Tête de Veau Sauce Gribiche
Matys Hoffman
La tête de veau est l'un des plats les plus emblématiques du patrimoine culinaire français, souvent associé aux repas dominicaux et aux grandes brasseries traditionnelles. Longtemps célébrée par des figures comme Jacques Chirac ou servie dans les établissements Bocuse, elle fait partie de ces "produits tripiers" qui reviennent en force. Ce plat demande de la patience : une cuisson lente dans un bouillon aromatique pour obtenir une chair tendre et gélatineuse.
Mais la star de l'assiette, c'est aussi la sauce. Oubliez la simple mayonnaise ; ici, on parle de la sauce gribiche, une préparation texturée à base d'œufs durs, de câpres et de cornichons. Pour accompagner ce plat riche et onctueux, il faut un vin blanc capable de trancher dans le gras avec une acidité noble. Le Domaine Séguinot & Filles L'Homme Mort, un Chablis Premier Cru, offre cette tension minérale salvatrice. Enfilez votre tablier, nous passons aux fourneaux !
Le retour des produits tripiers : un classique de la cuisine française
Cuisiner les abats peut sembler intimidant, mais la tête de veau est en réalité assez simple à préparer si l'on respecte les étapes. C'est un plat généreux, convivial et savoureux, qui se suffit à lui-même avec quelques légumes cuits à l'eau.
Pourquoi la tête de veau est-elle un mets si apprécié ?
Ce qui séduit dans la tête de veau, c'est sa texture unique, à la fois ferme et fondante, riche en collagène. Lorsqu'elle est bien cuite, la viande se détache sans effort. Elle est souvent vendue par le boucher déjà désossée, roulée et maintenue par une ficelle. Certains amateurs apprécient également la cervelle ou la langue de veau qui peuvent être incluses, apportant des variations de textures intéressantes au sein de la même tranche.
La sauce gribiche : bien plus qu'une simple mayonnaise aux herbes
La sauce gribiche est l'accompagnement indissociable de ce plat. Contrairement à une mayonnaise classique montée à l'huile et au jaune cru, la gribiche part d'une base d'œufs durs. Les jaunes cuits sont écrasés pour créer l'émulsion avec la moutarde et l'huile, tandis que les blancs sont hachés et ajoutés à la fin avec les aromates (câpres, cornichons, fines herbes). C'est une sauce rustique, épaisse et parfumée, qui apporte du peps et de la mâche.
Bien choisir ses morceaux chez le boucher : roulée et ficelée
Pour cette recette, demandez à votre artisan une tête de veau désossée, roulée et bien ficelée. Assurez-vous qu'elle est bien blanche et fraîche. Prévoyez une pièce entière pour 6 personnes. Si vous aimez les morceaux spécifiques, vous pouvez demander d'y inclure la langue. Le succès de la recette dépendra aussi de la qualité du court-bouillon dans lequel elle va mijoter pendant des heures.
Préparation de la tête de veau : les étapes de la cuisson mijotée
Cette recette nécessite environ 30 minutes de préparation et 2h30 de cuisson. C'est le plat idéal à lancer le matin pour le déjeuner. Sortez votre plus grande marmite ou un faitout, car la viande doit être immergée.
Le bouillon aromatique : carottes, oignons et clous de girofle
Commencez par la cuisson de la viande. Dans la marmite, déposez la tête de veau avec 30 g de gros sel. Recouvrez généreusement d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes en prenant soin d'écumer régulièrement pour retirer les impuretés remontant à la surface.
Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les 2 carottes en deux. Piquez l'oignon avec le clou de girofle (ou les clous si vous aimez ça). Ajoutez ces légumes dans le bouillon, ainsi que les aromates : gousses d'ail, thym, laurier, poivre en grains. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux (à frémissement) pendant environ 2 heures. La viande doit rester tendre, ne la brusquez pas.
Réussir la sauce gribiche maison : une émulsion onctueuse
Pendant que la viande mijote, préparez la sauce. Faites cuire 3 œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs. Passez-les sous l'eau froide pour les refroidir, écalez-les et séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, écrasez les jaunes à la fourchette. Mélangez-les avec 10 g de moutarde forte et 5 cl de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre pour varier). Montez la sauce en incorporant progressivement 20 cl d'huile de tournesol (ou arachide) au fouet, comme pour une mayonnaise.
Une fois l'émulsion prise, ajoutez les 40 g de câpres et 40 g de cornichons hachés. Incorporez ensuite les herbes fraîches ciselées : cerfeuil, ciboulette et estragon. Enfin, hachez les blancs d'œufs cuits et ajoutez-les à la préparation. Salez et poivrez. Réservez au frais (réfrigérateur) jusqu'au service. C'est une sauce délicieuse qui réveille les papilles.
Dressage et accompagnements : pommes de terre et légumes tièdes
Lorsque la tête de veau est cuite, sortez-la délicatement du bouillon. Retirez la ficelle et coupez-la en grosses tranches ou en tronçons. Disposez-les dans un plat de service chaud. Nappez généreusement de sauce gribiche ou présentez-la en saucière. Ajoutez un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.
Pour l'accompagnement, des pommes de terre cuites à l'eau salée (type vapeur) sont incontournables. Vous pouvez aussi servir les carottes du bouillon ou ajouter des poireaux cuits à l'eau. Une salade verte bien assaisonnée apportera une touche de fraîcheur bienvenue. Servez le plat tiède, c'est ainsi qu'il est le meilleur.
L'accord parfait : Domaine Séguinot & Filles L'Homme Mort
La texture grasse et gélatineuse de la tête de veau, couplée à l'onctuosité de la sauce gribiche, nécessite un vin blanc vif pour nettoyer le palais. Le Chablis Premier Cru "L'Homme Mort" du Domaine Séguinot & Filles est l'accord magistral pour ce plat de terroir.
La fraîcheur du Chablis Premier Cru pour équilibrer le gras
Ce Chablis 1er Cru se distingue par une acidité ciselée et une grande pureté. Sa tension minérale vient trancher le côté riche du plat, tandis que ses notes d'agrumes répondent à l'acidité des câpres et des cornichons de la sauce. Contrairement à un vin rouge qui pourrait heurter les œufs durs, ce vin blanc sec crée une harmonie parfaite en bouche.
Dégustation et fiche d'identité de ce vin blanc de Bourgogne
Voici les caractéristiques de cette cuvée d'exception :
- Accords Mets & Vins : Idéal avec la tête de veau sauce gribiche, il sublime aussi les huîtres, les coquilles Saint-Jacques poêlées, la poularde à la crème, les ris de veau, ou un risotto aux asperges vertes. Côté fromages, privilégiez le chèvre frais (Crottin), le Chaource ou un Comté jeune.
- Cépages : 100% Chardonnay.
- Potentiel de garde : Excellent potentiel de 5 à 10 ans.
- Service : Servir frais, entre 10 et 12°C.
- Oeil : Robe or pâle, limpide, aux reflets verts de jeunesse.
- Nez : Bouquet complexe d'agrumes (citron, pamplemousse), de fleurs blanches (acacia) sur un fond minéral intense (silex, coquille).
- Bouche : Attaque vive et précise. Milieu de bouche tendu et salin. Finale longue, crayeuse et pure.
- Degré d'alcool : 13.0% vol.
- Occasions : Repas gastronomiques, plateaux de fruits de mer, déjeuners de famille.
- Sulfites : Contient des sulfites.
- Temps de garde : Apogée entre 4 et 8 ans.
- Degré de service : 10-12°C.
- Indication de carafage : Pas nécessaire jeune, mais un passage rapide en carafe après 5 ans peut l'ouvrir.
- Profil du vin : Blanc sec, minéral, vif, tendu et élégant.
Le Domaine Séguinot & Filles : l'excellence sur la rive droite du Serein
Le Domaine Séguinot & Filles est une référence familiale à Chablis. Sur le climat prestigieux de "L'Homme Mort", situé sur la rive droite du Serein, le terroir kimméridgien (sols argilo-calcaires à fossiles) s'exprime pleinement. La vinification en cuve inox, sans bois, préserve l'éclat du fruit et la typicité du terroir. C'est un vin de vigneronnes passionnées, authentique et racé.
Varier les plaisirs : alternatives et astuces de chef
Si la tête de veau est un must, la sauce gribiche et les techniques de cuisson peuvent s'appliquer à d'autres viandes pour varier les menus.
Remplacer la tête par la langue de bœuf ou le pot-au-feu
Vous n'êtes pas fan de la texture gélatineuse ? Essayez cette recette avec une langue de bœuf ou une langue de veau, dont la chair est plus maigre. La cuisson au bouillon reste la même. Les restes d'un pot-au-feu (jarret de bœuf, queue) servis froids en terrine avec une gribiche sont aussi un régal. Pour les amateurs d'abats, les ris de veau blanchis puis poêlés au beurre sont une alternative plus raffinée.
Ravigote, Madère ou Tartare : explorer d'autres sauces froides et chaudes
La tête de veau se sert aussi avec d'autres sauces. La sauce ravigote (vinaigrette aux herbes, câpres et oignons) est plus légère que la gribiche. Pour une version chaude, optez pour une sauce poulette (blanche et crémée) ou une sauce madère aux champignons. Si vous aimez les saveurs exotiques, une pointe de curry dans une mayonnaise maison ou une sauce tomate relevée au piment d'Espelette transformeront le plat. Enfin, une sauce tartare bien relevée ou une béarnaise tiède accompagneront parfaitement des morceaux de tête panés et frits. Laissez parler votre créativité !
