Matelote d'Anguille

La matelote est à la cuisine de rivière ce que le bœuf bourguignon est à la cuisine de la ferme : un plat mijoté, généreux et convivial. Traditionnellement réalisée avec des poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet), elle tire son nom des matelots qui la préparaient avec le produit de leur pêche et le vin disponible à bord. La version à l'anguille est sans doute la plus réputée, car la chair grasse de ce poisson supporte admirablement la cuisson au vin rouge sans se défaire.

Ce plat rustique et savoureux demande un vin rouge capable de rivaliser avec la puissance de la sauce et le gras du poisson. Le Givry 1er Cru Le Médenchot du Domaine Tatraux, avec ses notes de fruits rouges et sa belle structure, offre cet équilibre parfait. Préparez votre cocotte, nous allons cuisiner ce trésor du terroir.

Les secrets d'une matelote réussie : choix du poisson et garniture aromatique

La réussite de cette recette repose sur la fraîcheur de l'anguille et la qualité de la garniture. L'anguille est un poisson particulier, à la peau glissante et à la chair ferme, qui nécessite un peu de préparation. Si vous n'êtes pas à l'aise avec la découpe, demandez à votre poissonnier de la préparer pour vous (dépouillée et vidée).

L'anguille de rivière : un poisson à chair ferme idéal pour mijoter

Pour cette recette, il vous faut environ 1 kg d'anguille pour 4 personnes. Ce poisson gras est riche en saveur et tient parfaitement à la cuisson. Contrairement à des filets de poisson blanc fragiles comme le cabillaud ou la lotte qui cuisent vite, l'anguille gagne à mijoter doucement pour devenir fondante. Elle se découpe en tronçons de 6 à 7 cm.

Poitrine fumée et petits oignons : la base d'une sauce riche

La base aromatique est essentielle. Elle se compose de poitrine fumée (100 g) détaillée en lardons, de champignons de Paris (100 g) nettoyés et coupés, et d'oignons. La recette préconise 16 oignons : l'idéal est d'utiliser des petits oignons grelots entiers pour la texture, ou d'émincer des oignons classiques. Ajoutez à cela de l'ail émincé pour relever le tout. Cette garniture va suer et compoter avec le poisson.

L'importance du vin rouge et du cognac pour le flambage

Le liquide de cuisson est composé de 3 verres de vin rouge corsé mais fruité (un Bourgogne ou un vin de Loire). Mais le secret de la matelote réside dans le flambage. 3 cuillères à soupe de Cognac sont nécessaires pour flamber la préparation avant de mouiller au vin. Cela apporte une note caramélisée et complexe à la sauce.

Préparation de la recette traditionnelle en cocotte

Cette recette est classée "facile" et nécessite environ 35 minutes de préparation pour 40 minutes de cuisson. Utilisez une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais pour bien saisir les ingrédients.

Nettoyer et tronçonner l'anguille : les gestes du poissonnier

Commencez par ouvrir les anguilles et les vider si ce n'est pas déjà fait. Rincez-les soigneusement à l'eau froide et épongez-les avec du papier absorbant. Découpez-les en tronçons réguliers. Nettoyez les champignons de Paris (coupez le pied terreux et passez-les rapidement sous l'eau ou essuyez-les). Détaillez la poitrine fumée en lardons. Éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail.

Rissoler et singer : techniques pour une sauce onctueuse

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte sur feu moyen. Mettez les tronçons d'anguille à rissoler (dorer) sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les lardons, les champignons, les oignons et l'ail. Laissez cuire quelques minutes en remuant pour que les lardons rendent leur gras et que les oignons dorent.

C'est le moment de "singer" : saupoudrez la préparation avec 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Versez le Cognac préalablement chauffé (dans une petite casserole ou une louche) et flambez-le immédiatement (attention à la flamme !). Cette étape va donner du corps et une belle couleur à la préparation.

La cuisson lente à feu doux : patience et douceur

Une fois le feu éteint, versez le vin rouge. Ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, persil), le sel et le poivre du moulin. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. La sauce doit épaissir et napper le poisson. Vérifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la faire réduire à découvert quelques minutes.

L'accord parfait : Tatraux Givry 1er Cru Le Médenchot

Pour accompagner cette matelote riche en goûts (fumé, vin, poisson gras), un vin blanc serait écrasé. Il faut un vin rouge de Bourgogne, région voisine des étangs de la Bresse et des rivières à anguilles. Le Givry 1er Cru Le Médenchot du Domaine Tatraux est l'accord idéal, alliant la finesse du Pinot Noir à une structure suffisante pour tenir tête à la sauce.

La rencontre entre le Pinot Noir et le gras de l'anguille

Les tanins fins du Givry viennent structurer le plat sans heurter la chair du poisson. Ses arômes de fruits rouges (cerise, cassis) apportent une fraîcheur bienvenue qui équilibre le côté "terreux" des champignons et le gras des lardons. La persistance aromatique du vin prolonge le plaisir de la sauce au vin rouge.

Dégustation et fiche technique du Givry 1er Cru

Voici les caractéristiques détaillées de ce grand vin pour parfaire votre service :

• Accords Mets & Vins : Parfait avec la matelote d'anguille, il sublime aussi un magret de canard rosé, une entrecôte de bœuf grillée, un veau rôti aux herbes ou des paupiettes. Côté fromages, optez pour un Comté affiné, un Morbier ou le Cîteaux.
• Cépages : 100% Pinot Noir.
• Potentiel de garde : Excellent potentiel, idéal entre 3 et 6 ans, jusqu'à 8 ans.
• Service : Servir entre 15 et 16°C.
• Oeil : Robe rubis intense, brillante, avec des reflets violacés de jeunesse.
• Nez : Bouquet fin de fruits rouges frais (cerise, framboise), cassis et notes florales (pivoine).
• Bouche : Attaque franche, tanins fins, grande fraîcheur et persistance savoureuse.
• Degré d'alcool : Indiqué sur l'étiquette.
• Occasions : Repas de famille, dîners gastronomiques, découverte du terroir bourguignon.
• Sulfites : Contient des sulfites.
• Temps de garde : Évolution harmonieuse en cave.
• Degré de service : 15-16°C.
• Indication de carafage : Une aération de 30 minutes est conseillée pour ouvrir le bouquet.
• Profil du vin : Rouge typé, complexe, frais et élégant.

Le Domaine Tatraux : savoir-faire familial en Côte Chalonnaise

Le Domaine Tatraux Jean & Fils incarne la tradition viticole de Givry. Vignerons de père en fils, ils travaillent le climat "Le Médenchot" avec passion. Ce terroir calcaire permet au Pinot Noir d'exprimer toute sa typicité. La vinification traditionnelle et l'élevage partiel en fûts de chêne confèrent à leurs vins une identité forte, respectueuse du millésime.

Variantes et accompagnements pour un repas complet

La matelote se sert traditionnellement très chaude, nappée de sa sauce onctueuse sombre.

Croûtons aillés et pommes de terre vapeur : les classiques

L'accompagnement incontournable de la matelote, ce sont les croûtons. Faites frire 8 tranches de pain (ou croûtons) dans un peu d'huile ou de beurre, et frottez-les éventuellement avec une gousse d'ail. Disposez-les autour du plat. Pour un repas plus consistant, des pommes de terre vapeur (cuites à l'eau salée) sont parfaites pour écraser dans la sauce. Des tagliatelles fraîches ou une purée maison feront aussi l'affaire. Évitez le riz qui absorbe trop la sauce, sauf si vous aimez cela. Quelques petits oignons glacés à blanc ajoutés à la fin peuvent renforcer la garniture.

Lotte, cabillaud ou roussette : décliner la matelote avec d'autres poissons

Si vous ne trouvez pas d'anguille, cette recette s'adapte très bien à d'autres poissons fermes. La roussette (saumonette) ou la lotte sont d'excellentes alternatives qui tiennent bien à la cuisson. Vous pouvez même tenter une version avec de gros morceaux de cabillaud ou de congre. Pour les amateurs de saveurs plus exotiques, sachez qu'il existe des ragoûts de poisson au curry et lait de coco, mais on s'éloigne alors de la matelote traditionnelle. De même, si vous préférez les fruits de mer, une blanquette de poisson avec des moules et des crevettes au vin blanc sera plus adaptée qu'une sauce au vin rouge. Quoi qu'il en soit, ce type de plat mijoté est toujours un régal pour les convives.