Saumon à l'Oseille

Le saumon à l'oseille est l'un de ces plats iconiques qui ont marqué l'histoire de la gastronomie française. Popularisé par les frères Troisgros, ce mets allie la noblesse du poisson frais à une sauce crémée dont l'acidité caractéristique de l'oseille vient trancher le gras naturel du saumon. C'est une recette à la fois sophistiquée et incroyablement simple à réaliser à la maison, idéale pour un repas du dimanche ou pour régaler des invités lors d'une occasion spéciale.

Loin d'être une préparation datée, ce plat reste une valeur sûre qui séduit par son équilibre des saveurs. La texture fondante du poisson, nappée d'une sauce onctueuse et parfumée, offre une expérience gustative inoubliable. Préparez votre sauteuse et vos herbes fraîches, nous passons en cuisine pour réaliser ce délice traditionnel.

Les ingrédients clés pour réussir ce plat de poisson traditionnel

Pavés de saumon frais ou surgelés : que choisir chez le poissonnier ?

Pour cette recette, la qualité du produit principal est primordiale. Rendez-vous chez votre poissonnier et privilégiez des pavés de saumon (avec ou sans peau selon votre préférence de cuisson) issus de la partie centrale du filet, qui est la plus charnue. Le saumon Label Rouge ou bio garantit souvent une chair plus ferme et moins grasse. Si vous ne trouvez pas de frais, des pavés surgelés de qualité peuvent faire l'affaire, à condition de les laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant utilisation.

Assurez-vous que les arêtes ont été soigneusement retirées à l'aide d'une pince. Vous pouvez également utiliser de la truite de mer ou de l'omble chevalier pour une variante locale. Évitez le saumon fumé pour cette recette spécifique, car il est trop salé pour une cuisson à la poêle avec une réduction de crème, bien qu'il soit excellent en rillettes ou en entrée froide.

L'oseille fraîche : l'herbe acidulée indispensable à la sauce

L'oseille est une plante potagère au goût acidulé et citronné très particulier. C'est elle qui donne tout son caractère au plat. Il est préférable d'utiliser de l'oseille fraîche, que vous trouverez en botte ou en vrac au marché. Avant de la cuisiner, il faut l'équeuter (retirer la tige centrale fibreuse) et la laver soigneusement. Si vous n'en trouvez pas, des épinards frais avec un bon filet de jus de citron peuvent faire illusion, mais la saveur sera différente.

L'oseille a la particularité de "fondre" très vite à la cuisson et de changer de couleur, passant du vert vif au vert kaki. C'est tout à fait normal. C'est cette purée acide qui, mélangée à la crème, va créer cette sauce savoureuse qui nappe le poisson.

Crème fraîche, vin blanc et échalotes : le trio de la sauce onctueuse

La base de la sauce repose sur une réduction. Vous aurez besoin d'échalotes finement ciselées (plus fines que des oignons) qui apporteront une douceur sucrée. Le vin blanc sec est indispensable pour déglacer et apporter de la profondeur ; choisissez un vin de cuisine correct, pas de la piquette !

Pour le liant, la crème fraîche épaisse est traditionnellement utilisée pour sa tenue et son goût, mais de la crème liquide entière (30% de matière grasse minimum) fonctionne très bien pour une sauce plus fluide. Oubliez la crème allégée qui risque de trancher avec l'acidité de l'oseille et du vin. C'est la générosité de la crème qui fera de ce plat un véritable régal.

Préparation de la sauce à l'oseille et cuisson du saumon

Faire revenir les échalotes et fondre l'oseille au beurre

Commencez par la préparation de la sauce. Dans une casserole ou une sauteuse, faites fondre une noix de beurre (ou un mélange beurre et huile d'olive). Ajoutez les échalotes hachées et faites-les suer à feu doux sans coloration jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez ensuite les feuilles d'oseille grossièrement hachées (ciselée).

Laissez l'oseille "fondre" quelques minutes en remuant doucement. Elle va réduire considérablement, comme des épinards. C'est le moment de verser le vin blanc et de laisser réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Cette base concentrée est le secret d'une sauce parfumée.

Ajouter la crème et laisser mijoter pour une texture nappante

Une fois le vin réduit, versez la crème dans la casserole. Portez à petite ébullition, puis baissez le feu. Salez et poivrez généreusement (l'oseille demande du sel). Laissez mijoter doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Elle doit être onctueuse et veloutée.

Pour une sauce encore plus fine, certains chefs recommandent de mixer la préparation ou de la passer au chinois, mais garder les morceaux d'oseille apporte une texture rustique très agréable. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez la sauce au chaud au bain-marie ou sur feu très doux pendant que vous cuisez le poisson.

Poêler les pavés de saumon : une cuisson maîtrisée à la poêle

Pour la cuisson du poisson, utilisez une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les pavés de sel et de poivre sur les deux faces. Déposez le saumon, idéalement côté peau en premier si vous l'avez gardée, pour la rendre croustillante. Laissez cuire le saumon à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes.

• Retournez délicatement les pavés et poursuivez la cuisson de l'autre côté.
• Le cœur du saumon doit rester légèrement translucide (rosé) pour être moelleux.
• Si le pavé est très épais, vous pouvez terminer la cuisson quelques minutes au four ou à couvert dans la poêle à feu doux.
• Une cuisson à l'unilatérale (seulement côté peau) est aussi possible pour préserver la tendreté de la chair supérieure.

Accords mets et vins et accompagnements pour un repas raffiné

Riz basmati, pommes de terre ou tagliatelles : que servir avec ?

Ce plat en sauce appelle des accompagnements neutres qui absorbent bien la crème. Le riz basmati ou un riz sauvage est un classique indémodable. Des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Amandine) ou une purée maison onctueuse sont également parfaites pour saucer. Pour les amateurs de pâtes, des tagliatelles fraîches au beurre feront merveille.

Si vous souhaitez apporter une touche de verdure supplémentaire, une fondue de poireaux ou des haricots verts vapeur se marient très bien avec le saumon. Évitez les saveurs trop prononcées comme le curry ou le lait de coco qui dénatureraient l'équilibre subtil de l'oseille et du vin blanc. Restez sur des valeurs sûres et délicieuses.

Pourquoi un grand vin blanc de Bourgogne sublime ce plat ?

Le saumon est un poisson gras, et la sauce à la crème est riche. Pour équilibrer cette opulence, il faut un vin blanc doté d'une belle acidité, mais aussi d'assez de gras et de structure pour ne pas s'effacer. Les vins rouges, même légers, sont à proscrire car les tanins heurteraient l'acidité de l'oseille et le goût métallique du poisson. La Bourgogne, avec son cépage Chardonnay, offre l'accord roi.

Un grand Bourgogne blanc possède cette texture beurrée qui répond à la crème, tout en offrant une tension minérale qui nettoie le palais et dialogue avec l'acidité de l'oseille. C'est un mariage d'élégance et de saveur.

Le Domaine Perrin Céline Sous la Velle : l'accord Meursault idéal

Pour cet accord d'exception, nous avons sélectionné le Domaine Perrin Céline Meursault Sous la Velle. Ce vin blanc prestigieux présente une robe or clair scintillante et un nez complexe de fleurs blanches, de poire mûre et de noisette fraîche. En bouche, son attaque ample et sa rondeur gourmande épousent la texture du saumon à la crème.

Sa finale saline et sa belle tension minérale apportent la fraîcheur nécessaire pour contrer le gras du plat. Servez ce Meursault entre 12 et 14°C. C'est l'assurance d'un moment de dégustation inoubliable, transformant un simple repas en festin gastronomique. N'hésitez pas à proposer ce vin lors d'un repas de fête, il ravira les papilles de vos convives.