Lapin chasseur

Grand classique de la cuisine de bistro et des repas de famille, le lapin chasseur est l'archétype du plat mijoté qui réchauffe les cœurs. Son nom évoque les retours de chasse, les parfums de sous-bois et la convivialité des tables françaises. Contrairement au lapin à la moutarde ou à la crème, la version "chasseur" tire sa force de caractère d'une sauce brune au vin rouge, relevée par une garniture aromatique généreuse composée de champignons, de lardons et d'échalotes.

C'est une recette à l'ancienne, simple mais exigeante sur la qualité des produits, qui permet à la viande de rester moelleuse tout en s'imprégnant des saveurs de la sauce. Idéal pour l'automne ou l'hiver, ce plat savoureux se bonifie avec le temps et promet un véritable voyage gustatif au cœur du terroir. Préparez votre cocotte et vos ustensiles, nous passons en cuisine pour réaliser ce monument de la gastronomie.

Les secrets d'un lapin sauce chasseur réussi : le choix des produits

Lapin de garenne ou fermier : quelle viande privilégier pour la cuisson ?

Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est crucial. Traditionnellement, le lapin chasseur se préparait avec du gibier sauvage, le lapin de garenne, dont la chair est plus sombre, plus ferme et le goût plus prononcé. Si vous avez la chance d'en trouver chez votre boucher ou auprès de chasseurs, n'hésitez pas, c'est l'expérience authentique. Cependant, le lapin fermier est une excellente alternative, plus facile à trouver et souvent plus appréciée des enfants pour sa chair plus claire et plus tendre.

Demandez à votre artisan de découper le lapin en morceaux (cuisses, râble, avant). Il est important de garder les os lors de la cuisson car ils communiquent beaucoup de goût à la sauce. Si vous craignez que la viande ne sèche, optez pour des cuisses de lapin uniquement, qui restent toujours moelleuses après un mijotage.

Champignons de Paris, lardons fumés et olives : la garniture forestière

La garniture, appelée "chasseur", est ce qui donne son identité au plat. Les champignons sont indispensables. Des champignons de Paris frais, fermes et blancs, coupés en lamelles, feront parfaitement l'affaire. Pour une version plus luxueuse ou festive, vous pouvez y intégrer des cèpes ou des girolles selon la saison.

L'autre pilier de la recette est le lard. Choisissez des lardons fumés de qualité (poitrine fumée) qui apporteront cette note boisée caractéristique. Enfin, notre recette intègre des olives vertes pour une touche de vivacité et d'amertume qui équilibre la richesse de la sauce. N'oubliez pas les aromates : échalote, ail, laurier et herbes de Provence sont les garants d'un parfum inoubliable.

Quel vin rouge choisir pour la marinade et la sauce ?

La sauce étant l'élément liant du plat, le choix du vin ne doit pas être négligé. Évitez les vins "de cuisine" bas de gamme et piqués. Il n'est pas nécessaire de prendre un grand cru, mais choisissez un vin rouge honnête et structuré que vous auriez plaisir à boire. Un vin du sud, avec des notes de fruits mûrs, sera parfait pour donner du corps à la sauce sans apporter trop d'acidité.

Comptez environ 50 cl de vin pour la recette. Le vin va réduire et se concentrer ; ses arômes vont imprégner la viande. Si vous souhaitez adoucir la sauce, vous pouvez couper le vin avec un peu de bouillon de volaille ou de fond de veau, ce qui apportera également une texture plus veloutée.

Préparation et cuisson en cocotte : les étapes de la recette

Faire dorer les morceaux et suer la garniture aromatique

La préparation commence par la cuisson des viandes. Dans une grande cocotte en fonte (l'ustensile idéal pour les plats mijotés), faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces à feu vif. Ils doivent prendre une belle couleur noisette. Une fois saisis, retirez-les et réservez-les.

• Pendant ce temps, préparez vos légumes : épluchez et coupez les carottes en rondelles, émincez l'échalote et l'ail.
• Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
• Dans la même cocotte, sans la laver pour conserver les sucs, faites revenir les lardons avec les carottes, l'échalote, l'ail et les champignons.
• Laissez suer le mélange quelques minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les lardons soient légèrement croustillants et les légumes tendres.

Cette étape est fondamentale pour développer les arômes de base qui se diffuseront ensuite dans tout le plat.

Mouiller au vin et ajouter le fond de veau pour lier

Une fois la garniture prête, remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. C'est le moment de "singer" si vous le souhaitez (saupoudrer d'un peu de farine pour épaissir), mais l'ajout de fond de veau plus tard suffit généralement. Mouillez le tout avec le vin rouge. Ajoutez les feuilles de laurier, les herbes de Provence, le persil haché, deux cuillères à café de concentré de tomates (pour la couleur et la profondeur) et une cuillère à soupe de fond de veau.

Salez et poivrez généreusement. Mélangez bien le tout pour que le concentré de tomates se dissolve dans le liquide. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour que la viande soit bien immergée aux trois quarts. Ajoutez enfin les olives vertes. Portez le tout à ébullition une première fois pour évaporer l'alcool du vin.

Le mijotage lent à feu doux pour une chair tendre

Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 30 à 40 minutes. La cuisson doit être lente : c'est le secret pour que le lapin reste tendre et ne devienne pas filandreux. La sauce va réduire et épaissir naturellement, devenant onctueuse et nappante.

Vérifiez la cuisson en piquant la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance. Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, vous pouvez retirer la viande et faire bouillir la sauce à feu vif quelques minutes pour la faire réduire, ou y ajouter un peu de maïzena délayée. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud.

Accompagnements et variantes autour du lapin

Pâtes fraîches, pommes de terre sautées ou purée maison ?

Le lapin chasseur, avec sa sauce généreuse, appelle des accompagnements capables d'absorber le jus. Les pâtes fraîches, type tagliatelles ou spätzles alsaciens, sont un choix classique et très gourmand. Elles s'enrobent de la sauce brune pour un résultat réconfortant. Les pommes de terre sont également des alliées de choix : coupées en gros cubes et frites (comme suggéré dans la recette), ou simplement sautées à la poêle avec un peu de persil et d'ail, elles complètent le côté rustique du plat.

Une purée maison, riche en beurre et bien onctueuse, fera aussi des merveilles. Pour une option plus légère, des légumes verts comme des haricots verts ou des petits pois, juste blanchis puis passés au beurre, apporteront de la couleur et de la fraîcheur à l'assiette.

Estragon, moutarde ou pruneaux : personnaliser votre sauce

Bien que la recette traditionnelle soit excellente, vous pouvez la twister selon vos goûts. L'estragon frais, ajouté en fin de cuisson, apporte une note anisée qui se marie divinement avec le lapin. Pour épaissir et relever la sauce, une cuillère de moutarde à l'ancienne peut être incorporée au dernier moment, transformant le plat en un hybride chasseur-dijonnaise.

Les amateurs de sucré-salé apprécieront l'ajout de quelques pruneaux dénoyautés ou de raisins secs durant le mijotage. Ils vont gonfler dans le vin rouge et apporter une douceur confite qui contraste avec le salé des lardons. C'est une variante très populaire qui donne un air de fête à ce plat de semaine.

Peut-on préparer ce plat à l'avance pour le réchauffer ?

C'est l'un des grands avantages de ce type de recette : le lapin chasseur est encore meilleur réchauffé ! Si vous le pouvez, cuisinez-le la veille. Laissez-le refroidir dans la cocotte et placez-le au réfrigérateur. Les saveurs vont avoir le temps de se mélanger et de pénétrer la chair.

Le lendemain, faites réchauffer doucement à feu doux jusqu'à ce que la sauce frémisse. C'est donc le plat idéal si vous recevez des convives et que vous ne voulez pas passer votre temps en cuisine au dernier moment. Il se congèle aussi parfaitement : mettez les restes dans une boîte hermétique et gardez-les au congélateur pour un soir où vous n'aurez pas le temps de cuisiner.

L'accord mets et vins idéal : un rouge de Provence fruité

Pourquoi un vin rouge souple sublime la sauce chasseur ?

Pour accompagner un lapin chasseur, l'accord mets et vins doit se faire en harmonie avec la sauce au vin rouge et la texture délicate de la viande. Le lapin est une viande blanche fine, qu'un vin trop tannique ou trop boisé risquerait d'écraser. Cependant, la présence de la sauce, des lardons et des champignons demande un vin avec du répondant et du fruit.

Il faut donc chercher un vin rouge qui possède une belle structure aromatique (fruits noirs, épices) pour dialoguer avec la garniture forestière, mais dont les tanins sont suffisamment souples pour respecter la tendreté du lapin. Un vin rouge de Provence ou du Var est souvent le candidat parfait pour cet exercice d'équilibre.

Le Domaine La Gayolle Les Platanes Rouge : l'élégance du Var

Pour sublimer votre recette, nous avons sélectionné la cuvée Domaine La Gayolle Les Platanes Rouge. Ce vin IGP Var est issu d'un terroir provençal ensoleillé qui permet aux raisins d'atteindre une maturité parfaite. Son assemblage de Syrah, Grenache et Cabernet Sauvignon offre une robe rubis profond et un nez expressif de cassis, de mûre sauvage et d'épices douces.

En bouche, il se révèle souple et gourmand. Ses tanins ronds et intégrés enveloppent la chair du lapin sans dureté, tandis que ses notes de garrigue et de poivre font écho aux herbes de Provence de votre sauce. C'est un vin de caractère, mais accessible, qui partage les mêmes racines terriennes que votre plat mijoté. Un mariage de raison et de cœur.

Conseils de service et température de dégustation

Pour apprécier pleinement les qualités de ce vin rouge du Var, servez-le à une température comprise entre 16 et 18°C. S'il fait chaud, n'hésitez pas à le rafraîchir légèrement. Un passage en carafe d'une trentaine de minutes avant le repas permettra d'ouvrir son bouquet fruité et d'offrir une dégustation optimale.

Ce vin possède un potentiel de garde de 3 à 5 ans, mais il est déjà délicieux dans sa jeunesse sur ce type de plat. Il accompagnera votre lapin du plat principal jusqu'au fromage (essayez-le avec une tome de brebis !). C'est la bouteille idéale pour célébrer la gastronomie française et le plaisir d'être ensemble.