Tourte à la viande marinée

Quand les températures chutent, on rêve de plats réconfortants, dorés au four et qui embaument la cuisine. La tourte à la viande marinée, cousine gourmande du pâté lorrain, est la réponse parfaite. Imaginez une alliance de deux pâtes croustillantes renfermant un cœur de viandes tendres, confites par une marinade aux aromates. C'est une délicieuse façon de revisiter le repas dominical ou de proposer un plat principal rustique et chic à la fois.

Un tel plat, riche en saveurs et en textures, mérite un vin d'exception. Pour sublimer le goût de la viande marinée et le beurre de la pâte feuilletée, nous avons sélectionné un joyau de la Côte de Beaune : le Pernand-Vergelesses Premier Cru "Ile des Vergelesses" du Domaine Rapet Père & Fils. Suivez le guide pour réussir cette recette étape par étape.

Les secrets d'une tourte lorraine réussie et savoureuse

La réussite de cette recette réside dans l'anticipation. Contrairement à une quiche lorraine vite faite, la tourte demande du temps de repos pour que les arômes imprègnent la chair. Le choix des morceaux et la qualité de la marinade sont les piliers d'un résultat fondant et non sec.

Bien choisir ses viandes : échine de porc et noix de veau

La tradition lorraine impose un mélange de viandes pour équilibrer le gras et la finesse. L'échine de porc apporte le moelleux nécessaire grâce à son persillé, tandis que la noix ou l'épaule de veau offre une texture plus délicate. Demandez à votre boucher de découper la viande en petits cubes d'un centimètre maximum, ou faites-le vous-même avec un couteau bien aiguisé. Évitez la viande hachée qui donnerait une texture de "hachis" moins noble.

Si vous n'aimez pas le porc, vous pouvez adapter la recette avec du lapin désossé ou même du canard (type magret sans la peau ou confit effiloché) pour une version plus festive. Certains ajoutent un peu de lard fumé ou de lardons pour corser le goût, mais la recette originale se suffit à elle-même.

L'art de la marinade au vin blanc et aux aromates

C'est l'étape qui va attendrir les chairs. Placez vos cubes de viande dans un grand saladier. Ajoutez l'oignon, les échalotes et l'ail émincés grossièrement. Mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc sec (type Riesling ou vin gris de Toul). Ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil plat), quelques grains de poivre et une pincée de sel.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures en remuant de temps en temps. Cette marinade va "cuire" légèrement la viande et la gorger de saveurs. N'oubliez pas d'ajouter un peu de muscade râpée ou de quatre-épices pour une note chaleureuse. Pour les amateurs, un trait de cognac ou de marc peut être ajouté.

Pâte brisée et pâte feuilletée : le duo pour une croûte parfaite

La particularité de la tourte est d'utiliser deux types de pâtes. La pâte brisée (ou une pâte à foncer maison) sert de fond de tarte : elle est plus robuste et ne détrempe pas sous l'effet du jus. La pâte feuilletée sert de couvercle : elle doit être légère, croustillante et bien dorée. Assurez-vous d'avoir des pâtes pur beurre pour un goût incomparable.

Préparation de la tourte étape par étape

Après la patience de la marinade, place à l'assemblage. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez votre moule à tarte ou une tourtière à bords hauts. Beurrez et farinez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé.

Foncer le moule et garnir avec la viande marinée égouttée

Foncez le moule avec la pâte brisée en laissant les bords dépasser légèrement. Piquez le fond avec une fourchette. Égouttez soigneusement la viande dans une passoire. C'est crucial : si la viande est trop mouillée, la tourte sera détrempée. Retirez les gros morceaux d'aromates (laurier, branches de thym) mais vous pouvez garder l'échalote et l'oignon hachés s'ils sont fins. Répartissez la viande uniformément sur le fond de tarte. Salez et poivrez généreusement, et ajoutez du persil haché frais.

Montage, dorure et création de la cheminée

Déroulez la pâte feuilletée et recouvrez la viande. Soudez les bords des deux pâtes en les pressant avec les doigts mouillés ou une fourchette pour former un petit bourrelet hermétique. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface avec un jaune d'œuf battu dilué avec un peu d'eau pour la dorure. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des croisillons ou des motifs décoratifs.

Au centre, faites un trou d'environ 2 cm de diamètre : c'est la cheminée. Maintenez-la ouverte avec un petit rouleau de papier aluminium ou sulfurisé. Cela permettra à la vapeur de s'échapper et d'éviter que la pâte ne gonfle trop ou n'éclate. Enfournez pour 30 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C pour 25 minutes supplémentaires. La croûte doit être bien dorée.

La touche finale crémeuse : le secret de la cuisson en deux temps

Voici le secret de la "migaine" lorraine. Dans un bol, battez deux œufs entiers avec 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade. Environ 10 à 15 minutes avant la fin de cuisson, sortez la tourte du four. Versez délicatement ce mélange liquide par la cheminée (utilisez un petit entonnoir si besoin). Secouez légèrement la tourte pour répartir l'appareil à l'intérieur.

Remettez au four pour terminer la cuisson. L'appareil va figer autour de la viande, créant un liant onctueux et savoureux qui contraste avec le croustillant de la pâte. Laissez refroidir quelques instants avant de démouler sur une grille.

L'accord d'exception : Domaine Rapet Père & Fils Ile des Vergelesses

Cette tourte gourmande aux arômes de viande marinée et de beurre demande un vin rouge de grande classe. Le Domaine Rapet Père & Fils Ile des Vergelesses est l'accord parfait. Ce Premier Cru de Pernand-Vergelesses combine la puissance nécessaire pour soutenir la viande et l'élégance requise par la pâte feuilletée.

L'harmonie entre le Pinot Noir Premier Cru et la viande marinée

Le Pinot Noir, sur ce terroir calcaire exceptionnel, développe des notes de fruits rouges et une structure tannique fine. L'acidité naturelle du vin vient trancher le gras de la crème et de l'échine de porc, nettoyant le palais à chaque gorgée. Les arômes épicés du vin répondent en écho à la marinade et aux herbes de la farce.

Dégustation et fiche technique du Pernand-Vergelesses Rapet

Voici les caractéristiques de ce grand vin de Bourgogne pour une expérience optimale :

• Accords Mets & Vins : Idéal avec la tourte lorraine, il sublime aussi le canard rôti aux cerises, le pigeonneau, le quasi de veau basse température, et les fromages comme le Cîteaux, le Comté affiné ou le Morbier. Il accompagne aussi bien un risotto crémeux aux champignons.
• Cépages : 100% Pinot Noir.
• Potentiel de garde : Excellent potentiel de 7 à 12 ans en cave.
• Service : Servir chambré entre 15 et 17°C.
• Oeil : Une robe rubis brillant, limpide et profonde avec des reflets violacés de jeunesse.
• Nez : Un bouquet riche de fruits rouges frais (cerise, framboise), de notes florales (pivoine) et une touche épicée complexe.
• Bouche : Fraîcheur et précision. Tanins fins et soyeux. Finale longue, persistante et saline (minéralité).
• Degré d'alcool : Indiqué sur l'étiquette.
• Occasions : Repas gastronomiques, dîners raffinés, célébrations.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Apogée entre 4 et 8 ans.
• Degré de service : 15-17°C.
• Indication de carafage : Carafage léger de 30 à 45 minutes conseillé pour ouvrir les arômes.
• Profil du vin : Rouge fin, complexe, minéral et racé.

Un terroir calcaire unique au cœur de la Côte de Beaune

Le climat "Ile des Vergelesses" est un joyau. Situées à mi-coteau, les vignes du Domaine Rapet profitent d'un sol argilo-calcaire typique qui confère cette fameuse minéralité. Le travail séculaire de la famille Rapet, vignerons passionnés, garantit une expression pure du terroir. Vendanges manuelles, fermentation soignée et élevage en fûts de chêne sont les étapes clés qui donnent naissance à ce vin d'une grande finesse.

Varier les plaisirs : déclinaisons de tourtes et tartes salées

La tourte est une base formidable pour laisser libre cours à votre imagination culinaire. Si la version à la viande est un classique, d'autres variantes méritent d'être explorées pour un apéritif, un pique-nique ou un dîner léger.

Tourte au poulet, au canard ou version forestière aux cèpes

Pour changer du porc, essayez une tourte à la volaille avec des blancs de poulet coupés en dés, des champignons de Paris et une béchamel légère. Une version au confit de canard et pommes de terre sarladaises ravira les gourmands. En automne, une tourte forestière aux cèpes et morilles, liée avec un peu de foie gras, sera un véritable plat de fête. N'oubliez pas d'ajouter des herbes comme de l'estragon ou de la ciboulette pour la fraîcheur.

Poissons et légumes : oser le saumon, les épinards ou le chèvre

La mer s'invite aussi en croûte ! Une tourte au saumon frais et épinards à la crème, relevée d'un peu d'aneth et de citron, est délicieuse. Pour une version végétarienne, optez pour une tourte aux blettes, pignons de pin et raisins secs (recette sucrée-salée niçoise) ou un mélange de légumes du soleil (courgettes, poivrons, aubergines, tomates) avec de la mozzarella et du pesto. Le fromage de chèvre se marie très bien avec les poireaux ou le potiron en hiver. Enfin, pour l'apéro, déclinez ces recettes en mini tourtes ou bouchées individuelles faciles à manger avec les doigts.