Stufatu de Veau

Véritable emblème de la cuisine familiale corse, le stufatu (ou stufatu di vitellu) est bien plus qu'un simple plat en sauce ; c'est une institution. Ce ragoût généreux, qui se transmet de génération en génération, tire son nom de l'italien "stufato" (étuvée). Sa particularité réside dans le mélange des viandes — souvent du veau et du bœuf — et l'ajout de jambon cru corse qui vient corser la sauce. C'est le plat convivial par excellence, celui que l'on prépare dans une grande marmite pour les déjeuners dominicaux ou les jours de fête.

Contrairement à une blanquette de veau crémeuse, le stufatu est un plat "rouge", riche en tomates, en vin et en aromates du maquis. La cuisson doit être lente et douce pour que les viandes deviennent tendres, presque confites dans leur jus. Préparez votre cocotte en fonte et vos meilleures herbes, nous vous emmenons en Corse pour réaliser ce régal méditerranéen.

Les secrets d'un stufatu réussi : choix des viandes et marinade

Quasi de veau et pavé de bœuf : l'équilibre des textures

Le secret d'un stufatu savoureux réside dans la qualité et la variété des morceaux choisis. Pour cette recette, nous marions le quasi de veau, un morceau tendre et moelleux, avec du pavé de bœuf pour plus de mâche et de profondeur. Coupez la viande de veau et le bœuf en gros cubes réguliers (environ 4 à 5 cm). Ne les faites pas trop petits, car ils vont réduire à la cuisson.

Si vous souhaitez varier, vous pouvez intégrer d'autres morceaux comme du jarret ou de l'épaule. L'essentiel est d'avoir un mélange de maigre et de gélatineux pour obtenir une sauce liée naturellement. Assurez-vous auprès de votre boucher que les viandes sont bien rassies pour garantir une tendreté optimale après le mijotage.

Jambon cru, ail et oignons : la base aromatique du maquis

Ce qui donne au stufatu son caractère unique, c'est l'ajout de jambon cru (Prisuttu si vous en trouvez, sinon un bon jambon de pays). Coupé en chiffonnade ou en lardons épais, il va fondre doucement et saler la sauce tout en apportant une note fumée subtile. C'est une technique que l'on retrouve dans de nombreux plats mijotés corses.

La base aromatique est tout aussi cruciale. Il vous faudra des oignons émincés et de l'ail haché en quantité généreuse. Ces aromates vont suer dans l'huile d'olive et créer un lit parfumé pour la viande. N'oubliez pas le bouquet garni composé de thym, de laurier et, pour la touche locale, une branche de romarin ou de népita si vous en avez.

Vin blanc et purée de tomate : réussir la sauce onctueuse

Pour le liquide de cuisson, oubliez le vin rouge corsé du bourguignon. Le stufatu se prépare traditionnellement avec un vin blanc sec de qualité, idéalement un Vermentino corse, qui apporte de l'acidité et de la fraîcheur. Il servira à déglacer les sucs et à mouiller la viande.

La couleur et l'onctuosité viennent de la tomate. Utilisez une purée de tomates nature ou du concentré de tomates dilué. La tomate va cuire longuement, perdre son acidité et enrober les morceaux de viande d'une sauce riche et brillante. C'est cette alchimie entre le vin, la tomate et les sucs de viande qui crée une saveur délicieuse et inoubliable.

Préparation et cuisson en cocotte : les étapes pour un plat mijoté

Faire suer les oignons et colorer la viande à l'huile d'olive

Dans votre cocotte ou un grand faitout, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Commencez par faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez ensuite les cubes de viande (veau et bœuf) et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Cette étape de coloration est primordiale pour sceller les jus à l'intérieur de la viande (réaction de Maillard).

Ajoutez ensuite le jambon cru et laissez cuire quelques instants en remuant. Saupoudrez d'une pincée de sel (attention, le jambon sale déjà) et de poivre du moulin. Si vous aimez les sauces un peu plus liées, vous pouvez singer (saupoudrer d'une cuillère de farine) la viande à ce stade, mais ce n'est pas obligatoire si vous laissez réduire suffisamment.

Déglacer au vin et mouiller à hauteur pour attendrir

Une fois la viande bien colorée, versez le bouillon de boeuf pour déglacer le fond de la marmite en grattant bien les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez la purée de tomate et laissez mijoter quelques minutes. Versez ensuite le vin blanc. Complétez avec un peu d'eau si nécessaire pour que le liquide arrive à hauteur des viandes, mais ne les noyez pas : on cherche un ragoût, pas une soupe !

Ajoutez les clous de girofle, le bouquet garni et les aromates. Portez le tout à ébullition. Dès les premiers bouillons, baissez le feu au minimum. C'est le secret des plats mijotés réussis : une cuisson lente et douce.

Laisser mijoter à feu doux avec les olives et les clous de girofle

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30 à 2h. La sauce doit à peine frémir ("bloter" comme on dit parfois). À mi-cuisson, ajoutez les olives noires (et quelques olives vertes si vous le souhaitez). Les olives vont confire dans la sauce et apporter leur goût fruité caractéristique.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert pendant les 20 dernières minutes pour la faire réduire et épaissir. La viande est cuite lorsqu'elle est fondante et se découpe à la fourchette. C'est un plat qui est encore meilleur réchauffé le lendemain, alors n'hésitez pas à le préparer à l'avance !

Accompagnements, service et accord mets-vins d'exception

Macaroni ou polenta : que servir avec ce plat en sauce ?

Le stufatu est un plat riche en sauce qui demande un accompagnement capable de l'absorber. La tradition corse veut qu'on le serve avec des pâtes, et plus spécifiquement des macaronis ou des grosses pâtes fraîches (tagliatelles, lasagnettes). L'astuce du chef consiste à cuire les pâtes "al dente" à l'eau bouillante salée, puis à les égoutter et à terminer leur cuisson directement dans la cocotte avec la viande pendant quelques minutes. Elles s'imprègnent ainsi de tous les parfums.

Une autre option délicieuse est la polenta (de maïs ou de châtaigne), crémeuse ou grillée, qui se marie à merveille avec les plats en sauce. Pour une version plus légère, des pommes de terre vapeur ou une poêlée de champignons de saison (cèpes) feront également l'affaire. Évitez les légumes trop aqueux comme les courgettes, préférez des légumes racines ou des haricots.

L'accord régional parfait : le rouge Pero Longo Le Lion de Roccapinna

Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin rouge capable de rivaliser avec la puissance aromatique de la tomate, des olives et du jambon cru, tout en respectant la finesse du veau. L'accord régional est une évidence. Un vin rouge de l'AOC Sartène, avec son tempérament affirmé et ses notes de maquis, sera le compagnon idéal.

Nous vous recommandons la cuvée Pero Longo Le Lion de Roccapinna. Ce vin rouge corse, issu d'un assemblage de Sciaccarellu, Niellucciu et Grenache, offre une robe rubis intense et un nez complexe de fruits rouges (fraise, cerise) et d'épices (poivre). En bouche, ses tanins soyeux et sa structure souple épousent la texture fondante de la viande, tandis que ses notes de maquis font écho au bouquet garni du stufatu. C'est un mariage harmonieux qui célèbre le terroir de l'île.

Conseils de dégustation et conservation du stufatu

Servez le vin à une température comprise entre 16 et 18°C, idéalement carafé une heure à l'avance pour libérer son bouquet. Quant au stufatu, servez-le bien chaud dans des assiettes creuses, en nappant généreusement les pâtes et la viande de sauce aux olives.

Ce plat se conserve très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il peut également être congelé sans problème (sans les pâtes). Pour le réchauffer, faites-le doucement à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. C'est l'assurance d'un repas convivial et savoureux qui ravira tous vos convives.