Recette du poulet aux morilles et au vin blanc
Matys Hoffman
Présentation d’un poulet aux morilles, vin blanc sec et crème fraîche
Un plat de volaille fondant : morceaux de poulet dorés, cuisson en cocotte à feu doux
Ce poulet aux morilles mise sur une volaille dorée au beurre, puis mijotée en cocotte à feu doux pour une chair moelleuse. Les échalotes émincées et l’ail haché apportent une base aromatique délicate, relevée par un mouillement au vin blanc sec et un soupçon de cognac pour déglacer les sucs. La cuisson douce, maîtrisée entre feu moyen et petite ébullition, garantit une sauce savoureuse et un poulet cuit à cœur sans se dessécher.
Le rôle des morilles séchées : trempage, nettoyage et arômes boisés dans la sauce
Les morilles séchées gagnent à être trempées dans de l’eau tiède, puis rincées et égouttées soigneusement pour retirer toute impureté. Une fois sautées rapidement à la poêle, elles libèrent des notes boisées et noisettées qui parfument la sauce aux morilles. Incorporées en fin de mijotage, elles imprègnent le jus de cuisson et se lient naturellement avec la crème fraîche pour une texture onctueuse.
Vin blanc, échalotes et bouillon de volaille : base aromatique pour une sauce onctueuse
La réduction du vin blanc sur les échalotes confites crée l’ossature de la sauce. On complète avec un peu de bouillon de volaille pour l’équilibre, puis on laisse mijoter jusqu’à obtenir une base concentrée. En fin de cuisson, la crème fraîche (ou crème liquide) apporte la rondeur ; une liaison douce au jaune d’œuf, hors ébullition, donne un nappant net. Un tour de poivre, une pincée de sel, persil ou ciboulette ciselée affinent l’assaisonnement. (Les accords mets-vins — dont le Domaine du Tremblay Cuvée Vin Noble — arrivent plus bas.)
Ingrédients, mise en place et ustensiles
La liste utile (pour 6 personnes)
- 6 morceaux de cuisse de poulet (idéalement poulet fermier)
- 250 g de morilles séchées (ou morilles surgelées bien égouttées)
- 2 échalotes émincées
- 20 cl de vin blanc sec (type blanc sec droit)
- 20 cl de crème fraîche (ou crème liquide entière)
- 70 g de beurre (50 g pour la cocotte + 20 g pour les morilles)
- 5 cl de cognac (pour déglacer/flamber)
- 1 jaune d’œuf (pour lier en fin de cuisson)
- Sel et poivre du moulin
Facultatif et pratique : bouillon de volaille (5–10 cl), persil ou ciboulette ciselée pour le dressage, gousse d’ail (si vous aimez, à faire suer avec les échalotes).
Ustensiles : cocotte (fonte), sauteuse ou poêle pour les morilles, casserole, fouet, écumoire, cuillère en bois.
Mise en place : sortir le poulet 15 min à température ambiante, rincer rapidement les morilles après trempage, égoutter et sécher.
Préparation pas à pas : dorer, déglacer au vin blanc, mijoter, lier à la crème
1) Trempage & nettoyage des morilles (indispensable)
- Mettre à tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède 20–30 min.
- Filtrer l’eau de trempage à travers une passoire fine (sable), rincer, égoutter et sécher sur papier absorbant.
- Émincer finement les échalotes (et l’ail haché si utilisé).
2) Base aromatique et dorure du poulet
- Faire fondre 50 g de beurre dans la cocotte à feu moyen.
- Suer les échalotes 2–3 min sans colorer (elles doivent devenir fondantes).
- Ajouter les morceaux de poulet, saler, poivrer et faire dorer sur toutes les faces (feu vif) pour fixer les sucs.
3) Dégraisser, déglacer et mouiller
- Dégraisser légèrement si besoin.
- Verser le cognac, flamber rapidement (ou laisser simplement évaporer l’alcool).
- Déglacer au vin blanc : gratter les sucs avec la cuillère en bois.
- Couvrir et laisser mijoter 30 min à feu doux / petite ébullition.
- Option : mouiller avec 5–10 cl de bouillon de volaille si vous souhaitez plus de sauce.
4) Sauter les morilles à part
- Dans une sauteuse, faire fondre les 20 g de beurre restants, ajouter les morilles, saler/poivrer et faire revenir 2–3 min à feu moyen pour exhaler leurs arômes.
- Incorporer les morilles dans la cocotte, mélanger, puis laisser mijoter 5 min supplémentaires.
5) Liaison crème + jaune d’œuf (onctuosité sans bouillir)
- Retirer la cocotte du feu (ou baisser au minimum).
- Ajouter la crème en remuant ; réchauffer doucement sans ébullition.
- Délayer le jaune d’œuf dans une cuillère à soupe de crème puis verser en fouettant pour lier la sauce (texture nappante).
- Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
- Finition : persil ou ciboulette ciselée, un trait de jus de citron si vous aimez la fraîcheur.
6) Points de contrôle & rattrapage
- Sauce trop liquide : prolongez la réduction à feu doux en remuant (ou ajoutez 1 c. à café de maïzena diluée à froid si besoin).
- Sauce trop épaisse : détendre avec un trait de bouillon ou un peu de vin blanc chaud.
- Poulet : la chair doit rester fondante ; éviter l’ébullition prolongée après liaison.
- Morilles : toujours bien nettoyer pour éviter le sable ; ne pas trop saler (réduction = concentration).
À table, la rondeur de la crème, la profondeur des morilles et la fraîcheur du vin blanc appellent un accord blanc précis — je détaillerai les garnitures, astuces de texture et l’accord avec Domaine du Tremblay Cuvée Vin Noble dans la prochaine section.
Garnitures, textures, accords mets-vins, service & conservation
Garnitures qui subliment la sauce aux morilles
- Tagliatelles fraîches ou pâtes : elles captent la crème fraîche et les arômes de morilles.
- Purée maison (pomme de terre ou purée de céleri) : texture onctueuse qui équilibre la volaille.
- Asperges ou poireaux fondus : verts croquants, beurre doux, pointe de jus de citron.
- Variante conviviale : gratin dauphinois (crème, muscade, ail) pour un plat gourmand.
Astuces de texture : sauce nappante et poulet moelleux
- Visez une réduction douce : la sauce doit napper la cuillère, sans ébullition après la liaison au jaune d’œuf.
- Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson (sel et poivre), ajouter persil ou ciboulette ciselée.
- Sauce trop liquide : prolongez la réduction à feu doux en remuant.
- Sauce trop épaisse : détendre avec bouillon de volaille chaud ou une cuillerée de vin blanc sec.
Accords mets-vins : précision et fraîcheur
- Cherchez un blanc sec à la tension nette, capable d’embrasser la crème et le caractère boisé des morilles.
- Suggestion : Domaine du Tremblay Cuvée Vin Noble (serveur entre 10–12 °C) ; droiture, équilibre et finale saline qui mettent en valeur la sauce.
- Service : assiettes chaudes, nappage généreux, herbes ciselées juste avant l’envoi.
Organisation & conservation
- Batch : préparez la base (jus vin blanc + échalotes) à l’avance ; réchauffez feu doux. Liez crème + jaune au dernier moment.
- Conservation : jusqu’à 48 h au réfrigérateur dans un plat de service filmé.
- Réchauffage : feu très doux, sans bouillir, pour préserver l’onctuosité et la tendreté de la volaille.
