Recette d’andouillettes sauce vigneronne
Matys Hoffman
L'andouillette sauce vigneronne : Quand le terroir rougit de plaisir
Il y a des plats qui résonnent comme une promesse de convivialité. Si la version au vin blanc est un classique, l'andouillette préparée "façon meurette" ou "vigneronne" au vin rouge est une révélation pour les amateurs de cuisine de bistrot. Imaginez une belle andouillette dorée, nappée d'une sauce veloutée aux reflets pourpres, où les arômes de fruits rouges et d'échalotes confites viennent sublimer le caractère de la charcuterie.
Pourquoi passer au rouge ?
Contrairement aux idées reçues, le vin rouge peut épouser l'andouillette, à condition de bien le choisir. Il faut fuir les vins trop tanniques ou boisés qui durciraient le plat. En revanche, un vin rouge léger, frais et acidulé (comme un Pinot Noir de l'Yonne ou un Beaujolais) va "trancher" le gras de l'andouillette tout en apportant une profondeur aromatique terrienne et fruitée que le blanc n'a pas.
La recette : andouillettes sauce vigneronne aux échalotes
Voici une méthode directe et visuelle pour réussir ce plat à coup sûr.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 Andouillettes de Troyes (Label AAAAA recommandé)
- 2 Belles échalotes
- 20 cl de vin rouge (Bourgogne Épineuil ou Pinot Noir léger)
- 1 cuillère à soupe de moutarde (optionnel, pour lier)
- 15 cl de crème fraîche épaisse (pour adoucir) OU 40g de beurre froid (pour une sauce miroir plus corsée)
- 20g de beurre (pour la cuisson)
- 1 filet d'huile neutre
Assaisonnement : Sel, poivre du moulin, persil plat.
La préparation étape par étape
1. La cuisson des andouillettes
- Dans une poêle, chauffer l'huile et les 20g de beurre à feu moyen.
- Déposer les andouillettes entières (ne pas les piquer !).
- Cuire 15 à 20 minutes en les retournant délicatement à la pince.
- Objectif : Une peau bien croustillante et une couleur brune uniforme.
- Réserver les andouillettes au chaud.
2. La base aromatique
- Dans la même poêle (ne pas la laver), jeter le gras excédentaire s'il y en a trop, mais garder les sucs collés au fond.
- Ajouter les échalotes ciselées.
- Faire suer 3 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement colorées par les sucs de la viande.
3. La sauce au vin rouge
- Verser les 20 cl de vin rouge pour déglacer, comme la Cuvée Juliette du Domaine Gruhier qui est parfaite avec les andouillettes.
- Gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
- Laisser réduire de moitié à feu vif (le liquide doit épaissir et concentrer les arômes).
4. La liaison et le service
- Baisser le feu au minimum.
- Incorporer la crème (pour une sauce onctueuse violette) ou monter la sauce au beurre froid (pour une sauce brillante et plus typée vin).
- Remettre les andouillettes 2 minutes dans la sauce pour les napper.
- Servir immédiatement avec une purée maison, parsemé de persil.
