Saucisson de Lyon pistaché en brioche

S'il est un plat qui incarne à lui seul la générosité de la cuisine lyonnaise, c'est bien le saucisson brioché. Véritable institution des bouchons et des repas de famille du dimanche, cette recette allie le moelleux d'une pâte dorée au caractère rustique d'une charcuterie de qualité. Souvent impressionnant visuellement, il est pourtant très simple de le réaliser à la maison avec les bonnes astuces.

Contrairement à la recette traditionnelle de Paul Bocuse qui nécessite une maîtrise parfaite de la pâte à brioche au levain, la version que nous vous proposons ici est une recette "express" à base de crème fraîche. Elle garantit un résultat tout aussi moelleux et savoureux, mais sans les longues heures de levée. C'est le plat idéal pour régaler une grande tablée de convives ou pour un apéritif dînatoire gourmand.

Les clés d'une brioche au saucisson réussie et moelleuse

Saucisson de Lyon, pistaché ou truffé : lequel choisir chez le charcutier ?

La réussite de votre plat dépend essentiellement de la qualité de la garniture centrale : le saucisson. Pour cette recette, il vous faut impérativement un saucisson à cuire de Lyon. Ce produit spécifique, souvent composé d'un mélange de viande de porc (épaule et poitrine) et de gras dur, se distingue par sa forme courte et trapue. Rendez-vous chez votre charcutier pour sélectionner un véritable saucisson pistaché, dont les éclats verts de pistaches apporteront du croquant et une saveur subtile à la dégustation.

Pour les fêtes ou les grandes occasions, vous pouvez opter pour une version truffée (souvent disponible vers Noël), qui embaumera votre cuisine dès la sortie du four. Assurez-vous que le saucisson soit bien embossé dans un boyau naturel, gage de qualité artisanale, et qu'il ne soit pas trop sec afin de rester tendre après la double cuisson (eau puis four).

Pourquoi précuire le saucisson dans un bouillon court-bouillon ?

Avant d'être emprisonné dans sa croûte dorée, le saucisson doit subir une première cuisson à l'eau. Cette étape est cruciale pour dessaler légèrement la viande et cuire le cœur du produit. Plongez le saucisson (sans le piquer, malheureux ! Piquer le boyau ferait s'échapper tout le gras savoureux) dans une casserole d'eau froide. Portez doucement à frémissement. Il est important de ne pas atteindre une grosse ébullition qui risquerait de faire éclater le boyau.

Laissez cuire à eau frémissante pendant environ 15 minutes. Une fois poché, sortez-le délicatement et laissez-le tiédir quelques instants avant de retirer la peau. Il est beaucoup plus facile d'enlever la peau quand le saucisson est encore chaud. Cette opération permet à la pâte de bien adhérer à la chair par la suite.

Levure chimique ou boulangère : l'astuce pour une pâte inratable

La recette traditionnelle de la boulangerie utilise de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée), qui demande de pétrir longuement le pâton, de le laisser doubler de volume dans une étuve ou à température ambiante, puis de dégazer la pâte. C'est un processus noble mais long et technique. Pour notre recette rapide, nous utilisons de la levure chimique mélangée à de la farine et de la crème fraîche épaisse.

Cette technique, proche de celle d'un cake salé, permet d'obtenir une texture aérée et fondante sans temps de repos interminable. C'est l'assurance d'une brioche réussie même pour les débutants, sans avoir besoin d'un robot pétrin ou d'une machine à pain. Le résultat est une mie dense mais souple, qui absorbe délicieusement les sucs du saucisson.

Réaliser votre saucisson brioché : les étapes de la recette

Préparer l'appareil à brioche à la crème fraîche sans pétrissage

Pour préparer la pâte, commencez par tamiser 250 g de farine avec un sachet de levure chimique dans un grand saladier ou une jatte. Cassez 3 œufs entiers (à température ambiante de préférence) et battez-les grossièrement à la fourchette dans un bol séparé. Incorporez les œufs à la farine petit à petit en mélangeant avec une spatule en bois.

• Ajoutez ensuite 15 cl de crème fraîche épaisse. C'est elle qui va apporter le gras et le moelleux à la place du beurre mou traditionnel.
• Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et un peu collante.
• Assaisonnez avec une pincée de sel fin (attention, le saucisson est déjà salé) et un tour de moulin de poivre.

Certains ajoutent une pointe de muscade ou quelques herbes comme de la ciboulette ciselée à la pâte pour plus de parfum, mais la recette nature reste la plus authentique pour laisser la vedette à la charcuterie.

Le montage dans le moule à cake pour une cuisson homogène

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Beurrez généreusement un moule à cake antiadhésif. Si vous craignez le démoulage, chemisez-le avec du papier sulfurisé beurré des deux côtés. Versez la moitié de votre préparation au fond du moule. Déposez le saucisson (dont vous avez retiré la peau) au centre, sur toute la longueur.

Recouvrez avec le reste de la pâte en veillant à bien masquer le saucisson. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère à soupe. Même s'il s'agit d'une levure chimique, il est conseillé de couvrir le moule d'un torchon propre et de laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Cela permet à la pâte de se détendre avant le choc thermique.

Surveiller la dorure au four pour obtenir une croûte croustillante

Enfournez votre moule à mi-hauteur pour 40 minutes de cuisson. N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes pour ne pas faire retomber la pâte. La brioche doit gonfler et prendre une belle couleur dorée. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.

Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau ou une pique dans la pâte (à côté du saucisson) : elle doit ressortir sèche. Démoulez le saucisson brioché encore chaud sur une grille ou une planche en bois. Servez-le tiède, coupé en tranches épaisses, pour profiter de toutes les saveurs et du contraste entre le croustillant de la croûte et le fondant de l'intérieur.

Accompagnements et variantes pour varier les plaisirs

Saucisse de Morteau ou Cervelas : oser d'autres charcuteries

Si le saucisson de Lyon est la star, cette recette s'adapte à d'autres terroirs. La saucisse de Morteau ou de Montbéliard, avec leur goût fumé caractéristique, offrent une alternative puissante très appréciée en hiver. Le cervelas, plus doux et souvent moins large, convient parfaitement pour des versions "mini" dans des moules à muffins pour un apéro dînatoire.

Pour les amateurs de sucré-salé, certains n'hésitent pas à badigeonner légèrement le saucisson de moutarde à l'ancienne ou d'un peu de confiture d'oignon avant de le recouvrir de pâte. C'est une touche moderne qui peut régaler les curieux, bien que les puristes préfèreront la version nature.

Servir avec une salade verte, des lentilles ou des pommes de terre ?

Traditionnellement, le saucisson brioché se suffit à lui-même en entrée. Cependant, pour en faire un plat complet, une salade verte bien assaisonnée (type frisée ou mâche) avec une vinaigrette au vinaigre de vin et échalotes est indispensable pour apporter de la fraîcheur et "rincer" le gras. On peut aussi y ajouter quelques cerneaux de noix.

Pour un repas plus copieux, digne d'un bouchon, servez-le avec des lentilles vertes du Puy mijotées aux carottes et lardons, ou des pommes de terre vapeur arrosées d'un filet d'huile ou de beurre fondu. Une cervelle de canut (fromage blanc aux herbes et à l'ail) posée sur la table ravira également les amateurs de gastronomie lyonnaise.

Comment conserver et réchauffer votre brioche le lendemain ?

S'il vous reste des tranches (ce qui est rare !), ne les jetez surtout pas. Enveloppez le reste de brioche dans du film alimentaire ou du papier aluminium et placez-le au réfrigérateur. Le lendemain, évitez le micro-ondes qui rendrait la pâte molle et caoutchouteuse.

Privilégiez un réchauffage doux au four : emballez le saucisson brioché dans du papier aluminium et laissez-le une dizaine de minutes à 150°C. Vous pouvez aussi toaster les tranches quelques minutes au grille-pain ou les poêler rapidement dans un peu de beurre pour leur redonner du croustillant. C'est un délice au petit-déjeuner salé ou pour un brunch du lendemain.

Quel vin rouge servir avec cette spécialité lyonnaise ?

L'accord régional évident : la fraîcheur du Beaujolais

Avec un plat aussi riche et typé que le saucisson brioché, l'accord régional est la voie royale. On cherche un vin capable de trancher le gras du saucisson et de la brioche beurrée, tout en ayant assez de fruit pour accompagner les pistaches. Les vins rouges du Beaujolais, issus du cépage Gamay, sont les partenaires historiques de cette recette.

Il faut éviter les vins trop tanniques qui durciraient au contact du sel de la charcuterie. On privilégie donc la souplesse, le fruit croquant et une belle acidité naturelle. Un vin gourmand et digeste est de mise pour ne pas alourdir le repas.

Le Domaine Juillard-Wolkowicki Escuissin : la finesse du Julienas

Pour une expérience de dégustation optimale, nous vous recommandons la cuvée Domaine Juillard-Wolkowicki Escuissin. Ce Julienas, l'un des dix crus du Beaujolais, est une pure merveille d'équilibre. Cultivé sur des coteaux granitiques, ce Gamay offre une robe rubis intense aux reflets pourpres. Son nez explose sur des arômes de fruits rouges et noirs (cerise, mûre) mêlés à des notes florales de pivoine et une pointe d'épices douces.

En bouche, il se révèle charnu mais doté de tanins d'une grande finesse. Sa structure élégante en fait un vin de caractère qui répond parfaitement à la puissance aromatique du saucisson pistaché. La fraîcheur du millésime vient nettoyer le palais, rendant chaque bouchée de brioche aussi appréciable que la première. C'est la signature d'un grand vigneron respectueux de son terroir.

Température de service pour sublimer les arômes de fruits rouges

Ce type de vin rouge gagne à être servi légèrement frais, idéalement entre 14 et 16°C. Cette température permet de mettre en avant le croquant du fruit et la vivacité du vin. N'hésitez pas à le placer dans la porte du frigo 20 minutes avant le service.

Bien que délicieux dans sa jeunesse pour son côté fruité, ce Julienas possède un potentiel de garde de 3 à 5 ans. Avec le temps, il développera des notes plus épicées qui s'accorderont tout aussi bien avec des plats mijotés ou des viandes en sauce. Mais aujourd'hui, avec votre saucisson chaud, c'est l'accord parfait pour célébrer la convivialité à la française.