Joues de bœuf braisées

Quand l'hiver s'installe ou que l'envie de plats réconfortants se fait sentir, peu de recettes égalent la joue de bœuf braisée. C'est la quintessence de la cuisine de grand-mère, celle qui embaume la maison dès le matin. Contrairement à une simple grillade ou à une tranche de jambon vite avalée, ce plat demande de la patience. La joue est un muscle qui travaille beaucoup ; crue, elle est ferme, mais cuite longuement, elle devient d'une tendreté gélatineuse et moelleuse à souhait.

C'est une recette idéale pour recevoir, car elle est encore meilleure réchauffée le lendemain. Elle permet de réunir vos convives autour d'un plat généreux, bien plus convivial qu'une pizza surgelée ou qu'un simple plateau de fromages. Préparez votre plus belle cocotte, nous allons transformer ce morceau modeste en un festin royal.

Le choix des produits et la préparation de la garniture aromatique

La réussite de ce plat repose sur la qualité de la viande et la richesse de la garniture aromatique. Ne négligez pas ces étapes préparatoires.

Joue de bœuf, porc ou veau : demander conseil à son boucher

Rendez-vous chez votre boucher pour commander vos joues. Comptez environ 1,2 kg pour 6 personnes, car la viande réduit beaucoup à la cuisson. Si vous ne trouvez pas de bœuf, les joues de porc (plus petites et plus rapides à cuire) ou de veau (plus fines) sont d'excellentes alternatives. Demandez à votre artisan de parer les joues (retirer les nerfs et le gras excessif) et de les couper en gros cubes ou en gros morceaux. C'est cette préparation qui garantira une mâche agréable sans être filandreuse. Évitez les morceaux trop maigres ; ici, on cherche le collagène qui va donner du corps à la sauce.

Carottes, oignons et bouquet garni : les piliers aromatiques

La garniture aromatique va parfumer la viande et la sauce. Il vous faudra des carottes coupées en rondelles ou en tronçons, des oignons émincés (ou des petits oignons grelots pour le chic), une branche de céleri coupée en dés et quelques gousses d'ail. Le bouquet garni (thym, laurier, persil plat, romarin) est indispensable pour apporter les saveurs du jardin. Vous pouvez ajouter un clou de girofle piqué dans un oignon ou une étoile de badiane pour une touche plus originale. Certains ajoutent même un zeste d'orange ou un peu de gingembre frais pour réveiller le goût.

Vin rouge, bière ou cidre : quel liquide choisir pour mouiller ?

La tradition veut que l'on utilise un bon vin rouge charpenté (Bordeaux, Côtes-du-Rhône ou un vin du sud) pour la marinade et la cuisson. Ne prenez pas une piquette, car le vin va réduire et ses défauts se concentreraient. Comptez environ une demi-bouteille de vin. Si vous souhaitez varier, cette recette fonctionne très bien avec de la bière brune (façon carbonade) ou du cidre brut pour une version plus normande. L'important est de mouiller la viande à hauteur pour qu'elle puisse confire doucement dans le liquide.

La cuisson mijotée en cocotte étape par étape

C'est ici que la magie opère. La cuisson doit être lente et douce pour transformer la texture de la viande.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de joues de bœuf
• 4 carottes, 1 gros oignon, 1 branche de céleri
• 250 ml de vin rouge, 150 ml de fond de veau (ou eau)
• 2 c.à.s de farine, beurre, huile d'olive
• Thym, laurier, ail, sel, poivre

Saisir la viande et déglacer les sucs de cuisson

Dans une grande cocotte en fonte (l'idéal pour la diffusion de la chaleur), faites chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive à feu moyen-vif. Farinez légèrement les morceaux de viande (cela s'appelle "singer") : cela aidera à épaissir la sauce plus tard. Faites dorer la viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Retirez la viande et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri avec une pincée de sel. Gratter bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés : c'est le secret d'une sauce riche et goûteuse.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pour confire la chair

Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez l'ail haché, le bouquet garni et, si vous le souhaitez, une cuillère de concentré de tomate pour la couleur et la rondeur. Versez le vin rouge et le fond de veau (ou bouillon de bœuf/volaille) jusqu'à couvrir la viande. Portez à ébullition quelques instants pour évaporer l'alcool, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter (ou "mitonner") pendant 2h30 à 3h. La sauce doit réduire et devenir nappante, brillante et onctueuse.

Cocotte en fonte ou autocuiseur : adapter le temps de cuisson

Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser une cocotte-minute (autocuiseur). Dans ce cas, le temps de cuisson est réduit à environ 45 à 55 minutes après le sifflement de la soupape. Cependant, la cuisson traditionnelle en fonte (ou même au four à 150°C) donne souvent un résultat plus fondant et une sauce mieux liée. Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher sans effort avec une fourchette. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif (faire réduire) quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) avant de servir ce régal.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes gourmandes

Ce plat riche en saveurs mérite des accompagnements qui sauront absorber sa sauce divine.

Purée, gratin ou pâtes fraîches : que servir avec la sauce ?

L'accompagnement roi reste la purée de pommes de terre maison, bien beurrée ou montée à la crème fraîche. Les pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelles) ou un gratin dauphinois sont aussi des choix excellents. Pour une touche plus légère, des haricots verts vapeur ou des navets glacés apporteront de la fraîcheur. En automne, une poêlée de champignons ou de la courge rôtie s'accorde parfaitement. Évitez les frites qui ne vont pas avec la sauce, ou le riz qui peut paraître un peu sec à côté de ce monument.

Daube, tajine ou curry : revisiter les plats en sauce

Si vous maîtrisez cette base, vous pouvez décliner la joue de bœuf à l'infini.

• Version Exotique : Remplacez le vin par du lait de coco, ajoutez du curry, de la coriandre fraîche et du piment pour un voyage instantané. C'est une alternative surprenante au sauté de porc classique.
• Version Orientale : Cuisinez-la façon tajine avec des pruneaux, des amandes, du cumin et un peu de miel. Servez avec de la semoule.
• Version Sud : Ajoutez des olives noires, des tomates et des poivrons pour une daube provençale ensoleillée.

C'est bien plus original qu'un rôti de dinde ou qu'un filet de saumon, et cela change des éternelles lasagnes.

L'accord vin rouge de Provence : Bandol Domaine du Gros'Noré

Avec la texture gélatineuse de la joue et la puissance de la sauce au vin rouge, il faut un vin qui a du répondant, de la structure et des tanins nobles. Un vin trop léger se ferait écraser. Le choix idéal se porte sur un grand vin de Provence : le Bandol Rouge du Domaine du Gros'Noré. Ce vin, dominé par le cépage Mourvèdre, est taillé pour la garde.

Sa robe pourpre intense annonce la couleur. Au nez, ses arômes de fruits noirs mûrs (cassis, mûre), de cuir, d'épices et de garrigue font écho aux saveurs mijotées du plat. En bouche, sa puissance naturelle et sa structure tannique viennent "mordre" dans le fondant de la viande, créant un équilibre parfait. La finale épicée et longue prolonge le plaisir de la sauce. Servez-le carafé, autour de 16-18°C. C'est l'accord magistral pour transformer votre repas en moment de gastronomie inoubliable.