Lapin à la provençale

Il est des plats qui racontent une histoire, celle des déjeuners ensoleillés à l'ombre d'une tonnelle. Le lapin à la provençale fait partie de ce patrimoine culinaire indémodable. Loin d'être une viande sèche ou difficile à cuisiner, le lapin, lorsqu'il est préparé avec amour et patience dans une cocotte en fonte, révèle une chair d'une tendreté absolue. Cette recette, imprégnée des parfums de la garrigue, est une invitation à la convivialité et au partage.

Ce mijoté, riche en couleurs grâce aux tomates et aux aubergines, est bien plus qu'une simple recette de lapin. C'est un plat complet et équilibré, où les sucs de cuisson se mêlent au vin blanc pour créer une sauce onctueuse et parfumée. Que vous soyez un cuisinier amateur ou confirmé, suivez nos conseils pour réussir à coup sûr ce grand classique et régal vos convives.

Bien choisir ses produits pour un plat en sauce réussi

Lapin fermier ou de garenne : quelle viande privilégier pour la cuisson ?

La réussite de ce plat commence chez votre boucher. Pour une cuisson lente en cocotte, privilégiez un lapin fermier. Sa chair est plus charnue, plus moelleuse et tient mieux à la cuisson que celle du lapin de garenne, qui est un gibier au goût plus prononcé, souvent réservé au civet ou au pâté. Demandez à votre artisan de découper le lapin en 6 morceaux (cuisses, râble, avant) aux articulations pour éviter les esquilles d'os désagréables à la dégustation.

N'oubliez surtout pas de demander les abats ! Le foie et les rognons sont des morceaux de choix qui, ajoutés en fin de cuisson, apporteront une texture fondante et un goût unique à votre sauce. C'est le petit "plus" des recettes de grand-mère qui fait toute la différence.

Aubergines, tomates et olives noires : le trio de légumes indispensable

La garniture aromatique est l'âme de la "provençale". Il vous faudra de belles tomates mûres (ou une boîte de tomates concassées hors saison) qu'il faudra laver et peler pour une sauce lisse. L'originalité de cette recette réside dans l'ajout d'aubergines coupées en gros dés. Elles vont confire dans le jus de cuisson, absorbant toutes les saveurs comme une éponge.

Pour parfaire ce tableau méditerranéen, les olives noires (de Nice ou de Nyons de préférence) sont incontournables. Elles apportent une note saline et une amertume subtile qui contrebalance la douceur des légumes compotés. C'est ce mariage de saveurs qui donne tout son caractère au plat.

Lardons fumés et aromates : les secrets d'un assaisonnement équilibré

Pour donner du corps à la sauce, nous utilisons de la poitrine fumée coupée en lardons. Le gras du lard va fondre et nourrir la viande blanche du lapin, évitant qu'elle ne se dessèche. Côté aromates, soyez généreux : gousses d'ail, échalotes ciselées, thym frais et feuille de laurier sont indispensables.

Une astuce pour casser l'acidité de la tomate et du vin blanc est d'ajouter un morceau de sucre lors du mijotage. Cela permet d'obtenir une sauce ronde et savoureuse, sans agressivité. Assaisonner avec justesse (sel et poivre) est crucial, mais attention au sel si vos lardons et vos olives sont déjà très salés.

Préparation et cuisson : les étapes pour une viande tendre

Découper le lapin et saisir les morceaux dans la cocotte en fonte

Commencez par préparer tous vos ingrédients : éplucher l'ail et les échalotes, tailler les aubergines en dés et monder les tomates. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. C'est l'ustensile idéal car il diffuse la chaleur uniformément.

Faites dorer les morceaux de lapin et les lardons sur toutes leurs faces à feu vif. Cette étape de réaction de Maillard est essentielle pour sceller les jus à l'intérieur de la viande et donner une belle coloration dorée. Une fois bien saisis, retirez la viande et les lardons de la cocotte et réservez-les. Ne lavez pas la cocotte ! Les sucs attachés au fond sont précieux.

Confectionner la sauce tomate au vin blanc et aux échalotes

Dans la même cocotte, mettez les échalotes hachées et l'ail écrasé. Laissez suer 5 minutes à feu modéré en remuant pour qu'ils s'imprègnent des graisses de cuisson. C'est le moment de déglacer : versez le vin blanc sec et un verre d'eau, puis grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.

Ajoutez les tomates concassées et portez à ébullition. Laissez mijoter cette base de sauce pendant 10 minutes pour qu'elle commence à réduire et à s'épaissir. L'alcool du vin va s'évaporer, ne laissant que son parfum fruité qui se mariera à merveille avec les aromates.

Le mijotage à feu doux : l'astuce pour confire les chairs

Remettez les morceaux de lapin et les lardons dans la cocotte, accompagnés des dés d'aubergines. Ajoutez le bouquet garni (thym, laurier), le morceau de sucre, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. La cuisson lente et à l'étouffée est le secret pour que la chair se détache toute seule de l'os.

Environ 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les olives noires ainsi que le foie et les reins réservés. Ils cuisent très vite et resteraient durs s'ils étaient mis dès le début. Découvrez la cocotte pour laisser la sauce réduire si elle vous semble trop liquide. Vous devez obtenir un jus court, brillant et onctueux.

Accompagnements et variantes pour varier les plaisirs

Polenta crémeuse, pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur ?

Pour accompagner cette recette généreuse, la polenta crémeuse est un choix de roi, restant dans l'esprit du sud. Elle absorbe la sauce tomate et apporte une texture douce. Des pommes de terre vapeur ou des gnocchis poêlés sont également des valeurs sûres qui plaisent à toute la famille.

Pour rester dans la simplicité gourmande, de belles tagliatelles fraîches ou des pâtes à l'ail et au basilic feront merveille. Servez le lapin directement dans la cocotte posée au centre de la table, c'est encore plus appétissant et convivial.

Pruneaux, chorizo ou moutarde : revisiter ce grand classique

Le lapin est une viande qui aime les mariages audacieux. Pour une version sucrée-salée, le lapin aux pruneaux est un classique indémodable. Vous pouvez aussi ajouter quelques rondelles de chorizo fort pour donner du peps et une couleur rougeoyante à votre sauce.

Si vous aimez les saveurs relevées, badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde à l'ancienne avant de les saisir. La moutarde va former une croûte parfumée et lier la sauce. Enfin, pour une touche automnale, remplacez les aubergines par une poêlée de champignons de Paris ou des cèpes. C'est une recette déclinable à l'infini selon les produits de saison.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ou le congeler ?

Comme tous les plats mijotés, le lapin à la provençale est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se mélanger et la viande gagne en moelleux. Vous pouvez donc le préparer la veille sans hésitation, en le conservant au réfrigérateur.

Il se congèle également très bien. Placez les restes dans une boîte hermétique en veillant à bien recouvrir la viande de sauce pour éviter qu'elle ne sèche par le froid. Il suffira de le laisser décongeler doucement puis de le réchauffer à feu doux dans une casserole pour retrouver tout le plaisir d'un bon repas fait maison.

L'accord mets et vins : sublimer le terroir du Var

Pourquoi un vin rouge fruité et épicé est l'allié du lapin ?

Le lapin possède une chair fine et délicate, mais la sauce provençale aux tomates, à l'ail, aux herbes et aux olives noires apporte une puissance aromatique marquée. Un vin blanc pourrait paraître un peu léger face à la tomate et aux olives, tandis qu'un vin rouge trop tannique écraserait la viande. L'accord idéal se situe donc sur un vin rouge du sud, gorgé de soleil, alliant fruité et notes d'épices douces.

On cherche un vin avec de la rondeur, des tanins soyeux et des arômes de garrigue qui feront écho au thym et au laurier de la recette. C'est un mariage de terroir évident : ce qui pousse ensemble se mange (et se boit) ensemble.

Le Domaine Kennel Volubilis : l'élégance de l'IGP Var

Pour sublimer votre plat, nous avons sélectionné le Domaine Kennel Volubilis. Ce vin rouge en IGP Var est l'expression parfaite de la Provence. Issu d'un assemblage de Syrah, Grenache et Cabernet Sauvignon, il arbore une magnifique robe rubis aux reflets violacés. Son nez est un voyage sensoriel : mûre, cassis, garrigue et une pointe d'épices.

En bouche, il offre une attaque souple et fruitée, suivie d'une rondeur élégante. Ses tanins soyeux n'agressent pas le palais et respectent la texture du lapin, tandis que sa fraîcheur naturelle équilibre le côté riche des lardons et des aubergines confites. C'est un vin généreux, produit par des vignerons passionnés sur des sols calcaires, qui raconte l'histoire de son vignoble ensoleillé.

Température de service et conseils de dégustation

Pour profiter pleinement de ce Volubilis, servez-le entre 16 et 18°C. Une température trop élevée ferait ressortir l'alcool et masquerait le fruit. Si le vin est jeune, un passage en carafe de 30 minutes permettra d'ouvrir son bouquet aromatique complexe.

Ce vin rouge polyvalent accompagnera votre lapin jusqu'au fromage (essayez-le avec un Banon !) et pourra même se garder 3 à 5 ans en cave. C'est la bouteille idéale pour célébrer la gastronomie du sud et transformer un simple repas en un moment de fête inoubliable.