entre 8 et 10°C, pour un mariage gustatif inoubliable.