Potée Bourguignonne
Matys Hoffman
La potée bourguignonne est l'archétype du plat d'hiver qui rassemble et réchauffe. Moins connue que sa cousine la potée auvergnate ou la choucroute alsacienne, elle n'en reste pas moins un monument de la gastronomie régionale. Le principe est simple mais demande de la patience : il s'agit de faire cuire ensemble, dans un grand volume de bouillon, des morceaux de porc demi-sel et une ribambelle de légumes de saison. Le résultat est un plat complet, sain et incroyablement savoureux, où chaque ingrédient a pris le goût de l'autre.
Pour réussir ce mets rustique, la qualité des produits est primordiale, tout comme la maîtrise du feu. Il faut laisser mijoter doucement pour obtenir une viande qui se détache toute seule et des légumes fondants mais qui se tiennent. Préparez votre plus grande marmite ou votre cocotte en fonte, nous partons en Bourgogne pour cuisiner ce régal traditionnel.
Le choix des viandes et des légumes pour une potée réussie
Jarret, échine et porc demi-sel : l'importance des morceaux
L'âme de la potée réside dans la viande. Contrairement au bœuf bourguignon qui utilise de la viande rouge, la potée privilégie le porc. Il vous faut impérativement de la viande de porc demi-sel. Le jarret de porc est le morceau roi : gélatineux et goûteux, il apporte du corps au bouillon. L'échine ou la palette de porc complètent parfaitement le plat avec une chair plus tendre.
Certains aiment ajouter une saucisse de Morteau ou des saucisses fumées pour apporter une note boisée, voire un peu de lard fumé ou de poitrine. Si vous n'avez pas de porc salé, vous pouvez utiliser du porc frais, mais il faudra alors saler généreusement l'eau de cuisson et ajouter un cube de bouillon pour renforcer le goût. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour obtenir les meilleurs morceaux.
Chou, carottes et navets : le bouquet de légumes de saison
Les légumes sont tout aussi importants que la viande. Le chou est indispensable. Choisissez un beau chou pommé, un chou vert frisé ou même un chou blanc. Il va boire le gras de la viande et devenir incroyablement fondant. Accompagnez-le de carottes, de navets et de poireaux qui apporteront de la douceur et du parfum au bouillon.
Vous pouvez également ajouter du céleri branche ou rave pour une note plus typée. Ces légumes d'hiver sont économiques et regorgent de vitamines. Veillez à les choisir bien fermes et de taille moyenne pour qu'ils résistent à la longue cuisson sans se transformer en purée.
Préparer les ingrédients : éplucher et laver pour un bouillon clair
La préparation commence par le nettoyage des légumes. Il faut éplucher les carottes et les navets, laver soigneusement les poireaux pour retirer la terre, et retirer les premières feuilles du chou. Coupez les carottes en gros tronçons ou en rondelles épaisses, et taillez les navets en quartiers. Pour le chou, coupez-le en quatre et retirez le trognon dur. Une astuce consiste à le faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de l'ajouter à la potée pour le rendre plus digeste.
Préparez également votre bouquet garni : thym, laurier et persil ficelés ensemble. Piquez un oignon de quelques clous de girofle, c'est le secret d'un bouillon parfumé à l'ancienne. Cette mise en place est essentielle pour organiser la cuisson séquentielle de votre plat mijoté.
La cuisson lente en cocotte : secret d'une viande fondante
Démarrer à l'eau froide et écumer pour dessaler la viande
Placez vos morceaux de viande (jarret, échine, palette) dans un grand faitout ou une cocotte. Recouvrez généreusement d'eau froide. Il est crucial de démarrer la cuisson à l'eau froide pour permettre au sel de sortir progressivement de la viande et aux impuretés de remonter à la surface. Portez doucement à ébullition.
Dès que l'eau bout, une écume grisâtre va se former. Il faut l'enlever soigneusement avec une écumoire : c'est ce qu'on appelle écumer. Cette opération garantit un bouillon limpide et non trouble. Une fois le bouillon clair, ajoutez le poivre (en grains de préférence), l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni. Ne salez pas tout de suite, la viande va libérer son sel.
Ajouter les légumes et laisser mijoter à feu doux
Après environ 30 à 45 minutes de cuisson de la viande seule, ajoutez les légumes : le chou, les carottes, les navets et les poireaux ficelés. Baissez le feu. La potée ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais frémir doucement. Couvrez la marmite et laissez cuire à feu très doux.
La patience est la clé : comptez environ 2h30 à 3 heures de cuisson totale. C'est ce temps long qui permet aux collagènes de la viande de fondre, donnant ce résultat fondant et moelleux. La maison va s'embaumer d'une odeur délicieuse et appétissante qui ouvrira l'appétit de tous les gourmands.
Quand ajouter les pommes de terre pour qu'elles restent fermes ?
Attention aux pommes de terre ! Si vous les mettez dès le début, elles finiront en bouillie et troubleront votre bouillon. Ajoutez-les seulement 30 à 40 minutes avant la fin de cuisson. Choisissez une variété à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) qui tient bien à la cuisson à l'eau.
Épluchez-les et coupez-les en gros quartiers. Plongez-les dans le bouillon chaud avec le reste des ingrédients. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres à cœur. C'est le moment de goûter le bouillon et de rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel ou de poivre.
Service, variantes et accord mets-vins de Bourgogne
Moutarde, cornichons et pain grillé : les accompagnements indispensables
La potée se sert traditionnellement très chaude. Présentez la viande découpée et les légumes dans un grand plat de service, et le bouillon à part dans une soupière ou des bols. Les convives peuvent ainsi se servir de bouillon en entrée, ou mouiller leur assiette. Accompagnez le tout de moutarde forte de Dijon ou de moutarde à l'ancienne, de cornichons croquants et de tranches de pain de campagne grillé.
C'est un plat convivial par excellence. Si vous aimez varier, vous pouvez remplacer le chou par des haricots blancs ou des lentilles pour une version plus "petit salé". Mais la recette originale au chou reste la plus savoureuse et la plus équilibrée pour affronter les frimas.
L'accord parfait : l'élégance du Pinot Noir Perrin Céline Les Joyeuses
La potée est un plat riche, salé et gras. Pour l'accompagner, il faut un vin rouge capable de trancher ce gras tout en respectant les saveurs végétales des légumes. Un vin trop tannique serait durci par le sel. L'accord régional est une évidence : un Bourgogne rouge, issu du cépage Pinot Noir, offre l'acidité naturelle et le fruité nécessaires.
Nous vous recommandons vivement la cuvée Perrin Céline Les Joyeuses. Ce Ladoix 1er Cru est une merveille d'élégance. Sa robe rubis brillante annonce un nez complexe de fruits rouges (cerise, framboise) et de notes florales. En bouche, ses tanins fins et soyeux caressent le palais, tandis que sa fraîcheur vient équilibrer la richesse de la viande de porc. Servez ce vin entre 15 et 17°C pour un mariage gustatif inoubliable.
Que faire des restes ? Idées de purées et hachis parmentier
La potée est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain. S'il vous en reste, ne jetez rien ! Les légumes et la viande peuvent être écrasés pour faire une purée rustique ou un hachis parmentier maison très parfumé. Le bouillon, quant à lui, est une base parfaite pour une soupe aux vermicelles ou un risotto au jus de viande.
Vous pouvez aussi effilocher la viande froide pour garnir des sandwichs ou une salade composée avec des échalotes et une vinaigrette relevée. C'est une cuisine anti-gaspillage qui permet de se régaler sur plusieurs repas avec des préparations différentes.
