Tartiflette au Reblochon

Née dans les Aravis, la tartiflette est devenue le symbole des soirées d'hiver réussies. Si elle s'inspire de la traditionnelle "Péla" (qui se cuisinait dans une poêle à manche long avec les restes de fromage), la version moderne gratinée au four a conquis la France entière. Ce plat riche et réconfortant est l'antidote parfait à la grisaille. Mais attention, pour obtenir ce résultat fondant et cette croûte dorée si appétissante, il ne s'agit pas de jeter pêle-mêle les ingrédients dans un plat. Il y a des règles à respecter, notamment sur le choix du fromage et la pré-cuisson des pommes de terre.

Loin de la restauration rapide comme la pizza ou le burger, la tartiflette est un plat qui prend le temps de mijoter et de dorer. C'est une recette généreuse qui demande de bons produits du terroir. Préparez votre plat à gratin et frottez-le d'ail, nous partons en direction des sommets alpins pour un voyage gustatif inoubliable.

Les secrets d'une vraie tartiflette : choix du fromage et des pommes de terre

La réussite de votre tartiflette repose à 80% sur la qualité du Reblochon et la tenue des pommes de terre à la cuisson. Ne négligez pas ces détails.

Reblochon fermier ou laitier : quelle pastille choisir pour le goût ?

Le cœur de la recette, c'est le Reblochon de Savoie AOP. Ce fromage au lait cru de vache se décline en deux versions, reconnaissables à la couleur de la pastille de caséine sur la croûte. La pastille verte indique un Reblochon fermier, fabriqué à la ferme juste après la traite, offrant un goût plus typé, plus noiseté et une texture onctueuse. La pastille rouge désigne un Reblochon laitier, fabriqué en fruitière, souvent plus doux. Pour une tartiflette de caractère, privilégiez le fermier. Il faut gratter légèrement la croûte (ne l'enlevez surtout pas, elle donne tout le goût !) avant de l'utiliser. Un fromage bien fait doit être souple au toucher, promettant un cœur coulant à la cuisson.

Pommes de terre à chair ferme et lardons fumés : la base du gratin

Pour éviter que votre gratin ne se transforme en purée, choisissez des pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte, l'Amandine ou la Belle de Fontenay. Elles doivent tenir à la découpe, que vous optiez pour des rondelles ou des cubes. Côté viande, les lardons fumés sont indispensables pour apporter cette note boisée qui contraste avec le gras du fromage. Préférez des lardons de qualité bouchère ou coupez vous-même de la poitrine fumée (lard) en allumettes. C'est bien meilleur que les barquettes industrielles sous vide.

Oignons, ail et crème : les ingrédients pour lier et parfumer

Les oignons jaunes sont essentiels : une fois émincés et fondus, ils apportent une douceur sucrée qui balance le sel des lardons. L'ail est utilisé pour frotter le plat, mais vous pouvez aussi ajouter une gousse hachée dans la poêle pour plus de saveur. La question de la crème divise les puristes. La recette originale se fait souvent sans, le fromage suffisant à lier. Cependant, pour plus de gourmandise et pour éviter que le plat ne soit trop sec, l'ajout de quelques cuillères de crème fraîche épaisse ou liquide est toléré, voire recommandé pour obtenir une sauce onctueuse.

La préparation étape par étape : de la poêle au four

La clé d'une bonne tartiflette est la pré-cuisson des ingrédients à la poêle avant l'assemblage. Comptez environ 30 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson finale.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 Reblochon de Savoie (environ 450-500g)
• 200g de lardons fumés, 2 gros oignons
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)
• 1 gousse d'ail, 5 cl de vin blanc de Savoie (facultatif)
• Sel, poivre, beurre ou huile

Rissoler les pommes de terre et les oignons pour plus de saveur

Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en dés ou en rondelles épaisses. Rincez-les et séchez-les dans un torchon. Dans une grande sauteuse, faites chauffer un peu d'huile ou de beurre. Faites-y fondre les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer à feu moyen. Elles doivent être presque cuites mais encore fermes. Ajoutez ensuite les lardons et laissez cuire quelques minutes. Si vous le souhaitez, déglacer avec un peu de vin blanc sec (Apremont ou Abymes) et laissez évaporer. Poivrez généreusement, mais attention au sel, car le fromage et les lardons sont déjà salés.

Le montage du plat : alterner les couches et placer le fromage

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Prenez un grand plat à gratin et frottez le fond et les bords avec la gousse d'ail épluchée pour parfumer subtilement. Étalez une première couche du mélange pommes de terre/lardons/oignons. Si vous utilisez de la crème, déposez-en quelques touches ici et là. Coupez le Reblochon en deux dans le sens de l'épaisseur (pour obtenir deux disques) ou en quatre quartiers. Disposez la moitié du fromage sur la première couche de pommes de terre. Recouvrez avec le reste des légumes et terminez en posant le reste du Reblochon sur le dessus, croûte vers le haut. C'est cette croûte qui va griller et devenir croustillante.

La cuisson au four : obtenir un Reblochon fondu et une croûte dorée

Enfournez le plat à mi-hauteur. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Le fromage doit fondre lentement et s'infiltrer entre les pommes de terre, liant tous les ingrédients. En fin de cuisson, la surface doit être bien dorée et bouillonnante. Si le fromage brunit trop vite, vous pouvez couvrir d'une feuille de papier aluminium. À la sortie du four, l'odeur qui embaume la cuisine est un véritable délice. Attendez 5 minutes avant de servir pour ne pas vous brûler.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes originales

La tartiflette est un plat complet, mais elle peut être accompagnée pour apporter un peu de fraîcheur ou revisitée pour surprendre.

Salade verte et charcuterie : que servir pour équilibrer ce plat riche ?

L'accompagnement indispensable est une salade verte bien croquante (laitue, batavia ou frisée aux lardons) assaisonnée d'une vinaigrette moutardée bien vinaigrée. L'acidité de la vinaigrette permet de "rincer" le palais du gras du fromage. Vous pouvez aussi proposer un plateau de charcuterie de montagne (jambon cru de Savoie, saucisson, viande des Grisons) pour les gros appétits. En dessert, privilégiez la légèreté : une salade de fruits frais ou un sorbet, plutôt qu'un gâteau au chocolat ou des crêpes lourdes.

Saumon, végétarienne ou au Munset : revisiter le classique savoyard

Si la recette traditionnelle est sacrée, les variantes sont nombreuses.

• La Tartiflette au Saumon : Remplacez les lardons par des dés de saumon frais ou fumé et ajoutez de l'aneth. C'est plus léger et très raffiné (type nordique).
• La version Végétarienne : Remplacez les lardons par du tofu fumé, des champignons ou des dés de courge (potimarron) pour une version automnale.
• Les variantes régionales : Remplacez le Reblochon par du Munster (Vosges), du Maroilles (Nord) ou du chèvre et des épinards pour changer de saveur.
• La Croziflette : Remplacez les pommes de terre par des crozets (petites pâtes carrées de Savoie au sarrasin).
• La Morbiflette : Utilisez du Morbier à la place du Reblochon pour une saveur plus douce et fruitée.

C'est une base déclinable à l'infini, bien plus excitante qu'un simple plat de pâtes ou qu'un gratin de chou-fleur.

L'accord vin rouge de Savoie : Domaine Delalex Gamay

On associe souvent la tartiflette au vin blanc, mais un vin rouge léger et fruité est un accord magnifique, surtout avec la présence des lardons fumés. Le Domaine Delalex Gamay, en appellation Vin de Savoie, est le candidat idéal. Ce vin issu de vignes de montagne offre une fraîcheur qui équilibre la richesse du plat.

Sa robe rubis aux reflets violacés annonce un vin plein de vitalité. Au nez, c'est une explosion de fruits rouges (framboise, cerise) et de notes florales (pivoine) avec une pointe poivrée. En bouche, ses tanins sont souples et soyeux, ce qui est crucial car des tanins trop durs se heurteraient au gras du fromage. Son acidité naturelle et son côté "glouglou" désaltérant nettoient le palais et appellent la bouchée suivante. Servez-le légèrement frais, entre 14 et 16°C. C'est l'accord de terroir parfait pour un repas convivial.