Risotto au Radicchio

Le risotto est bien plus qu'une simple cuisson de riz ; c'est un art culinaire qui demande de la patience et des ingrédients de premier choix. Originaire de Vénétie, le risotto au radicchio rouge (ou chicorée rouge) se distingue par sa saveur légèrement amère et sa texture incroyablement crémeuse. C'est un plat qui incarne l'élégance de la cuisine italienne, parfait pour un dîner raffiné entre amis ou un repas dominical en famille. La couleur pourpre de la chicorée, en se mêlant au riz, offre un visuel appétissant et original dans chaque assiette.

Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin rouge capable de soutenir l'amertume du radicchio sans écraser la finesse du riz. Le Morgon Maison Piron Aux Pierres est le partenaire idéal. Issu du cépage Gamay, ce grand cru du Beaujolais offre une structure tannique soyeuse et une finale d'une grande minéralité qui crée une harmonie parfaite avec le terroir granitique dont il est issu. Préparez votre sauteuse, nous passons en cuisine pour un voyage gustatif inoubliable.

Les secrets d'un risotto au radicchio crémeux et équilibré

La réussite d'un risotto repose sur la qualité des ingrédients et la rigueur de la technique. Il ne s'agit pas de faire bouillir du riz, mais de créer une émulsion naturelle grâce à l'amidon. Pour cela, le choix du grain est primordial, tout comme la température de votre mouillage pour assurer une cuisson homogène et fondante.

Bien choisir son riz à risotto et sa chicorée de Trévise

Pour un résultat digne d'un chef, utilisez exclusivement un riz rond italien de type Carnaroli ou Arborio. Ces grains possèdent une forte teneur en amidon, indispensable pour obtenir ce côté crémeux tant recherché. Côté légume, cherchez le radicchio rouge de Trévise, reconnaissable à ses feuilles allongées et sa couleur pourpre intense. Si vous ne trouvez pas cette variété, une chicorée rouge classique fera l'affaire, à condition de bien émincer les feuilles pour qu'elles fondent lors de la cuisson.

L'importance du bouillon de légumes chaud pour la cuisson du riz

Le bouillon est l'âme de votre recette. Qu'il s'agisse d'un bouillon de légumes ou d'un bouillon de volaille, il doit impérativement être maintenu à ébullition dans une casserole à côté de votre faitout. Verser un liquide froid sur le riz stopperait la cuisson et briserait le grain. Vous pouvez utiliser un cube de bouillon ou, mieux encore, le préparer maison avec des carottes, du céleri, un poireau et un oignon piqué d'un clou de girofle pour un parfum incomparable.

Le secret de la mantecatura : parmesan et beurre pour l'onctuosité

La "mantecatura" est l'étape finale, réalisée hors du feu, qui transforme votre plat en un véritable délice. Elle consiste à incorporer vigoureusement du beurre froid et du parmesan râpé (ou des copeaux de parmesan) pour créer une liaison onctueuse. C'est ce geste qui donne au risotto sa texture "all'onda", c'est-à-dire souple et coulante. N'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de mascarpone pour encore plus de gourmandise si vous aimez les saveurs riches.

Préparation de la recette italienne étape par étape

Comptez environ 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. La patience est votre meilleure alliée pour que le riz puisse absorber le liquide lentement, louche après louche.

• Émincer l'oignon finement et lavez les feuilles de radicchio avant de les tailler en fines lamelles.
• Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre la moitié du beurre et faites suer l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
• Ajoutez le riz (environ 400 g) et faites-le nacrer pendant 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le grain soit translucide sur les bords.
• Versez le vin rouge (un bon verre de vin) et laissez-le s'évaporer totalement.
• Ajoutez le radicchio émincé, salez et poivrez.
• Mouiller avec une première louche de bouillon chaud. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter une autre.
• Continuez l'opération pendant environ 15 à 18 minutes. Le riz doit rester al dente.
• Terminez par la mantecatura avec le reste du beurre et le parmesan. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Faire revenir l'oignon et nacrer le riz dans la sauteuse

La première étape consiste à faire revenir l'oignon sans coloration. Il doit simplement devenir fondant dans l'huile d'olive ou le beurre. Ensuite, le nacre est une étape cruciale : le riz doit être enrobé de matière grasse à feu vif pendant quelques instants. Cela permet de sceller la surface du grain et de garantir une tenue parfaite lors du mijotage prolongé, évitant ainsi que le riz ne se transforme en purée.

Déglacer au vin rouge et mouiller progressivement à la louche

Contrairement aux risottos classiques au vin blanc sec, le risotto au radicchio s'apprécie particulièrement avec un déglaçage au vin rouge. Cela renforce la couleur pourpre du plat et apporte une profondeur aromatique qui répond à l'amertume du légume. Une fois l'évaporation du vin terminée, commencez à mouiller avec le litre de bouillon chaud. Le secret est de bien mélanger régulièrement pour libérer l'amidon et obtenir cette texture onctueuse si caractéristique de la gastronomie italienne.

Le temps de repos indispensable pour un résultat al dente

Une fois que le riz est cuit, couvrez votre casserole et laissez reposer le risotto pendant deux minutes environ avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de s'équilibrer et à la texture de se stabiliser. Vos papilles apprécieront ce contraste entre le riz tendre et le léger croquant du radicchio. Servez dans des assiettes creuses et n'hésitez pas à parsemer quelques noix de beurre ou des herbes fraîches comme du persil plat pour la touche finale.

L'accord mets et vins idéal : Maison Piron Aux Pierres (AOC Morgon)

L'amertume du radicchio et la richesse du parmesan demandent un vin rouge de caractère. Le Morgon Maison Piron Aux Pierres est le vin de gastronomie par excellence pour ce plat. Sa structure puissante et son fruit intense créent un dialogue savoureux avec la cuisine transalpine.

Pourquoi ce vin rouge structuré sublime l'amertume du radicchio ?

Le Morgon est réputé pour être le plus charpenté des crus du Beaujolais. La cuvée "Aux Pierres" possède des tanins soyeux mais bien présents qui viennent équilibrer l'onctuosité du risotto. Les notes de fruits noirs et la touche de réglisse du Gamay s'opposent avec élégance aux notes amères de la chicorée, tandis que la fraîcheur du vin dynamise l'ensemble de la dégustation.

Dégustation : un bouquet de fruits noirs sur un terroir granitique

Ce vin rouge se pare d'une belle robe grenat aux reflets rubis. Au nez, le bouquet est complexe, mêlant la cerise noire, la mûre et des notes florales de pivoine. En bouche, l'attaque est ample et charnue. On y retrouve une matière généreuse portée par une grande minéralité, héritage direct de son terroir granitique et schisteux. La finale est longue et persistante, laissant une impression de pureté et d'élégance rare.

Pour apprécier ce millésime à son apogée, nous vous conseillons de le servir à une température de 15 à 16°C. Si le vin est jeune, un carafage d'une heure permettra d'assouplir les tanins. Ce vin possède un excellent potentiel de garde de 5 à 10 ans, évoluant vers des arômes encore plus complexes de sous-bois et de fruits cuits. C'est une signature de la Maison Piron, domaine emblématique dirigé par Dominique Piron, vigneron passionné par l'expression de ses parcelles de vieilles vignes.

Variantes gourmandes et astuces pour personnaliser vos risottos

Le risotto est une base culinaire incroyablement polyvalente. Une fois que vous maîtrisez la cuisson du riz rond, vous pouvez adapter ta recette selon vos envies ou le contenu de votre réfrigérateur.

Fromage et charcuterie : l'ajout de gorgonzola, lardons ou chorizo

Pour varier les saveurs, remplacez le parmesan par du gorgonzola pour un résultat encore plus crémeux et typé. Les amateurs de viandes pourront ajouter des lardons grillés ou des rondelles de chorizo en fin de cuisson pour apporter une note fumée et salée. Si vous préférez la volaille, des morceaux de poulet ou de dinde dorés à la poêle avec du thym s'intègrent parfaitement à la préparation. Le mariage avec du jambon cru de Parme croustillant est également un délice pour les gourmands.

Terre et Mer : déclinaisons aux crevettes, saumon ou champignons des bois

Le risotto accepte volontiers les produits de la mer. Une version aux crevettes, aux gambas ou même aux noix de Saint-Jacques poêlées apportera une touche de luxe à votre plat principal. Pour une saveur plus forestière, remplacez le radicchio par des champignons de Paris, des cèpes ou des morilles. Les légumes verts comme les pointes d'asperges, les petits pois ou les courgettes permettent de créer des recettes de risotto printanières et colorées. N'oubliez pas une pointe de safran ou de curry pour parfumer le riz et lui donner une belle couleur dorée.

Que faire avec les restes ? Idées de boulettes et gratins de riz

Ne jetez jamais vos restes de risotto ! Le riz froid devient compact et facile à manipuler. Vous pouvez former des petites boulettes (façon arancini), les garnir d'un cube de mozzarella, les passer dans la chapelure et les faire frire. C'est un régal pour l'apéritif. Une autre option consiste à transformer les restes en gratin de riz au four avec un peu de crème liquide et du fromage râpé. Ajoutez quelques tomates séchées ou des olives pour un assaisonnement rapide. Bon appétit et bisous gourmands !