Recette de Sushi Californien et Maki : le Japon s'invite chez vous

Si vous cherchez une alternative fraîche et saine à la traditionnelle pizza du samedi soir ou au burger un peu lourd, la cuisine japonaise est votre meilleure alliée. Parmi les innombrables variétés de sushis, le California Roll (ou maki inversé) est sans doute le plus populaire en Occident. Avec son riz à l'extérieur saupoudré de sésame et son cœur fondant, il est moins intimidant que le poisson cru brut du sashimi. C'est un plat convivial que l'on prend plaisir à confectionner soi-même, transformant la cuisine en véritable bar à sushi.

Réaliser des sushis maison demande un peu de patience, notamment pour la cuisson du riz, mais le résultat est incomparable avec les barquettes industrielles. Préparez votre natte en bambou et vos baguettes, nous allons réaliser un régal exotique qui ravira vos papilles.

Bien choisir le riz et la garniture pour des sushis réussis

La réussite du sushi ne repose pas sur la complexité des ingrédients, mais sur leur qualité et leur préparation. Le riz est la clé de voûte de l'édifice.

Riz rond ou riz à sushi : l'importance du vinaigre et de la cuisson

N'essayez pas de faire des sushis avec du riz basmati ou du riz long, le résultat serait catastrophique car ils ne collent pas assez. Il vous faut impérativement du riz rond japonais (souvent étiqueté "riz à sushi" ou "riz japonais"). Ce riz riche en amidon devient collant à la cuisson, ce qui permet de former les rouleaux. L'assaisonnement est tout aussi crucial : le riz vinaigré est un mélange de riz chaud et d'une préparation à base de vinaigre de riz, de sucre et de sel. C'est cet équilibre aigre-doux qui donne la saveur caractéristique du sushi japonais.

Saumon, thon ou surimi : varier les plaisirs marins et crus

Pour la garniture, le saumon est le roi. Choisissez un pavé de saumon frais (label rouge ou bio) chez votre poissonnier, en précisant que c'est pour manger cru (pour éviter les parasites). Le thon rouge ou la daurade (dorade) sont aussi excellents. Pour ceux qui redoutent le poisson cru, le saumon fumé, le crabe en boîte ou les bâtonnets de surimi sont des alternatives classiques du California Roll. On peut aussi utiliser des crevettes cuites ou de l'anguille grillée. Coupez toujours votre poisson en lanières ou en bâtonnets réguliers pour faciliter le montage.

Avocat, concombre et algue Nori : la touche de fraîcheur végétale

Le légume apporte le croquant et la fraîcheur. L'avocat doit être mûr à point pour être fondant comme du beurre. Le concombre, épépiné et coupé en fines lamelles (julienne), apporte du croquant. L'élément indispensable pour tenir le tout est la feuille de nori (algue séchée). Cette algue verte foncée, riche en iode, a un goût fumé subtil. Conservez vos feuilles à l'abri de l'humidité pour qu'elles restent croustillantes jusqu'au moment de l'utilisation. C'est bien plus léger qu'une quiche ou qu'un cake salé en entrée !

La préparation du California Roll inversé étape par étape

Voici la méthode pour réussir vos rouleaux inversés. Comptez environ 20 minutes de préparation du riz et 15 minutes de montage.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300g de riz à sushi (riz rond)
• 4 cl de vinaigre de riz, 2 c.à.s de sucre, 1 c.à.c de sel
• 2 feuilles de Nori, graines de sésame (blanc ou noir)
• Garniture : 1/2 avocat, 1/4 concombre, 150g de saumon ou crabe
• Accompagnement : Wasabi, sauce soja, gingembre mariné

La cuisson du riz et l'assaisonnement : obtenir le gluant parfait

Commencez par rincer le riz à l'eau froide dans une passoire. Il faut le laver plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire pour retirer l'excès d'amidon. Égouttez-le bien ("égoutter"). Mettez le riz et le même volume d'eau dans une casserole (ou un cuiseur à riz). Portez à ébullition, couvrez, et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète de l'eau (environ 10-12 min). Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre pour les dissoudre. Versez ce mélange sur le riz chaud dans un grand saladier, en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas écraser les grains de riz. Laissez refroidir à température ambiante recouvert d'un torchon humide.

Le montage sur la natte : étaler le riz et garnir les feuilles

Coupez vos feuilles de nori en deux. Filmez votre natte en bambou (makisu) avec du film alimentaire pour éviter que le riz ne colle. Posez une demi-feuille de nori sur la natte. Humidifiez vos mains avec un bol d'eau vinaigrée ("humidifier"). Prenez une boule de riz et étalez-la uniformément sur toute la surface de l'algue (environ 1 cm d'épaisseur). Saupoudrez généreusement de graines de sésame grillées. Retournez délicatement l'ensemble : le riz se retrouve contre la natte, et l'algue face à vous. C'est l'inverse du maki classique ! Déposez vos garnitures (avocat, saumon, concombre) en ligne sur le bas de la feuille d'algue. Ajoutez une pointe de wasabi ou de fromage frais (type Philadelphia) pour le liant.

Le roulage et la découpe : techniques pour des tronçons nets

Soulevez le bord de la natte proche de vous et commencez à rouler en serrant bien la garniture avec vos doigts. Continuez à rouler jusqu'au bout pour former un boudin compact ("boudin"). Pressez légèrement pour lui donner une forme carrée ou ronde ("façonnage"). Retirez la natte. Mouillez la lame d'un couteau bien aiguisé (couteau japonais) pour que le riz ne colle pas. Coupez le rouleau en deux, puis chaque moitié en 3 ou 4 pour obtenir 6 à 8 tronçons ("bouchées") égaux. Répétez l'opération. Servez frais, mais pas glacé (ne pas laisser trop longtemps au réfrigérateur car le riz durcirait).

Accords mets et vins, accompagnements et variantes gourmandes

Le sushi se suffit à lui-même, mais un repas japonais complet joue sur les contrastes de températures et de saveurs.

Soupe miso, salade de chou ou gingembre : que servir à côté ?

Pour accompagner vos sushis, la soupe miso chaude au tofu et aux algues est incontournable pour faciliter la digestion. Une petite salade de chou blanc émincé mariné au vinaigre de riz apporte du croquant. N'oubliez pas les condiments : le gingembre mariné (gari) sert à "nettoyer" le palais entre deux bouchées, le wasabi apporte le feu, et la sauce soja (salée ou "sucrée") l'assaisonnement final. C'est un repas bien plus équilibré qu'un risotto riche en crème ou qu'une poutine !

Foie gras, veggie ou version sucrée : décliner la recette à l'infini

Le concept du maki se décline à l'infini :

• Version Luxe : Remplacez le poisson par du foie gras mi-cuit et de la mangue ou de la confiture de figues. C'est surprenant et festif.
• Version Végétarienne : Utilisez uniquement des légumes (avocat, carotte, radis daikon) ou du tofu mariné. Le "Veggie Roll" est très tendance.
• Version Croustillante : Ajoutez des oignons frits sur le dessus du California Roll ("oignons") pour une texture "Crousti".
• Version Dessert : Faites cuire du riz au lait (avec du lait de coco par exemple) et roulez-le avec des fruits (fraise, banane, mangue) dans une feuille de soja ou une crêpe fine. C'est original pour changer des gâteaux ou du cake.

Vous pouvez aussi utiliser le riz à sushi pour faire des "Sushi Burger" ou un "Chirashi" (bol de riz garni) si vous n'avez pas le temps de rouler.

L'accord vin blanc de Bourgogne : Chablis 1er Cru Beauroy Domaine Hamelin

Avec le sushi, on boit souvent de la bière ou du thé, mais le vin blanc est un allié magique. Il faut éviter les vins rouges (les tanins jurent avec l'iode et le soja) et les blancs trop boisés. Il faut de la tension et de la minéralité. L'accord parfait se trouve à Chablis. Nous vous conseillons le Chablis 1er Cru "Beauroy" du Domaine Hamelin.

Ce Chardonnay, issu d'un terroir kimméridgien (coquillages fossilisés), offre un nez de pierre à fusil, de citron et de fleurs blanches. En bouche, sa vivacité tranchante vient "rincer" le palais du gras de l'avocat et du saumon, tandis que sa finale saline fait écho à l'algue nori et aux fruits de mer. Servez-le frais, entre 10 et 12°C. C'est un mariage de pureté qui ravira vos convives, bien plus élégant qu'un simple soda.