Sauté de Veau Marengo

Le veau Marengo est un monument de la gastronomie française, souvent entouré de légendes napoléoniennes, mais surtout apprécié pour sa générosité. Contrairement à une blanquette de veau où la sauce est blanche et crémée, le Marengo joue sur des notes plus ensoleillées grâce à l'ajout de tomates et d'aromates. C'est un plat mijoté qui demande un peu de patience pour que la viande devienne fondante, mais dont la préparation reste très accessible.

Pour accompagner cette recette riche en saveurs, il faut un vin rouge capable d'apporter du fruit et de la fraîcheur sans écraser la délicatesse du veau. Le Givry Domaine Tatraux Jean et Fils Rouge, un Pinot Noir de la Côte Chalonnaise, est le candidat idéal. Sa finesse et ses arômes de fruits rouges créeront une harmonie parfaite avec la sauce nappante. Préparez votre cocotte, nous passons en cuisine pour réaliser ce régal !

Les secrets d'un veau marengo réussi et savoureux

La réussite d'un bon sauté de veau Marengo réside dans l'équilibre des saveurs et la qualité des ingrédients. Ce n'est pas une simple viande en sauce ; c'est une alchimie entre les sucs de cuisson, le vin et les légumes. Pour obtenir une sauce onctueuse et non acide, le choix des produits est primordial.

Bien choisir sa viande : épaule, jarret ou sauté chez le boucher ?

Pour que la viande reste moelleuse après une heure ou deux de cuisson, il faut choisir des morceaux riches en collagène. L'épaule de veau est le morceau roi pour ce type de préparation, car elle est persillée et gélatineuse. Le jarret de veau (coupé en cubes) ou le collier sont également excellents. Demandez à votre boucher de vous préparer un "sauté de veau" coupé en cubes d'environ 3 à 4 cm de côté. Évitez les morceaux trop maigres comme la noix, qui risqueraient de devenir secs en cuisant trop longtemps. La tendreté du plat dépendra de ce choix initial.

La garniture aromatique : carottes, oignons et bouquet garni

La garniture ne sert pas seulement à décorer, elle parfume la sauce en profondeur. Les échalotes et l'ail apportent une base savoureuse indispensable. Les carottes, coupées en rondelles, ajoutent une touche de douceur sucrée qui contrebalance l'acidité de la tomate. N'oubliez pas le bouquet garni (thym, laurier, persil), véritable signature des plats en sauce français. Certains ajoutent un oignon piqué de clous de girofle pour renforcer le goût, mais la recette traditionnelle se suffit à elle-même avec de bons produits frais.

Le rôle du vin blanc et du concentré de tomate dans la sauce

Le liquide de cuisson est composé d'un mélange de vin blanc sec, d'eau et de concentré de tomates. Le vin blanc permet de déglacer les sucs de la viande et d'apporter de la complexité. Choisissez un vin blanc sec de cuisine correct, car un mauvais vin donnerait une mauvaise sauce. Le concentré de tomate donne la couleur rouge caractéristique du Marengo et lie la sauce. Contrairement à une sauce tomate classique faite de tomates fraîches ou pelées, le concentré apporte une densité et une saveur plus corsée, typique de ce ragoût historique.

Préparation de la recette facile du veau marengo maison

Cette recette est classée "facile" et demande environ 10 minutes de préparation pour 1h30 de cuisson. Munissez-vous d'une cocotte en fonte de préférence, car elle diffuse la chaleur de manière homogène, idéale pour les cuissons lentes.

Dorer la viande et faire suer les échalotes en cocotte

Commencez par préparer vos légumes : détaillez les 2 carottes en rondelles, et émincez finement les 4 échalotes et les 2 gousses d'ail. Coupez le kilo de veau en cubes réguliers. Dans votre cocotte à fond épais, faites fondre 75 g de beurre (ou un mélange beurre et huile d'olive pour éviter que le beurre ne brûle). Faites dorer la viande sur toutes les faces à feu moyen-vif. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire pour que la viande colore bien sans bouillir.

Une fois la viande dorée, ajoutez les carottes, l'ail et les échalotes. Baissez le feu et faites suer les légumes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à embaumer. C'est le moment de "singer" : saupoudrez le tout avec une cuillère à soupe de farine. Remuez bien pour enrober la viande et les légumes, et laissez cuire la farine une minute (elle doit blondir) pour éviter le goût de farine crue dans la sauce finale.

Le mijotage à feu doux : le secret d'une viande moelleuse

Mouillez maintenant votre préparation avec 30 cl de vin blanc sec et 30 cl d'eau (ou de bouillon de volaille pour plus de goût). Ajoutez les 50 g de concentré de tomates et le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Mélangez bien pour diluer le concentré et la farine dans le liquide. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 1h30. La sauce doit frémir à peine (faire des petits "blop blop"). C'est cette cuisson douce et longue qui va attendrir la viande et lier les saveurs.

Quand ajouter les champignons pour garder leur texture ?

Pendant que la viande cuit, lavez et coupez les 125 g de champignons de Paris en deux ou en quatre selon leur taille. N'ajoutez pas les champignons dès le début, ils risqueraient de trop réduire et de perdre leur mâche. Incorporez-les dans la cocotte environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. Cela leur laisse juste le temps de cuire tout en restant fermes. Si vous aimez les saveurs plus boisées, vous pouvez utiliser des champignons de Paris bruns ou même des cèpes si c'est la saison. Retirez le bouquet garni avant de servir ce plat savoureux.

L'accord parfait : Givry Domaine Tatraux Jean et Fils Rouge

Le Veau Marengo, avec sa sauce tomatée et la texture délicate de la viande blanche, demande un vin rouge qui a du répondant sans être trop tannique. Un vin trop puissant écraserait le veau, tandis qu'un vin trop léger s'effacerait devant la tomate. Le Givry Rouge du Domaine Tatraux Jean et Fils est l'équilibre parfait.

Pourquoi le Pinot Noir de la Côte Chalonnaise sublime ce plat ?

Le cépage Pinot Noir, roi de la Bourgogne, offre naturellement des arômes de fruits rouges croquants (cerise, framboise) et une structure tannique soyeuse. Cette finesse respecte la chair du veau. L'acidité naturelle du Givry vient taquiner l'acidité de la tomate et du vin blanc de la sauce, créant une harmonie en bouche. C'est un vin "plaisir" qui rend le plat encore plus gourmand.

Dégustation et fiche technique détaillée du Givry rouge

Voici les caractéristiques précises de ce vin pour briller lors du service :

• Accords Mets & Vins : Idéal avec le sauté de veau Marengo, il accompagne aussi très bien une volaille rôtie (poulet, pintade), un magret de canard rosé, un rôti de porc aux pruneaux ou une blanquette de veau à l'ancienne. Côté fromages, privilégiez le Cîteaux, un Comté jeune ou un Reblochon.
• Cépages : 100% Pinot Noir.
• Potentiel de garde : Bon potentiel de 5 à 8 ans en cave.
• Service : Servir légèrement rafraîchi, entre 14 et 16°C.
• Oeil : Une robe rubis brillante et limpide avec des reflets violacés de jeunesse.
• Nez : Expressif et gourmand sur les fruits rouges frais (cerise, framboise), avec des notes florales et d'épices douces.
• Bouche : Attaque fraîche et juteuse. Matière élégante, tanins fins et soyeux. Finale persistante sur le fruit.
• Degré d'alcool : 13% vol.
• Occasions : Repas de famille, déjeuner du dimanche, dîner entre amis autour d'un plat mijoté.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Apogée entre 3 et 5 ans pour profiter du fruit et de l'élégance.
• Degré de service : 14-16°C.
• Indication de carafage : Pas indispensable, mais une aération de 30 minutes est bénéfique.
• Profil du vin : Rouge fruité, fin, élégant, frais et équilibré.

Le Domaine Tatraux : savoir-faire familial en Bourgogne

Le Domaine Tatraux Jean & Fils est une valeur sûre de la Côte Chalonnaise. Vignerons de père en fils, ils cultivent leurs vignes à Givry avec une passion communicative. Leur travail méticuleux à la vigne et leur vinification précise (fermentation en cuve pour garder le fruit) permettent de produire des vins authentiques qui reflètent parfaitement leur terroir calcaire. C'est l'assurance de déguster un vrai vin de terroir bourguignon.

Accompagnements et variantes autour du marengo

Le sauté de veau Marengo est un plat complet, mais il est encore meilleur bien accompagné. C'est aussi une recette qui supporte de nombreuses variations selon vos goûts.

Tagliatelles, riz ou pommes de terre : que servir avec ?

L'accompagnement traditionnel reste les pommes de terre vapeur ou des petites pommes de terre grenailles cuites à l'eau qui s'imprègnent de la sauce. Le riz blanc (type pilaf ou basmati) est aussi une excellente option pour ne pas perdre une goutte de jus. Si vous êtes gourmands, des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des pappardelles au beurre feront le bonheur de tous. Une purée maison onctueuse peut aussi apporter beaucoup de confort. Pour une touche de vert, quelques haricots verts ou des petits pois peuvent être servis à côté.

Olives, poulet ou bœuf : revisiter ce grand classique

Bien que la recette originale n'en contienne pas, beaucoup ajoutent des olives vertes ou noires dénoyautées en même temps que les champignons pour un côté provençal. Si vous n'avez pas de veau, le "Poulet Marengo" est tout aussi célèbre (c'est d'ailleurs le plat original servi à Napoléon selon la légende, avec des écrevisses et des œufs frits !). Vous pouvez aussi adapter la sauce pour un bœuf Marengo, bien que le bœuf demande une cuisson plus longue type bourguignon. Pour les amateurs de sucré-salé, essayez d'ajouter un peu de zeste d'orange ou de citron confit en fin de cuisson pour une touche d'originalité.