Tartare de Veau

Le tartare est souvent associé au bœuf ou au saumon, mais le veau offre une alternative d'une élégance rare. Avec sa chair tendre, rosée et son goût subtil, la noix de veau se prête merveilleusement bien à une dégustation crue. Loin des assaisonnements lourds à base de ketchup ou de mayonnaise qui masquent le goût, cette recette privilégie la fraîcheur des herbes et l'acidité des agrumes. C'est un plat raffiné, idéal pour une entrée légère ou un plat principal estival.

Pour sublimer cette viande délicate, le choix du vin ne doit rien laisser au hasard. Il faut un blanc capable de trancher avec la texture soyeuse du veau tout en apportant une complexité aromatique. Le Domaine Séguinot et Filles Fourchaume, un Chablis Premier Cru d'exception, est l'accord parfait grâce à sa minéralité et sa vivacité. Sortez votre planche à découper, nous passons en cuisine.

Les clés d'un tartare de veau d'exception signé Hugo Desnoyer

La réussite de ce plat repose intégralement sur la qualité de la matière première. Comme il n'y a pas de cuisson pour transformer le produit, vous devez exiger le meilleur de votre boucher. Hugo Desnoyer, référence de la boucherie française, recommande une approche minimaliste où l'assaisonnement vient souligner la viande sans jamais la dominer. C'est une bonne recette pour les amateurs de pureté.

Le choix de la viande chez le boucher : privilégier la noix de veau

Pour un tartare de veau réussi, le morceau de choix est la noix de veau (ou la sous-noix). C'est un muscle maigre, tendre et fin. Demandez à votre boucher de vous préparer un morceau d'environ 600 g pour 4 personnes, bien paré. La fraîcheur doit être irréprochable. Si vous ne trouvez pas de noix, le quasi de veau peut être une alternative, mais il faudra être vigilant sur le dénervage.

Conservez la viande au réfrigérateur jusqu'au tout dernier moment. La chaîne du froid est primordiale pour les préparations à base de viande crue. N'hésitez pas à placer votre saladier ou vos assiettes au frigo avant le dressage pour garantir une fraîcheur optimale lors de la dégustation.

La découpe au couteau pour préserver la mâche et la saveur

Oubliez le hachoir électrique ! Pour ce tartare, la découpe se fait impérativement au couteau. Le but est d'obtenir des petits cubes d'environ 5 mm de côté. Cette technique permet de conserver la mâche de la viande et d'éviter la texture "bouillie" que donne parfois la machine. Armez-vous d'un bon couteau de chef bien aiguisé. Coupez d'abord la viande en tranches fines, puis en lanières, et enfin en petits dés. C'est un travail de patience qui change tout en bouche.

Ciboulette, échalote et citron vert : un assaisonnement subtil

L'assaisonnement proposé ici est frais et léger. La ciboulette ciselée apporte une note herbacée douce, tandis que la cive (ou oignon nouveau) et l'échalote donnent du peps et du croquant. L'élément magique est le citron vert (zeste et jus), qui apporte une acidité plus parfumée que le citron jaune classique. L'huile d'olive, choisie pour son fruité, vient lier l'ensemble et nourrir la viande maigre.

Réalisation de la recette étape par étape pour 4 personnes

Cette recette est rapide à exécuter une fois la découpe terminée. Comptez environ 20 minutes de préparation. Il n'y a pas de cuisson, donc tout se joue sur la précision du geste et le dosage des condiments.

Dégraisser et tailler les dés de veau avec précision

Commencez par préparer la viande. Sur une planche propre, dénervez et dégraissez soigneusement la noix de veau si nécessaire. Taillez la chair très finement au couteau pour obtenir vos petits cubes réguliers. Déposez la viande coupée dans un bol ou un saladier bien froid. Réservez au frais immédiatement.

Préparer les condiments et assaisonner au dernier moment

Lavez et séchez les herbes. Ciseler finement la ciboulette (environ 1/5 de botte) et la cive verte d'oignon. Éplucher l'échalote et la ciseler en dés minuscules pour qu'elle ne prenne pas le dessus sur la viande. Pressez le jus du citron vert.

L'étape cruciale : l'assaisonnement se fait à la dernière minute. Si vous mettez le jus de citron trop tôt, l'acidité va "cuire" la viande (comme pour un ceviche), la rendant grise et changeant sa texture. Juste avant de passer à table, sortez le veau du frigo. Ajoutez l'échalote, la ciboulette, la cive, les 3 cl d'huile d'olive et le jus de citron. Salez avec 8 pincées de fleur de sel et donnez 8 tours de moulin à poivre. Mélangez délicatement à la fourchette.

Le dressage à l'assiette ou à l'emporte-pièce pour épater

Pour un dressage élégant, utilisez un emporte-pièce en inox au centre de l'assiette. Tassez légèrement le tartare à l'intérieur puis démoulez doucement. Vous pouvez décorer avec quelques brins de ciboulette, une pincée de piment d'Espelette pour la couleur, ou quelques copeaux de parmesan. Pour une version apéritive, présentez le tartare en verrines ou sur des cuillères de dégustation, c'est un délice raffiné qui change des toasts classiques.

L'accord idéal : Domaine Séguinot et Filles Fourchaume

Le veau cru possède une douceur et une texture fondante qui appellent un vin blanc vif et minéral. Le Chablis Premier Cru "Fourchaume" du Domaine Séguinot et Filles est le partenaire idéal. Sa tension naturelle réveille le palais, tandis que sa richesse aromatique accompagne les herbes et le citron vert sans les écraser.

La rencontre entre la minéralité du Chablis et la douceur du veau

Le cépage Chardonnay sur le terroir kimméridgien de Chablis développe des notes d'agrumes (citron, pamplemousse) et une minéralité saline (coquille d'huître). Ces arômes font un écho parfait au jus de citron vert et à la fleur de sel du tartare. La rondeur de ce Premier Cru enrobe la chair du veau, créant un accord mets et vins d'une grande harmonie.

Dégustation et fiche technique de ce Premier Cru Bourguignon

Voici les caractéristiques détaillées de cette cuvée pour une expérience de dégustation optimale :

• Accords Mets & Vins : Idéal avec le tartare de veau, il sublime aussi les huîtres de Belon, des noix de Saint-Jacques juste poêlées, un bar en croûte de sel ou des crustacés grillés. Il accompagne parfaitement une volaille de Bresse à la crème, un ris de veau, et des fromages de chèvre frais (Chaource) ou un Comté de 18 mois.
• Cépages : 100% Chardonnay.
• Potentiel de garde : Excellent potentiel de 5 à 10 ans.
• Service : Servir frais, entre 10 et 12°C.
• Oeil : Une robe or pâle lumineuse traversée de reflets verts, signe de jeunesse et de vivacité.
• Nez : Bouquet intense d'agrumes (citron, pamplemousse), fleurs blanches (lys) et une trame minérale distinctive de silex.
• Bouche : Attaque vive et précise. Milieu de bouche ample et texturé. Finale longue, saline et minérale.
• Degré d'alcool : 13.0% vol.
• Occasions : Repas de fruits de mer, dîners gastronomiques, apéritifs raffinés.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Dégustation idéale entre 3 et 8 ans après le millésime.
• Degré de service : 10-12°C.
• Indication de carafage : Un passage en carafe de 15-20 minutes permet de libérer son intensité aromatique.
• Profil du vin : Blanc sec, minéral, vif, élégant et complexe.

L'expression du terroir kimméridgien par le Domaine Séguinot

Le Domaine Séguinot et Filles travaille ses vignes sur la rive droite du Serein, sur le prestigieux climat "Fourchaume". Le sol argilo-calcaire, riche en fossiles marins, confère au vin cette typicité unique. La vinification en cuve inox, sans bois, préserve la pureté absolue du fruit et la fraîcheur du terroir. C'est un vin qui raconte l'histoire géologique de la Bourgogne à chaque gorgée.

Accompagnements et déclinaisons pour varier les plaisirs

Le tartare de veau est un plat délicat qui mérite des accompagnements soignés. Si les classiques fonctionnent, vous pouvez aussi innover.

Frites maison, salade verte ou légumes croquants : que servir avec ?

L'accompagnement roi reste les frites maison croustillantes ou des pommes de terre sautées, qui apportent de la texture et de la chaleur. Une belle salade verte (mesclun, roquette) assaisonnée d'une vinaigrette légère permet de garder le repas digeste. Pour plus de fraîcheur, optez pour une salade de concombre et radis, ou des légumes verts croquants comme des haricots verts ou des pointes d'asperges. Évitez les sauces trop lourdes comme la mayonnaise ou la sauce béarnaise qui masqueraient la finesse du veau ; préférez un trait d'huile de noisette ou de tournesol.

Bœuf, saumon ou thon : explorer d'autres tartares crus

Si vous aimez le cru, les possibilités sont infinies. Le classique steak tartare de bœuf (bifteck) se prépare avec câpres, cornichons, jaune d'œuf, moutarde, ketchup, sauce Worcestershire et Tabasco pour un résultat plus corsé. Côté mer, le tartare de saumon (frais ou mélange frais/fumé) s'accorde bien avec l'avocat et l'aneth. Le tartare de thon rouge ou de daurade aime les saveurs asiatiques : sauce soja, gingembre, huile de sésame, coriandre et graines de sésame. Vous pouvez même tenter un tartare de légumes (tomates, courgettes) ou de fruits (fraises, mangue) pour le dessert. L'important est de toujours avoir des produits d'une fraîcheur absolue.